Колбаски закусочные по-охотничьи с паприкой

Автор: Татьяна М

Ингредиенты

• Телятина — 900 г
• Свинина (м/ж) — 1300 г
• Соль (поваренная) — 20 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 40 г
• Сахар (виноградный) — 5 г
• Смесь специй (чеснок+перец черные молотые) — 3 ч. л.
• Паприка сладкая (молотая) — 3 ч. л.

Приготовление

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм; В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш; Мешать долго и тщательно, до получения липкой и тугой консистенции фарша; Убрать фарш в холодильник на сутки; Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм; Кишки отмочить и промыть под проточной водой от излишек соли (у меня кишок не хватило, дополнительно использовала сосисочную целлюлозную);

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать колбаски нужной длины, концы крепко завязать (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!); Подвесить набитые колбаски (не касаясь друг с другом) при комнатной температуре на 8-10 часов (колбаска подсохнет, примет красивый красный цвет);

В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере, так, чтобы они не касались друг друга; Коптить с закрытыми воздушными заслонками на дубовой щепе: 1-й час при 50*С; 2-й час при 60*С; 3-й и далее при 70-80*С до достижения температуры внутри колбаски 68-69*С; Готовые колбаски быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов;

Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа (или развесить) и соблюдать тот же температурный режим;

© 1povarenok.anvap.us