Описание: Адаптация рецептуры "Докторской" колбасы, выпускавшейся пищевой промышленностью РСФСР в 1938 году.
Ингредиенты
Говядина
— 150 г
Свинина
(нежирная)
— 600 г
Мясо
(свинина жирная)
— 250 г
Соль
— 12 г
Соль нитритная
— 13 г
Сахар
— 1 г
Кардамон
(молотый)
— 0.3 г
Приготовление
Соли в вареных колбасах обычно 18-20 гр на 1 кг мясного сырья, если кому кажется, что по рецептуре будет солоно, рекомендую уменьшить количество соли обычной на 2-3 гр и нитритной соли на 2-3 гр.
Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количестве 10-12% от массы сырья и измельчаем.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.
На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр., разведенную в малом количестве воды.
Убираем фарш в холодильник для охлаждения, если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120 мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.
Готовый батон помещаем в холодильник для осадки на 24 часа.
После осадки кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течение часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течение следующего часа и +50-60°С в течение следующего часа.
Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течение 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.
Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.
Колбаса "Докторская" 1938 года — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/
Описание: Адаптация рецептуры "Докторской" колбасы, выпускавшейся пищевой промышленностью РСФСР в 1938 году.
