Адаптация рецептуры "Докторской" колбасы, выпускавшейся пищевой промышленностью РСФСР в 1938 году.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 16 марта 2016, 14:22
- 17720
Колбаса "Докторская" 1938 года
Ингредиенты для «Колбаса "Докторская" 1938 года»:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2322.5 ккал |
белки
124.4 г |
жиры
148.8 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 230 ккал |
белки 12.3 г |
жиры 14.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса "Докторская" 1938 года»:
Соли в вареных колбасах обычно 18-20 гр на 1 кг мясного сырья, если кому кажется, что по рецептуре будет солоно, рекомендую уменьшить количество соли обычной на 2-3 гр и нитритной соли на 2-3 гр.
Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количестве 10-12% от массы сырья и измельчаем.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.
На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр., разведенную в малом количестве воды.
Убираем фарш в холодильник для охлаждения, если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120 мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.
Готовый батон помещаем в холодильник для осадки на 24 часа.
После осадки кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течение часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течение следующего часа и +50-60°С в течение следующего часа.
Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течение 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.
Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.
Мясо режем кусочками 4х4 см. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48-72 часа при температуре +3-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +2-4°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем кардамон и сахар в фарш. Вливаем ледяную воду или молоко в количестве 10-12% от массы сырья и измельчаем.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густая сметана или пюре. Температура фарша в конце измельчения не должна быть выше +12°С.
На последнем этапе измельчения можно добавить аскорбиновую кислоту 0,5 гр., разведенную в малом количестве воды.
Убираем фарш в холодильник для охлаждения, если необходимо. Холодный фарш проще набивать в оболочку.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120 мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку. Набивка должна быть плотной.
Готовый батон помещаем в холодильник для осадки на 24 часа.
После осадки кладем батон в самодельной оболочке в воду температурой +30-35°С для прогрева и в течение часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С в течение следующего часа и +50-60°С в течение следующего часа.
Батон в коллагеновой оболочке подсушиваем в духовом шкафу до порозовения или просто выдерживаем при комнатной температуре, чтоб батон прогрелся до + 20-24°С. Затем батон обжаривается в коптильне дымом температурой +45-55°С в течение 40-60 минут или до покраснения батона и сухой на ощупь оболочки.
Дальше варка. Температура воды +75-85 °С. Опускаем в нее батоны и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренные батоны охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8-21 часов.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июня 2018 года Наливайчики #
27 августа 2016 года pre-lydia #
28 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 августа 2016 года pre-lydia #
30 августа 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
17 июня 2016 года sanrey lee #
18 июня 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
При наличии глюкозы сахар можно не добавлять.
18 июня 2016 года sanrey lee #
18 июня 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
31 марта 2016 года alfia65 #
31 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
31 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
31 марта 2016 года alfia65 #
31 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
31 марта 2016 года alfia65 #
30 марта 2016 года alfia65 #
30 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
это зависит от температуры прогрева батона и его толщины.
30 марта 2016 года alfia65 #
29 марта 2016 года alfia65 #
29 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
29 марта 2016 года alfia65 #
24 марта 2016 года alfia65 #
24 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Но дыма ведь в гриле нет, или есть?
24 марта 2016 года alfia65 #
24 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
25 марта 2016 года alfia65 #
22 марта 2016 года Astra UK #
20 марта 2016 года Екатерина Золотая #
17 марта 2016 года leliksan #
17 марта 2016 года Feotinia #
17 марта 2016 года tanushka33 #
17 марта 2016 года Данилова Елена #
Вопрос вам уже, наверное, сто раз задавали, но все же спрошу: отсутствие нитритной соли критично? Позже, если войду во вкус, понятно, закажу в инете. А вот прям сейчас побежать и сделать...
Сильно будет разниться вкус с ней или без нее?
За самодельную оболочку - отдельное нечеловеческое мерси))
С измельчителем и дрелью - шикарная идея. Эх, зря я выбросила чашу и ножи, когда сгорел мотор старого миксера
А вот, посмотрев, как вы закладываете ложкой фарш, возникла идея положить фарш в кулинарный мешок и выдавливать в мясорубку из мешка.
17 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Может и будет отдаленно напоминать нечто похожее на колбасу. Но именно того вкуса, с которым все знакомы не будет.
Дело в том, что специфический вкус и запах мясных продуктов посоленных нитритной солью обуславливается химической реакцией между оксидом азота и содержащимися в мясе спиртами, альдегидами, сернистыми веществами и инозином, при этом образуются различные карбонильные комплексы влияющие на вкус и запах мяса.
Так что решать вам, можете попробовать, лично у меня из этого, в свое время, ничего не получилось
Я ложку использую для проталкивания фарша, потому как у нее такая форма что при наклоне перекрывает почти всю горловину мясорубки и главное нет эффекта засасывания и залипания в фарше, который возникает при использовании родной "толкушки" фарш достаточно густой и липкий, боюсь его одной рукой тяжело будет выдавливать из мешка, хотя кто знает, попробуете - расскажите.
16 марта 2016 года sie3108 #
16 марта 2016 года Ninzonka #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
хороши.
17 марта 2016 года Feotinia #
17 марта 2016 года Ninzonka #
16 марта 2016 года Nikitkaswet #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
16 марта 2016 года Виктория Фирсова #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель, и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.
В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6%, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.
Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия
— пищевая добавка E249.
Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
Наберите в гугле -"колбасная оболочка купить"
16 марта 2016 года sv29g #
16 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
многие делают горячее копчение в квартире.
Замена жидкий дым, но я им не пользовался и как правильно его использовать не знаю.
16 марта 2016 года Shultz69 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: