Все что я знаю про УХУ

Начнем с кальи! Меня, это первое рыбное блюдо крайне заинтересовало, и хочу своими раскопками поделиться с вами..
В толковом словаре В. И. Даля Калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. (На до же... мне даже сложно себе это представить...) А во времена её распространения 13-18 век калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником. (Рецепт старорусский обязательно разыщу и поделюсь!)
Теперь про почти забытую нами УХУ!
Ухааааа!!! - она же жидкое горячее рыбное блюдо!
Уха - блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, Итак, ее нельзя заправлять! Например как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п. В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. И так, начнем с посуды, только глиняные горшки или на крайний случай эмалированная каструлька. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. (Мы больше из черной едим )) карпа там и все такое))), но вкусно!)
Наконец, уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую. (я один раз ела из нельмы, неописуемо вкусно!)
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи - уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сущик - сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с солеными рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская. Теперь из чего уху не варят. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это все заблуждение, треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь отлично играют в ухе. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.
Ну и обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это есесссено относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. И еще, надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. И еще наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией). В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Замнчено, если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук, так вкуснее. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной.
Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы. Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
НУ И ТЕПЕРЬ О САМОМ ГЛАВНОМ И ПРИЯТНОМ!)
Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).
Ну и фсеее, у меня слюнетечение... я с удочкой... лечу к ближайшей луже)