• 12 ноября 2015, 11:06
  • 90998

При выпечке "опадает" крыша хлеба

При выпечке опадает крыша хлеба
Пожалуй, это самая частая жалоба начинающих хлебопеков. Давайте попробуем разобраться в причинах.
Есть следующие основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
3. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»
4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Давайте более подробно рассмотрим эти причины.
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.

Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
4. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
5. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
6. Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.

3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.
Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.

1. Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т. е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло.
Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.
2. Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).

4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.

Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.
Оптимально, чтобы температура расстоек теста проходила при Т*25-28 и не более!
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза – и не более!!!
При повышении температуры брожения выше 25 градусов свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.
Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

Посмотрите, что не так. Много лет пеку. Новая мука , верхушка хлеба страшная.
OI KAK VOVREMYA!!!
SPS
Светочка, спасибо за то, что поделилась такой полезной информацией!
Света, огромное спасибо за советы , очень дельные и прекрасно написаны. Новичкам очень пригодятся, да и опытным хлебопекам подскажут то, что подзабылось . Еще раз спасибо!
От всей души, пожалуйста!
Нарушен температурный режим при выпечке.
Спасибо за совет! Надо проследить за колобком.
Спасибо за дельные советы. Извините, что немножко не в тему, но если, наоборот, у хлеба "крышу" срывает? Как с этим бороться? Поделитесь, пожалуйста, опытом!!!
в таком случае нужно класть немного меньше муки, слишком тугое тесто получается, вот и срывает крышу.
Или дрожжей слишком много, если они используются.
у меня наоборот, если дрожжей много то обязательно опадет крыша, причем хоть в хлебопечке, хоть в духовке, избыток дрожжей делает тесто неплотным и оно не держит форму.
У меня наоборот. Поэтому всегда стараюсь лучше не доложить дрожжей, чем переложить.
Ответ для анютик1983
Тесто может быть крутым при замесе, мало жидкости, нарушен баланс муки и жидкости. Вот от напряжения и рвет крышу.
Второй вариант - корка тестовой заготовки очень сухая - смочите ее перед самой выпечкой водой кисточкой, тесто станет мягче. Или попрыскайте из пульверизатора.
Обращайте внимание еще и на мякиш хлеба - он должен быть мягким, чуть влажным.
Спасибо, надо попробовать! А ведь, действительно, в ХП сверху хлеб чуть заветривается. Спасибо, что откликнулись! А то хлеб получается вкусный, но не идеальный.
Светик, спасибо что все разжевала и нам преподнесла. Подеоюсь своим опытом, у меня раньше часто была такая проблема и я точно поняла что от лишних дрожжей, теперь даже если делаю строго по рецепту, сухих дрожжей кладу из расчета что написано на пачке, на кол-во муки, а не из рецепта. Но вот у меня вторая проблема так пока я с ней не справилась, если добавляю квас или квасную гущу (сусло), то крыша обязательно опадает, и колобок плотный (я знаю что квасцы разжижают тесто), и дрожжей по норме, и воль-сахар все по норме, и подходит просто супер хорошо, но как только начинается процесс выпечки (в хлебопечке), крыша непременно опадает, уже не знаю что тут предпринять можно.
Надюша, спасибо, что написала. Тебе есть, что сказать по этому поводу, опыт у тебя ого-го! Я думаю, проблема в перестойке. Это вторая по частоте причина "опадания крыши". Попробуй поменять режим расстойки в сторону уменьшения. Видимо, квас катализирует процесс брожения, газов образуется больше, они слишком хорошо поднимают тесто, образуется красивый колобок, но в какой-то момент при выпечке газы нагреваются, расширяются, находят отверстие и выходят наружу. Крыша опадает и ... Я так вижу этот процесс.
ну что же ты умница, я тебя обожаю, вот тебе и Касе , вот этот момент я не додумалась, вот теперь держись, хлебушек, будешь ты у меня красивый
Ответ для Navely
У меня такая же проблема, когда добавляю солод. Скажите, пожалуйста, какой режим выпечки используйте?
Для ржаного всегда использую "Основной", у меня он три часа. А вот при добавлении солода у меня крыша не опадала, все было нормально.
Спасибо
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 616 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки