Оливье "из детства"

Мое детство пришлось на 70е-80е годы. Те самые, когда "Ирония судьбы" была еще вполне современным фильмом, а оливье - одним из самых желанных новогодних блюд. Смутно помню, что тогда мне оливье совершенно не нравился, казался каким-то "взрослым блюдом" наравне с чесночной закуской и холодцом с хреном.
В далеком 64м году моя мама, тогда еще школьница, принесла рецепт салата с урока домоводства в школе. Все последующие годы она готовила его именно так, ничего не добавляя и не убавляя. В память о ней и праздниках своего детства мы решили воссоздать тот самый неповторимый вкус.
Чем он отличается от современного? Сейчас оливье стал более сладким, мягким, нежным, превратился в самостоятельное блюдо, а не закуску. Изменились ингредиенты, рецептуры колбас, майонеза и даже горошка. Но с этим вполне можно справиться.
1. Колбаса. Оливье с курицей и ветчиной, конечно, изысканнее и ближе к оригинальному рецепту, но в 80х все-таки вареную колбасу было гораздо проще приобрести. Тогдашняя "Докторская" была плотнее и менее жирная, чем по современной рецептуре. Теперь на нее скорее похожи "Останкинская", "Кальмиусская", неплохо пойдет и "Телячья". Главные требования - плотная, волокнистая структура.
2. Горошек попробуйте заранее. Он не должен быть слишком мелким, мягким, сладким.
3. Лук должен быть самым обычным - репчатым, желтым, острым.
4. Морковь. В рецепте моей мамы ее не было, поэтому оливье с морковью я впервые попробовала уже во взрослом возрасте. Морковь придает салату сладость, поэтому обойдемся на этот раз без нее.
5. Яйца не грех и переварить немного - минут 12-15 как минимум. В те годы яйца были мельче, но более плотной структуры, немного "резиновые" - другие корма были на птицефабриках.
6. Огурцы берем соленые рыночные. Настоящие такие: большие, острые, из рассола. Маринованные - совсем не тот компот. Много уксуса и сахар, нам это ни к чему.
Свежие огурцы можно добавлять, а можно и нет. Но если уж брать, то крупные, длинные парниковые - с тонкой шкуркой без пупырышков.
7. Майонез в оливье - самое главное, "дирижер" вкуса. В 80х продавался в основном один сорт майонеза - 67%ный "Провансаль". Если бы вы попробовали его ложкой из банки, без хлеба и прочих базовых продуктов, едва ли он пришелся бы вам по вкусу: острый, пряный, упругий. Дело в том, что отсутствие каких бы то ни было консервантов или эмульгаторов компенсировалось повышенным содержанием горчицы. Следовательно, чтобы сделать сейчас "тот самый" майонез, нужно добавить в него обычной столовой горчицы, примерно чайную ложку на каждые 250 мл.
Впрочем, уже тогда многим хозяйкам такой вкус казался грубым, и они разбавляли его сметаной. Самой обыкновенной, 20%ной.
8. Картошка. Уж что-что, а картошка остается картошкой - ни способ варки, ни вкус ее не изменились с тех пор. Положите ее чуть больше обычного, она частично "съест" остроту остальных ингредиентов.

Итак, нарезав ингредиенты кубиками размером с горошину, смешиваем и дегустируем. Если мы все сделали правильно, салат вышел структурным, цвет ингредиентов приглушен серовато-желтым майонезом, слегка смешавшимся в процессе с желтками, а вкус достаточно активный, солоновато-острый. Такой салатик идет либо с гарниром, либо аппетитной закуской под стопку.

Приятельница из дальнего зарубежья, где нет в помине ни соленых огурцов, ни докторской колбасы, отведав этого оливье, даже слезу уронила: "Он! Ей-богу, он! Как в детстве!"