Ах, этот бодрящий напиток

О том, как был открыт кофе, знают, наверное, все… Легенда о наблюдательном эфиопском пастухе и его козах у всех на слуху. Говорят, что пастух как-то заметил, что после того, как козы поедят красных ягод с какого-то куста, они становятся энергичными и резвыми. Пастух тоже попробовал эти ягоды, и хотя на вкус они оказались горькими, эффект был поразительным. Тот древний напиток очень отличался от того, что мы видим у себя в чашечке каждое утро. кофейные зёрна

Первоначально это был отвар из листьев. Затем эфиопские племена научились готовить вино из забродивших кофейных ягод. Потом стали готовить напиток в виде отвара из высушенной оболочки кофейных бобов. Позже эту оболочку стали обжаривать на углях. Обжаренную кожуру и серебристую оболочку (мякоть, окружающую кофейные зёрна) засыпали в кипящую воду и варили полчаса. В итоге получался бледно-жёлтый напиток. Только в ХVI в. кто-то догадался обжаривать сами зёрна, которые затем растирали в порошок и засыпали в кипящую воду. Иногда готовили нечто вроде концентрата: засыпали кофейный порошок в воду, испаряли половину жидкости, а полученный напиток хранили в плотно закрытом сосуде. Когда требовалось, просто разогревали и добавляли воду.

С изобретением джезвы – небольшой кастрюли специальной формы – способ приготовления кофе не изменялся ещё долгие века. В джезву засыпали молотый кофе, сахар, гвоздику, корицу, амбру и кипятили. Этот огненный напиток подавали в маленьких кофейные зёрна тонких фарфоровых чашечках.

Изначально кофе использовался как лечебное средство. В 900-1000 гг. нашей эры кофе назывался «бунчум» – именно под таким названием он был описан древним арабским учёным врачом и алхимиком Абу Бахра Мухаммед ибн Захари ийа ал Рази, известным также под именем Разес. А через 500 лет, в Европе, аугсбурский медик Леонардо Раувольф в своей книге, посвящённой путешествиям по странам Востока, написал такие строки: «Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют "шаубе". Этот напиток чёрен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками...»

Но не всегда кофе считался полезным напитком. Были в его истории и тёмные времена. Мусульманское духовенство полагало, что кофе отвлекает правоверных от молитв, а в Европе противники кофе называли его «напитком из сажи» или даже «чёрной кровью кофейные зёрна турок»… Особенно противились распространению кофе торговцы элем и чаем – они попросту боялись разорения.

Но те смутные времена прошли, и кофе прочно вошёл в быт многих миллионов людей на планете. Жители, скажем, Скандинавии, вообще не представляют себе жизни без кофе – на каждого человека в Швеции или Дании приходится по 11-12 кг. кофе в год. В США и странах Латинской Америки кофе стал чуть ли не национальным напитком. Кофе очень популярен во Франции, Италии, странах бывшей Югославии. Без кофе невозможно представить Восток. А вот Россия является мировым лидером по потреблению растворимого кофе, и это не повод для гордости…

Чтобы раз и навсегда разобраться – вреден или полезен кофе – нужно немного углубиться в химию. Кофейное дерево – это целая природная лаборатория. В кофейном зерне объединены самые различные органические вещества: кофеин, тригонеллин, белок, хлорогеновая кислота, минеральные соли. Эти вещества составляют примерно 25% массы сырого зерна, остальное – это клетчатка, кофейное масло и вода. Причём каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация этих веществ.

Например, содержание кофеина в зёрнах кофе сорта робуста из Гвинеи является самым высоким – 1,7-2,3%, а в ходейде содержится всего 1,2% кофеина. Кофеин относится к группе алкалоидов. Именно благодаря кофеину кофе обладает возбуждающим, бодрящим действием. Действие кофеина на организм неоднократно проверялось во множествах опытах физиологов и медиков. В небольших дозах кофеин возбуждает нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Это вызывает улучшение обмена веществ, усиление кровообращения, дыхания, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Французский учёный Рунге в 1819 г. выделил кофеин из кофейного экстракта и назвал это вещество в честь кофе, а в 1897 г. кофеин был синтезирован немецким химиком Г. Фишером. Сегодня кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов. кофе

Кстати, вкус кофе от количества кофеина не зависит. Считается, что чем горше вкус, тем больше кофеина в чашке, однако это мнение ошибочно.

Ещё один алкалоид, содержащийся в кофе – это тригонеллин. Он не обладает возбуждающим действием, но именно он отвечает за вкус и запах обжаренного кофе.

Обжарка кофе сильно меняет его состав. В первую очередь из зерна улетучивается вода, её содержание падает с 11 до 3%. Сахароза под действием тепла превращается в карамелин, который придаёт коричневую окраску кофейному настою. При этом нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. Также в процессе обжаривания образуется очень сложное вещество кафеоль. Оно состоит более чем из 220 компонентов! Специфичный кофейный аромат – дело «его рук». Кстати, несмотря на все достижения в области химии, ещё никому не удалось воссоздать аромат кофе. Наверное, это и к лучшему, ведь аромат – это душа кофе, если и её научатся подделывать, то жить будет совсем тоскливо…

А вот на содержание кофеина обжарка не влияет – он не разрушается при высоких температурах. Более того, так как масса кофейного зерна уменьшается за счёт потери воды, процентное содержание кофеина даже возрастает.

Тригонеллин при обжаривании разлагается с образованием большого количества никотиновой кислоты. Это тот самый витамин В3, дефицит которого приводит к заболеванию пеллагрой. Что удивительно, в беднейших районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается. А всё дело в кофе и никотиновой кислоте.

Кофе содержит более 30 различных органических кислот. Это, помимо всего прочего, лимонная, яблочная, уксусная и кофейная кислоты, а также особая, встречающаяся только в кофейных зёрнах, хлорогеновая кислота. В зависимости от сорта её содержание колеблется от 4 до 8%. При обжаривании хлорогеновая кислота распадается, образуя другие органические продукты, которые придают кофе специфический, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение – это заметили ещё древние врачеватели.

Кофе содержит и такие сложные органические вещества, как танины. Они, а не кофеин, придают кофе привкус горечи. Молоко, добавленное в кофе, снижает его горечь, а всё потому, что оно имеет свойство связывать танины.

Наконец, в состав кофе входит витамин Р, который хорошо укрепляет стенки сосудов. Одна чашка кофе содержит до 20% дневной нормы этого витамина. Кроме этого, в кофе обнаружены кальций, калий, фосфор и железо.

Многочисленные исследования воздействия кофе на организм выявили множество интересных фактов. Например, кофе способен помочь людям, страдающим аллергическими реакциями. Выделение гистамина, вырабатывающегося в организме при контакте с раздражающими веществами, при употреблении кофе резко снижается. Последствия аллергии нейтрализуются. В Индии исследователи пришли к выводу, что кофеин в больших количествах способен защитить от радиоактивного излучения. А некоторые учёные полагают, что кофе тормозит развитие раковых клеток.

Есть шуточное высказывание о том, что кофе возбуждает и без того возбуждённого человека, а тому, кто хочет спать, кофе поможет уснуть ещё быстрее. Почему так происходит? Считается, что люди с пониженным артериальным давлением – гипотоники – хорошо спят после кофе, так как он благотворно влияет на нервную систему, повышая давление до нормального показателя. А вот при гипертонии и атеросклерозе кофе противопоказан.

Кофе воздействует на работу лёгких, учащая дыхание, поэтому его можно пить астматикам.

Содержащиеся в кофе органические кислоты воздействуют на пищеварение: происходит усиление выделения желудочного сока, ускоряется процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Поэтому кофе на десерт – не только дань традиции, но и мудрое решение. Но есть и противопоказания: страдающим язвенной болезнью и гастритом кофе пользы не принесёт.

И напоследок – несколько слов о растворимом кофе, так любимом многими россиянами. Технология изготовления этого кофе сводится к двум операциям: варка и высушивание (или вымораживание). Казалось бы, всё ясно, но есть один подвох – качественная арабика присутствует в таком кофе лишь номинально (чаше только в виде надписи на банке). Для производства растворимого кофе используют дешёвую робусту, имеющую грубый вкус и слабый аромат. Поэтому не лишайте себя удовольствия выпить чашечку натурального ароматного кофе. Как сказал шейх Абд-аль-Кадир ещё в 1587: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства».