Выпечка на домашней закваске

Советы по изготовлению закваски.

1. Делайте закваску на ржаной муке. Даже в том случае, когда делаете сдобное тесто для булочек на белой муке, в закваску кладите ржаную муку. Она ускоряет процесс брожения и делает закваску более сильной.

2. Белая мука обладает хорошей клейковиной. Даже в черный ржаной хлеб ее добавление меняет структуру и качество готового хлеба. Чисто из ржаной муки хлеб более рыхлый, рассыпчатый и ломкий. С добавлением белой муки хлеб становится более эластичным, пористым и легким.

3. Сила закваски зависит от некоторых факторов.

Первое правило - использовать минимальное кол-во закваски. Выгребайте из емкости всю закваску, не жалея! А потом наливайте водичку 50 мл и ополосните ею стенки емкости и ложку. Вот туда и надо всыпать муку 2 ложки ( 50г). Со временем все пропорции почувствуете и будете делать на глаз. Но хлеб любит точность. Поэтому не ленитесь работать с весами.

Второе правило - для сильной закваски холод- это смерть! Если хотите сильную закваску, способную поднимать любое тесто, то не ставьте ее в холодильник. Самая хорошая t для нее - 20-22 гр. В таких условиях она медленно, но уверенно поднимается и набирает силу.

Третье - это поймать момент зрелости. Просто определить время- этого не достаточно. Важно почувствовать, когда закваска нуждается в подкормке. Сначала- это ее внешний осмотр. Если вся в дырочках, поднялась, на стенках появились следы оседания, значит надо дальше с ней что-то делать. Дальше я делаю контрольный тест - бросаю в воду маленький кусочек. Если она всплыла, то определенно, созрела. Если осела на дно, то не спешу закрывать банку. Сначала понюхаю. У закваски должен быть запах зрелого вина. Молодое, невызревшее, вино пахнет слишком благородно, мягко, ненавязчиво, очень приятно! Иногда запах сравнивают с йогуртом. Но я винный запах чувствую более тонко. Я жду сильного, но при этом приятного запаха. Дальнейшее действие- это использование стартера в изготовлении опары.

Четвертое правило - это хорошая мука. В каждом регионе есть свои любимые марки, которые проверены ни одной хозяюшкой. Я, лично, с удовольствием использую Алексеевскую (до этого Макфой пользовалась) и Рязаночкой. Кстати, у Рязаночки- все сорта - цельнозерновые. Раз уж без дрожжей, то все сырье должно быть полезным, на мой взгляд. Даже масло использую льняное, семечковое краснодарское или оливковое, не для жарки.

4. Последнее правило- любовь и желание работать с тестом. Тесто- это такая субстанция, с которой можно и нужно разговаривать и которая отвечает взаимностью. Поэтому на любом этапе, даже на закваске, в тесто вкладывайте свое благое намерение. В нашем случае- это можно визуализировать красивые пышные и вкусные изделия. Мне же очень нравится наблюдать за ростом и дыханием закаски в виде дырочек. Поэтому я крайне редко выбрасываю готовую закваску. Если не в выпечку, то в цветы! А те уважительно отвечают буйным ростом и сочной зеленью. Об этом еще поговорим.

Пока на этом все! Вступительная часть закончена. Дальше будем делать тесто и самые лучшие варианты использования закваски в выпечке и в быту.

Сегодняшнее фото не показательное. К этому моменту закваска не созрела, как надо, но уже в дырочках.