Идеальная выпечка, продолжение №3

Просматривая этот сайт, еще раз убедилась, что у многих людей есть затруднения с теми или иными видами выпечки. этого можно избежать, зная нехитрые правила, почти как в математике, кондитерское дело-это всегда точность. и, если повара могут экспериментировать в своих произведениях, то кондитеры должны следовать определенным правилам.

1. хотелось бы начать с бисквитного теста. есть 2 способа приготовления-холодный и горячий.

при холодном способе приготовления разделяют желтки и белки и взбивают поотдельности (сильно), потом добавляют муку и соединяют. этот способ хорош для более насыщенных бисквитов (с добавлением шоколада, масла, сока...) и, конечно, при наличии свежих яиц.

при горячем способе яйца могут быть не первой свежести, поэтому для лучшего взбивания их, не разделяя на желтки и белки, вначале нагревают на паровой бане (не сильно, приблизительно до температуры тела), а потом взбивают в пышную массу. муку вводят осторожно, чтоб не опали яйца.

для того чтобы бисквит был более пышный, небольшую часть муки можно заменить на кукурузный крахмал (он более нежный чем картофельный и без запаха).
выпекать бисквит нужно в разогретой духовке до 180 гр. минут 35, или больше, если он более насыщенный. как только вы хорошо размешали тесто, сразу ставьте в духовку-яйца, особенно взбитые, не любят долго находиться "без дела", снаружи, так сказать-опадут.

но, бывают и неудачи:

если ваш бисквит "сел" после выпечки, то причин может быть несколько. одна из главных-плохо взбили или взбивали в не обезжиренной посуде. возможно, также, что не допекли и вытащили раньше времени-это не печенье, допечь потом невозможно! если яйца сели, то воскресить их уже не удастся. также, может быть причина перегревания яиц на паровой бане-помните-на ощупь яйца должны быть еле теплыми, а не горячими.

тесто для рулетов-это то же бисквитное тесто, но, обязательно, с добавлением крахмала. протвень достаточно застелить пергаментной бумагой, смазывать маслом не нужно. наполняйте 7-8 мм высотой, не ниже, чтоб потом с легкостью можно было снять бумагу, а не порвать тесто на хлопья. в печке оно вначале поднимется, а потом ляжет, т. ч. не беспокойтесь, оно не выростет в размерах. выпекать минут 10-12 (до светло желтой корочки). если вы хотите разнообразия, то часть теста можно смешать с какао, и, поверх белого теста на протвене слелать рисунок или разводы темным тестом-оно так и останется после выпечки-красиво и необычно. можно также нарезать его полосами и обложить протвень для муссового торта.

2.заварное тесто-используется для изготовления эклеров и профитролей, также из него можна сделать основу для торта. но и у него есть свои правила. заваривать такое тесто нужно довольно быстро, и лучше всего это делать ручным венчиком. муку брать только хорошего качества, как для хлеба, в ней больше содержится клейковины, что и даст вам "скафандр" при выпечке. при заваривании теста, главное, не увлечься и не переварить. как только на дне кастрюли вы увидели белый налет и тесто сформировалось в ком, сразу снимайте, и, желательно, перекиньте его в миску. потом начинайте постепенно добавлять яйца-одно размешали, добавляйте следующее, и так, пока тесто не разойдется, но все таки, останется по плотности чтоб его можно было выдавить из конд. мешка, а не выкладывать ложкой на протвень. яйца берите только свежие.

выпекать нужно сразу после приготовления, в хорошо разогретой духовке-200 гр., причем, минут 15 не открывать духовку, а дать им возможность сформировать корочку. потом немного приоткрыть (выпустить лишнюю влагу) и посмотреть сколько времени добавить-все зависит от размера изделия, но, скорее всего, прийдется добавить еще столько же времени, пока не образуется светло коричневая корочка.

у этого теста тоже бывают свои недостатки:

если изделие расплылось и не удержело форму после выпечки-причины 2-или слишком много яиц, или недозаварили тесто.

если изделия в духовке осели (реанимировать их уже не удасться)-слишком быстро открыли духовку и запустили холодный воздух.

если изделие потрескалось сверху-слишком высокая температура в духовке.

наполняют эклеры, в основном, ванильным кремом патисьер, или взбитыми сливками (добавьте в них ванильный пудинг, и он лучше будет держать форму). со сливками эклеры можно держать в морозилке (в хорошо закрытой таре, чтоб не попадала влага)до 2 месяцев. меред подачей-посыпать сахарной пудрой или полить ганашем из черного шоколада.


про песочное тесто и про воздушные меренги я уже писала в предыдущих советах, поэтому не буду отнимать ваше время.

а напоследок, хочется пожелать вам всем удачи-полюбите выпечку, и она полюбит вас, а также, обращайте внимание на такие детали, как страна-производитель данного рецепта. каждая страна имеет свои фирменные рецепты. муссы, бриоши и круасаны-франция, штрудели-австрия (вена), в италии-кексы (панатоне)+ (неаполь)фирменным является сырник с сухофруктами или "ракушки"с ванилью... про пиццу говорить не будем, англия славится своими инглишкейками,... поэтому, учитесь лучшему у лучших! удачи, спасибо за внимание.