Если в доме нет весов.... выпекаем бисквиты, кексы и прочие вкусности

1. Таблица мер и веса наиболее часто используемых продуктов для выпечки



2.




3. Пересчёт продуктов для бисквитов и пирогов в круглой форме:

Конечно, можно воспользоваться готовыми таблицами, которых много в интернете, но я для себя разработала свою систему пересчёта.
Для примера рассмотрим рецепт классического бисквита для формы 20 см в диаметре.
Исходный расход продуктов:
Яйцо крупное - 4 шт. или 5 среднего размера
Мука – 140 г
Сахар – 200 г
Главным ингредиентом, на который я делаю акцент является яйцо, поэтому я и упираюсь на количество яиц при пересчёте на больший или меньший объсём площади.
В нашем случае при объёме формы 20 см – 20 : 4 = 5 см т. е. на 1 яйцо приходится 5 см площади формы.
Для форм 24-26 см – необходимо 5 крупных яиц
Для формы 28-30 см – 6 крупных яиц.



Точно так же я делаю перерасчёт продуктов, как для шифоновых, так и для любых других бисквитов, в состав которых входит большее количество ингредиентов.

Несколько общих советов по выпечке и подготовке форм и продуктов:

Возьмите себе за правило - подготовить форму и отмерять продукты для выпечки перед тем, как начать готовить, а не во время процесса.
Форму для выпечки бисквитов я никогда и ничем не смазываю. Дно застилаю пекарской бумагой, если она у вас не очень важного качесва, то смажьте её маргарином для выпечки.

Если ваша форма поддекает – на лист фольги поместите лист пекарской бумаги, поместите их на донышко от разъёмной формы и надев сверху кольцо, застегните его. Поднимите края бумаги и фольги вверх.

Если мука, которую вы просеяли по всей поверхность взбитой массы, держится, а не осела пока вы ее просеивали, то яично-сахарная масса взбита правильно.

Во избежание образования купола на поверхности бисквита – крутаните форму с тестом 2-3 раза по часовой стрелке.
Чтобы убрать пузырьки воздуха из-за которых в бисквите образуются пустоты, стукните формой с тестом 2-3 раза.

Готовый бисквит остудите прямо в форме. Подрежте острым ножом по кругу и переверните на решетку или деревянную поверхность. Дайте бисквиту созреть в течении 10—12 часов.


Способ разрезки бисквита:
Поместить бисквит на тарелки. Добавляя или убирая их можно легко регулировать высоту.
Накрыть съёмным кольцом от формы (высота выступающего бисквита должна быть такой, чтобы при разрезе соответствовала нужной вам толщине и зависит на сколько коржей вы хотите разделить готовый бисквит).
Нож должен лежать и двигаться по краю металлической формы, а левой рукой придерживаем бисквит сверху.


Цельную форму для кексов лучше всего смазать маргарином, а не маслом и присыпать мукой, постучать краем формы, чтобы ушла лишняя мука, которая будет некрасиво смотреться на готовой выпечке.
Форму с кексом я всегла ставлю дном на смоченную в холодной воде тряпочку.
Дать кексу полностью остыть, легко потрусить форму в руках, если кекс хорошо отстал от стенок формы, он будет свободно в ней подпрыгивать, если нет, осторожно подрежьте те места, где он прилип острым ножом и смело переворачивайте его на блюдо.
Если за формами правильно ухаживать, то они прослужат вам долгое время.
Замочите форму тёплой водичкой, в которую добавите немного средства для мытья посуды и уксуса, дайте постоять минут 30, а уже потом вымойте форму мягкой губкой. Просушите, а потом тщательно вытрите форму. Храните в сухом месте, не складывайте формы одну на другую, чтобы не поцарапать и не деформировать.

Ещё несколько советов, которые могут пригодится.

Соотношение свежих и сухих дрожжей 1 к 3, т. е. 12 г свежих = 4 г сухих
Соотношение желатина и агар-агара - 1 весовая часть агара заменяет 4 весовые части желатина.
Несладкий шоколад в рецептах можно заменить порошком какао, по следующей схеме:
каждые 30 гр шоколада = 1 ст. л. сливочного масла + 3 ст. л. какао ( вровень с краями). Понятно, что обратная замена тоже возможна, если хотим какао заменить шоколадом.

Если в тесте есть какао, его можно заменить на то же количество муки или крахмала. Соответственно, можно заменить муку или крахмал на какао.

Если в рецепте используется растворимый пудинг, его можно заменить на то же количество крахмала, при условии, что тесто или крем будут потом термически обрабатываться.

Сахарная пудра делается из расчёта 1 стакан ( мерная чашка ) сахара + 1 ст. л. крахмала
Самоподходящая мука заменяется обычной - 1 чайная ложка ложка муки + 1 чайная ложка пекарского разрыхлителя.

Перемолоть орехи до состояния муки можно с помощью блендера добавив на 200 г орехов 2-3 ст. л. сахарной пудры, которая предотвратит выделение масла из орехов.

Муку для тортов можно сделать самим. Для этого нужно смешать обычную муку с кукурузным крахмалом в равных соотношениях 1:1.
Некоторые меры встречающиеся в интернете:
Объем
1 чашка = 240 мл (миллилитр)
1/2 чашки = 120 мл
1/3 чашки = 80 мл
1/4 чашки = 60 мл = 4 столовых ложки

1 жидкая унция = 30 мл
1 кварта США = 0,946 литра ~ = 1 л

Вес
1 унция = 28 г
1 фунт = 16 унций = 454 грамм

Длина
1 дюйм = 2.54 см
1 фут = 12 дюймов = 30 см


Буду очень рада, если мои советы пригодятся вам для приготовления вкусных тортов, кексов и прочих вкусностей! Пеките и радуйте себя и своих близких!