На заметку хлебопёку

Вода [cut]
Вода – это один из основных ингредиентов теста, о котором как-то не принято говорить отдельно, поскольку, вроде, и так все ясно – должна быть чистой, без посторонних вкуса и запаха… Да, это все правильно, но вода воде рознь, поскольку в ней помимо самой воды в чистом виде содержатся еще минеральные соли и другие соединения, которые влияют на процессы, происходящие в тесте. Вода может быть жесткой и мягкой. Для хлебопечения жесткая предпочтительнее.
Сода
Попутно замечу, что в некоторых рецептах дрожжевого теста помимо дрожжей присутствует сода. Ее роль в этом случае не дополнительное разрыхление теста, а как раз для того, чтобы сделать воду более жесткой.

Некоторые известные хлебопекари используют для теста только родниковую воду, чтобы избежать влияния нежелательных добавок в виде хлора, разного вида хлоридов и других химических ненужностей.
И еще, важное замечание. Вода открытых источников может содержать споры болезнетворных микроорганизмов, которые не погибнут во время выпечки, т. к. мякиш не прогревается выше 100 градусов!!
Соль
Это в первую очередь вкусовая добавка, но ее роль в хлебопечении гораздо шире! Соль – это очень важный ингредиент, активно влияющий на химические и ферментативные процессы, происходящие в тесте. Но обо все по порядку.
Соль способна «уплотнять» клейковину, добавлять ей «упругости», что положительно сказывается на способности теста удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, и, как результат, после выпечки хлеб имеет больший объем.
Такие свойства соли вызваны тем, что в тесте соль конкурирует с белками клейковины за воду и, как результат, наличие соли приводит к частичной дегидратации т. е. обезвоживанию белка. Хотя и здесь не все так однозначно. В малых концентрациях соль, наоборот, способствует процессу гидратации белка, а при высоких выступает как дегидратант.
Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т. е. перед вымешиванием теста. Сторонники такой технологии не без основания полагают, что на стадии смешивания ингредиентов (т. е. в самом начале) соль активно мешает процессу образования клейковины т. к. способствует частичному обезвоживанию белков муки и соответственно затрудняет образование связей между молекулами белка, а это и есть клейковина. Мнение очень распространенное, но тоже со своими нюансами. Об одном из них я написала выше, а еще один заключается в том, что соль является натуральным антиоксидантом и если исключить соль на стадии смешивания ингредиентов (а в особенности если смешивание происходит в активном режиме на высоких скоростях миксера), то в тесте очень существенно возрастают окислительные процессы, что в свою очередь приводит к разрушению каротиноидных соединений и как следствие страдает вкус и аромат готового хлеба.
Еще одно важное свойство соли заключается в способности снижать в тесте активность ферментов, энзимов и дрожжей, причем проявляется это свойство даже при добавлении малых количеств соли.
Итак, соль принято добавлять в тесто, а не в опару, поскольку одна из задач опары заключается в активации и размножении дрожжей, а соль активно этому мешает, но иногда соль добавляется именно к опаре и именно с целью замедлить процесс брожения. Для чего? Иногда это требуется рецептом, а иногда сложившейся ситуацией, когда экстренно требуется растянуть процесс брожения по времени.

В настоящее время в хлебопечении используется 1.8 — 2.2 % соли по отношению к массе муки, а чаще всего соли берут 2 %.