Секретики фарша

самые вкусные котлеты с яблоком, с луком яйцо специи аромат пышные сочные яблоко должно быть сладкое или сладко чуть с кислинкой.

очень хорошо в фарш горсть панировачных сухарей и никакого хлеба

Я готовлю котлеты рубленные бабушкиным способом- в корытце и тяпкой.Начинку из капусты этим же способом.

Ну и я свои пять копеек вставлю) Для нежности неплохо добавить в котлеты натертый кабачок, еще для сочности кусочек льда вовнутрь, но я использую в качестве кусочка льда один маленький замороженный зонтик брокколи или цветной капусты, получается и сочно и симпатично. Если батон и добавляю в фарш (ну бывает такое, че греха таить, когда фарша особо не разгуляешься) то батон размачиваю в воде, ибо молочный белок как и белок яйца при приготовлении сворачиваются и придают жесткость котлетам, по этой причине никогда не добавляю в фарш яйцо, затем, конечно же массу нужно отбить, а вот перед жареньем нам, как раз-то, свойства яиц и молока как раз и понадобятся! Обмакиваю сформированные котлеты в льезон из яйца и пару ложек молока, а затем обваливаю в сухарях или муке, при жарке белок схватывается и образует тоненькую корочку, которая не дает сокам выйти и остаться на сковороде, котлеты получаются очень сочными внутри и с золотистой корочкой снаружи и никогда не разваливаются!

Не добавляйте манку в фарш никогда! Такая гадость получается! Я ей испортила два фарша: индюшиный и мясной. Добавила и в морозильник убрала. Я ж незнала, что испорчу. Когда приготовила, ужаснулась - вспомнился вкус магазинных полуфабрикатов. Причём вкус был одинаковый, что у индюшиного,что у мясного. То есть - отвратительный! Так что не портите продукты.

В фарш добавляю только кабачок и ничего больше! Котлеты получаются изумительно сочными и вкусными. Если не бывает кабачка, то в ход идёт сырая натёртая картофелина. Никакой манки и хлеба!

А я добавляю в фарш в место хлеба молотый в кофемолке геркулес тоже получаются пышные котлетки

манку лучше добавить уже сваренную в кашу, а хлеб, что в молоке, что в воде замочите, разницы никакой и это давно известно, про это и шеф повара говорят.вы считаете что
"запанируйте их в муке или сухарях и обжарьте с обеих сторон",-только забыли добавить ,что обжаривать их надо только на сухой сковороде без масла ,чтобы запечатать их и сок не вытекал ,тут мука не поможет,а именно перепат температур и отсутствие масла, а потом на восемь -девять минут в духовку.у вас совсем не современные советы.

Столько интересных советов!! Даже расстерялся, с чего начинать? Я новичок("чайник"), а котлет хочется самому приготовить. Но что нибудь придумаю, ВСЕМ спа-си-бо!!

Ваши советы очень хороши, но у меня есть некоторые добавления к ним:
1. Неважно, как измельчён фарш, на крупной или мелкой решётке - главное, чтобы нож мясорубки и сама рещётка были острыми, в этом залог успеха. В случае с затупившимися ножом и мясорубкой фарш будет несочным априори, так как мятое, а не резаное мясо не удержит сок. Вывод: нож и рещётка должны быть острыми.
2. Про хлеб-лук Ваш совет дельный, но Вы забыли упомянуть: Лук нужно резать только ножом, ни в коем случае его не перемалывать блендером или другим девайсом! В этом случае мясо промаринуется, особенно это заметно в фарше. И сколько ни жарь потом эти котлеты, внутри они останутся розовыми. Добавленный хлеб в фарш - дело вкуса, а что касается лука - лук должен быть порезан мелко-мелко ножом и обязательно пережарен.
3. К блендеру лучше не прикасаться вообще, когда готовишь фарш, по причинам, указанным во втором пункте. Порезанный от руки фарш хорошо идёт в хинкали, беляши и иже с ними. А вот котлеты будут грубоватыми на вкус. И ещё: если вы добавляете в фарш бульончик или воду, то нужно обязательно упомянуть, что такие котлеты сначала жарятся на раскаленном масле, а затем, когда золотистая корочка появится, сразу переворачиваем котлетку на другой бочок и жарим так же, как и первую сторону. Только потом уменьшаем температуру и дожариваем котлетки до готовности. В этом случае котлеты станут пышными и с вкусной корочкой и, главное, внутри будет вкусный и ароматный мясной сок!!. Крышкой не накрывать. Это в том случае, если вы жарите их на один день. А вот если на несколько дней вперед, то хороши и подливки томатные, сметанные, любые, что вам нравятся, да под крышечкой. Будет потом легче разогревать.
4. А главный секрет фарша в том, что несколько сортов мяса улучшают вкус на несколько порядков. Это может быть и говядина-свинина, говядина-индейка, говядина-баранина... Варьируйте. И не забывайте добавлять в котлетки жирненький мясной кусочек. Это помогает им быть ещё более сочными.
И спасибо Вам за Ваши советы. Они очень нужны молодым девчонкам, кто только начинает свой кулинарный путь.

Яйца в фарш не добавляю давно. Замоченный геркулес отличная добавка! Пока вы рубите мясо, геркулес набухнет. Получаются нежные котлетки. Отбивать фарш для формировки котлет можно, поместив его в два-три целлофановых пакета. И кухня чистая и результат отличный!

Во всех передачах кулинарных говорят, что хлеб замачивать в молоке можно, только если котлеты будут съедены прям здесь и сейчас. А если готовиться на 2 дня, только в воде замачивать. На себе тоже проверено.

Я фарш делаю без яиц,добавляю хлеб с молоком, в общем, классика. А вот внутрь котлетки кладу маленький кусочек замороженого сливочного масла - очень сочно! В последнее время стала панировать в манке, получается корочка красивая, крупинками.

спасибо,интересно

Яйца в фарш о лучше не добавлять совсем. Если вы фарш отбиваете он становится намного лучше и для формовки и для сочности. Еще хорошо в фарш добавить немного майонеза. Особенно, если фарш только из говядины или курятины. Нежность обеспечена. Помимо всего вышесказанного, конечно. Тогда и тефтели с манкой тоже получатся нежными.

Еще не пробовала добавлять в фарш маннку. Слышала, но как то все откладывала на потом, все больше хлеб. Крахмалом никогда не добавляла и напротив категорически против ортношусь к данному продукту. Вообще очень люблю мясные изделия, особенно из фарша, всякие там тефтели, пельмени, чебуреки, котлеты и фаршированные перцы, голубцы. Так что с удовольствием всегда их, что ем, что готовлю.

как интересно обсуждать результ дааввно - к середине прошлого века - был обязательным в приготовлении на уроках кулинарии в обычной Средней Школе времён СССР!!!

А еще замечательно добавить небольшой кабачок(зависит от количества фарша),натертый на мелкой терке.Не представляете,какие нежные котлеты получаются....
А Алла Пугачева для сочности добавляет тертое яблоко

Приму на заметку!!! Спасибо!