История японской кулинарии

История японской кулинарии
Искусство кулинарии — одно из древнейших искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Его истоки восходят к временам, когда первобытный человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Но прошли тысячелетия, прежде чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности и обязательно быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным яствам неповторимый «местный» колорит. Будучи, пожалуй, наиболее подвижной частью национальной культуры, кулинария той или другой страны сохраняет самобытность, невзирая даже на самые тесные международные контакты.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Это принципиальное отличие очень точно подметил Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда — это приобщение к человеческому искусству (Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда — это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще в так называемый период Дзёмон (10000—5000 лет до н.э.). В те времена они уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это в изобилии давали леса, реки и моря, и добыть кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу, подобрать раковины моллюсков было не так уж сложно. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но ученых поразило во время археологических раскопок то, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу («собака-рыба»), видимо зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее — все равно что сыграть в «русскую рулетку». И подобное сравнение не беспочвенно: с 1886 по 1979 г. более 12,5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Только в 1994 г. отравились 23 ее любителя, правда, умер только один.

Тем не менее в Японии ежегодно съедают свыше 20 тыс. т фугу. Искуснейший повар — хозяин ресторана в городе Кисивада (префектура Осака) создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. Материалы для него ему присылали со всех концов страны. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться ею. Считая просветительскую миссию выполненной, хозяин хочет закрыть музей. Но главная причина, скорее всего, в том, что после ознакомления с экспонатами музея у людей может пропасть желание заказывать это блюдо. Поистине, во многом знании много печали.

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках — глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н.э. они приобщились к культивированию некоторых растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы посевов культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии приступили к возделыванию риса. Именно с этого времени и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль играет именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии — «Земля рисовых колосьев».

Все о рисе
Рис настолько важен для японцев, что слово гохан означает не только сваренный рис, но и вообще еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехтысячелетнюю историю. На Японский архипелаг рис пришел из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но его появление окружено легендами.

Есть у японцев и специальное божество риса — Инари-сама. Согласно одной из легенд, оно-то и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Записках о древности» («Фудоки», VIII в.) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти мишень. Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Рис был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для выплаты налогов и жалованья, мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались окура. И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансовое — называется окурасё (дословно — министерство амбаров). Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов. Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире известна японская рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16—18o) — сакэ. Японский вариант рисового самогона — сётю. Широко применяется в кулинарии мирин — сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива — бакусю, уксус, соусы и пасту. Японцы не могли допустить, чтобы пропала хоть какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры, и потому в дело шло все — и солома, и шелуха, и отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ.

Отварной белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает позиции в кулинарных пристрастиях населения, особенно молодежи. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы вряд ли допустят, чтобы он исчез с их стола. С середины 80-х годов в стране развернулась широкая рекламная кампания в защиту риса. Она ведется не только на страницах научных изданий, рассказывающих о его полезности, не только на сельскохозяйственных выставках, но даже в электронных средствах массовой информации. В начале 90-х годов на улицах Токио нередко можно было встретить специальные автомобили серебристого цвета с установленными на них мощными динамиками и экранами, на которых забавный человечек, ловко орудуя хаси (палочками для еды), аппетитно уплетал рис и распинался в любви к нему.

Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число популярных блюд быстрого приготовления, в которые входит рис. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинку делают из рубленого куриного мяса с фасолью и соевым соусом сёю, придавая широко известному европейскому блюду японский колорит.

Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 год, когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и из-за границы было ввезено примерно 2 млн. т риса. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В теленовостях, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о загрузке в Сан-Франциско (наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается рис, выращенный в Калифорнии) судов, об отплытии и прибытии их в Японию и о разгрузке их в портах. Но больше всех выиграли от неурожая оперировавшие на «черном рынке» владельцы запасов отечественного риса, поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по нескольку часов, чтобы купить его любимые сорта. В результате примерно треть импортного риса не была реализована.

Культ риса породил довольно строгие каноны его приготовления: рис варят в чистом виде — без масла, соли и специй. Очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды — оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Моют рис в миске в большом количестве воды и до тех пор, пока она не становится прозрачной. Перед варкой рис следует «потомить» по крайней мере 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух. Затем его перекладывают в кастрюлю, добавив нужное количество воды и плотно закрывают крышкой. Готовят на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличивают, затем уменьшают и снова варят 4—5 минут. Потом еще больше уменьшают огонь и варят 10 минут, чтобы каждое зернышко риса впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать (на этот счет существует старинный стишок о том, что, даже если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится). После того как огонь выключен, кастрюлю не открывают еще минут десять, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели».

Сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической или электронной рисоваркой. В них есть мерки для определения количества воды и риса, процесс его приготовления контролируется автоматически. В некоторых моделях рис сохраняется теплым столько времени, сколько требуется. Имеются рисоварки вместимостью и в один (для домашней готовки), и в несколько десятков килограммов риса (для готовки ресторанной).

Традиционно рис использовался также для приготовления ритуальной пищи. До сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) — петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике — до 30. Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления, репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша — народное средство от разных болезней. Ее благотворное влияние мы испытали и на себе.

Из клейких сортов риса (не молотого, а толченого) с давних пор делают моти — вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставших и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен — новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибаны («цветы моти»).

Раскрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет, они символизируют приход весны. Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме — обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов — адзуки. Моти — высококалорийная пища, считается, что она придает человеку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следует съесть столько мотибан, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан — клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольших количествах.

Рыба, креветки, моллюски
Такими же долгожителями на столе японцев, как и рис, являются дары моря. И хотя рыбу, особенно в рационе молодежи, пытаются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хот-догов, но, похоже, попытки эти большого успеха иметь не будут. Прилавки рыбных магазинов буквально завалены морепродуктами, которых активно потребляют. Здесь и тунец, и горбуша, и морской лещ, и креветки, и кальмары, и осьминоги, и каракатицы, и трепанги, и устрицы, и крабы. И, конечно, все это наисвежайшее. В Токио поставщиком этого богатства является прославленный оптовый рыбный рынок Цукидзи.

Жизнь на этом рынке, расположенном в самом центре Токио, недалеко от сердца столицы — Гиндзы, начинается в предрассветные часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют сюда все мыслимое и немыслимое многообразие морепродуктов. Добыча бережно выгружается на берег и раскладывается на многочисленных причалах. Здесь ее поджидают торговцы-посредники, опытным глазом определяющие дату и место вылова, а также происхождение (с акваферм или с естественных «пастбищ») и в зависимости от этого назначающие цену.

Когда все готово к началу торгов (примерно в 7 часов утра), сюда устремляется огромная масса покупателей — владельцев рыбных магазинов и специализированных ресторанов, тысячи рефрижераторов и автофургонов. К 11 часам жизнь в Цукидзи замирает.

Цукидзи — одна из любимых туристами достопримечательностей Токио. Для них трудовые будни оптового рынка — праздник. Он был открыт в 1935 г. Район Цукидзи (дословно «осушенная земля») — участок Токийского залива, отвоеванный у него еще в XVII в. Не раз предпринимались попытки перевести рынок в другой район города, но поскольку через него проходит свыше 90% всех морепродуктов и немалая часть фруктов и овощей на сотни миллионов иен ежедневно, они встречали упорное сопротивление всех, кто делает здесь свой бизнес. Даже предложения временно закрыть рынок для реконструкции неизменно вызывали противодействие.

В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбьи хлопья — кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет. Наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов — даси. Кацуобуси нередко продают в больших коробках, в дорогой красочной упаковке, и они считаются престижным подарком.

Наиболее популярны у японцев как раз те рыбные блюда, которые на Западе кажутся немыслимыми. Речь идет, конечно, о блюдах из сырой рыбы. Например, это сасими — ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.

Визитной карточкой всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, в сочетании с различными морепродуктами и овощами. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу в VII—VIII вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси — можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало.

Название суси пишется либо одним иероглифом, обозначающим рыбу, либо двумя, один из которых — «долголетие», а второй — «стиль поведения». Суси непременно подают в торжественных случаях — на праздниках, в дни рождений и юбилеев.

Бo/льшая часть популярных в настоящее время видов этого блюда возникла в XVII—XVIII вв. Четыре вида считаются главными. Первый — нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид — макидзуси или норимаки суси — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий — осидзуси или хакодзуси — рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый — тирасидзуси — рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности имеются свои рецепты приготовления этого блюда.

Едят суси в закусочных и ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах.

Изготовление суси — это и искусство (чтобы стать подлинным мастером, нужно пройти годовой курс в специальном колледже, заплатив весьма внушительную сумму), и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. человек в почти 50 тыс. сусичных.

С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались ими как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд — тэмпура — возвратилось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпуры связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине XVI в. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпурой.

Овощи с огорода и из моря
Трудно представить себе японскую кухню без овощей. Как и другие народы, японцы собирали в древности дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. Как уже упоминалось, археологические раскопки свидетельствуют о том, что 5000 лет назад они и культивировали некоторые растения. Ассортимент их постепенно расширялся. В VI в. из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а не позднее Х в. к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица. К первой половине XIX в. в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель. После «открытия» страны европейцами в середине XIX века японцы познакомились с рядом ранее совершенно неведомых им овощей — капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный колорит.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам овощи и растения, обладающие весьма полезными свойствами. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также ямс, гобо, конняку, мицуба, васаби, грибы, выращиваемые на поленьях. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов — яоя («яо» означает число 800, а «я» — лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно в половину привычной величины) некоторых овощей — капусты, тыквы, редьки, огурцов.

Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон («большой корень»). Если приметой раннего весеннего пейзажа в сельскохозяйственных районах страны являются залитые водой клетки рисовых полей, то осенний «создают» белоснежные дайконы, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сейчас эту редьку, правда значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.

Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном видах. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны питательные и целебные свойства этой редьки. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они способствуют лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с тэмпурой, помогает лучше усваивать жиры, а нарезанная ломтиками и подаваемая с сасими — белки. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Любят японцы и корень лопуха — гобо, произрастающий на севере Китая и в Сибири, но культивируемый в основном в Японии. Он богат витаминами группы B и минеральными веществами. Содержатся они главным образом в кожуре, и поэтому чистить его следует очень аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.

Популярен в Японии и ямс («язык дьявола»), в просторечии — таро — разновидность картофеля. По форме и длине он очень похож на дайкон. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Чаще всего его используют для приготовления соуса тороро: ямс чистят, режут, смешивают с сёю или супом мисо. Иногда добавляют кусочки скумбрии, сушеные водоросли и яйцо. Кстати, тороро является одним из непременных блюд новогодних праздников.

Вяжущие свойства ямса используются для приготовления некоторых блюд. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики ямса, сбрызнутые соленым раствором, по вкусу напоминают картофельные чипсы. Сырой ямс обладает стимулирующими свойствами, поэтому народная традиция почитала его пищей для мужчин. Порошок из ямса широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и импотенции. Целебные свойства этой культуры признаются и современной медициной.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим при приготовлении различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном видах. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка. Наряду со свежими, японцы едят и разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи.

Японская кухня непредставима без грибов. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дороги. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).

Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Китайцы знали их еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций. Как стало известно в последнее время, появились, возможно, неплохие перспективы их использования в качестве профилактического средства от онкологических заболеваний, а также против вируса СПИДа.

Видимо, недаром на Востоке сиитакэ давно называют «эликсиром жизни». В настоящее время в Японии ежегодно выращивается более 100 тыс. т этих грибов. Процесс выращивания занимает около двух лет. Впрочем, сейчас разработана технология интенсивного выращивания (в течение 60 дней) на брикетах из прессованных древесных опилок с разными добавками. Продаются сиитакэ в свежем виде с поздней осени до весны, а в сушеном — круглый год. Порошок из них служит хорошим консервантом. Свежие грибы идут на приготовление супов, а сухие — тушатся. Ножки грибов добавляют для аромата в бульон. Жарят грибы на вертеле или в гриле и подают с ломтиками лимона и сёю.

Морские «овощи» — водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эти дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уж о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые «морской капустой») — в супе из мисо, нори — с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

С давних пор в Японии существуют традиционные вегетарианские блюда — сёдзин рёри. Буддийские монахи, которым предписывалось отказываться от употребления в пищу мяса, в совершенстве овладели искусством приготовления вегетарианской пищи из овощей, диких растений, водорослей, орехов, соевого творога тофу. Это очень строгая вегетарианская кухня, в которой даже для приготовления теста вместо яйца используют батат. В ней практически нет отходов. Очистки моркови или редьки и те солят, кипятят и добавляют в суп. Такую пищу съедают в течение дня после приготовления, потому что приправ, которые могли бы служить консервантами, в ней используется мало.

Сёдзин рёри не знают никаких соусов. Их заменяет, например, кипячение овощей в воде, чуть приправленной мисо, и затем обжаривание во фритюре. Достаточно типичный набор блюд вегетарианского обеда может выглядеть таким образом: 1) поджаренные кабачки, морковь, грибы и баклажан; 2) шпинат и тофу с приправой; 3) блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы; 4) суп мисо с жареным баклажаном и грибами; 5) соленья; 6) рис с отваренными соевыми бобами.

Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно они открыли миру икэбану. Цветы украшают кимоно и прически, знаменитый японский фарфор, гравюры, ширмы, предметы повседневного быта. Идут они и в пищу. Начиная с VII в. существовал ритуал преподносить друг другу чашечки сакэ с накрошенными в них лепестками хризантем. Так стремились отвести от человека несчастья и обеспечить ему долголетие. Существовал также обычай пить настой из цветов, стеблей и листьев хризантем с рисовым отваром. В настоящее время осенью (в сезон цветения хризантем) цветы съедобных мелколепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, напоминающий по вкусу шпинат.

С середины 80-х годов в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что японцы смогли позволить себе такую роскошь. В соответствии с планом Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, предусматривающим «содействие внедрению пищевых цветов» (он был профинансирован в бюджете), начали создаваться специализированные фермы по их выращиванию. В пищу идут более 45 видов цветов — хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др. Японские кулинары объясняют интерес к блюдам из цветов тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И символами времен года стали теперь именно цветы. Появился лозунг: «От цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят». Однако пока что цветы — это все-таки гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Они только начали шествие из садов на тарелки.

Царица соя
Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижились в Японии. Они очень богаты растительным белком. Его содержание в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты — тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо).

В 240 г тофу столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества его ежедневного потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95, что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Тофу — хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. Если другая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создает щелочную.

Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.

Японский тофу в отличие от китайского соевого творога — мягок. Имеется два его основных вида. Один называется хлопковым, другой — шелковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелика. Рецептов приготовления блюд из тофу великое множество.

Мисо — густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды — служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много, и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В12. Она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США.

Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированном температурном режиме с использованием катализаторов. Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируется один-два года, при этом способе получается за шесть недель. Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют в вакуумных упаковках.

Мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов, ферментируется естественным путем в течение длительного времени. Квасится оно в деревянных кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть и специальные цеха, где мисо готовят по старым технологиям XIX в. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессе ферментации они делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежно на вкус и используется большей частью при приготовлении приправ и соусов.

За небольшим исключением, все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое мисо обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием «выдержанное», «сладкое», «белое» мисо. В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски — темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид мисо по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном — белка.

Мисо используют для приготовления овощных и рыбных блюд, выпечки, а также некоторых блюд западной кухни. Сладкое мисо заменяет молоко в картофельном пюре или супе-пюре, сметану — в разных подливках; в сочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятно сказывается на пищеварении, в частности избавляет детей от дискомфортных желудочных явлений. Темное, солоноватое мисо применяется при готовке традиционного японского супа — мисосиру. Наряду с рисом, маринованными овощами и чаем, мисосиру — непременная повседневная еда. Состав, качество и цвет супа отражают географию и сезонность традиционной кухни.

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого невозможно приготовить практически ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI в. До сих пор сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, — совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, сёю богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Даже в малых количествах он помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ему ощущение свежести.