Узбекская кухня - история плова

Плов, как кулинарное блюдо, обязательным компонентом которого является рис, известен с древних времен. Скудные сведения об этом блюде встречаются уже в народных сказаниях, в эпосе и изречениях. Есть данные, что в 10-11 веках на больших торжествах это блюдо готовили из риса сорта девзира. В 15 веке плов считался очень почетным блюдом, его подавали как на больших праздниках, свадьбах, так и при поминальных обрядах.

Уже в 16 веке были описаны технология и рецепты приготовления плова с рубленым мясом и лущеным горохом.

У историка и географа 17 века Махмуда ибн Вали есть сведения о том, что в те времена в междуречье Сырдарьи и Амударьи выращивали различные фрукты, овощи, злаковые, и рис сорта девзира.

В узбекской народной медицине считалось, что плов обладает целебными свойствами, и поэтому он рекомендовался при истощении организма, недомогании, после длительного голодания, перенесения тяжелой болезни. Употребляли плов после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастный весенний период, зимой и осенью.

Рисовая крупа является основным продуктом при приготовлении плова. Рис – это основная зерновая культура для половины населения земного шара, поэтому интересно ознакомиться с историей выращивания риса в Средней Азии.

Родина этой зерновой культуры - Азия. Несколько тысячелетий назад рис выращивали в Индии, в пятом тысячелетии до нашей эры, его выращивали в Китае. В Средней Азии возделывать рис начали в 3-2 веках до нашей эры.

Американский ученый А. Декондаль в 1885 году, советские ученые Н. И. Вавилов в 1926 году, Г. Г. Гущин и П. М. Жуковский в 1932 году доказали, что освоение возделывания риса в другие части света происходила из трех стран азиатского материка: из Индии, Южного Китая и Индокитая.

Археологические находки Жайтунской культуры, относящиеся к третьему тысячелетию до нашей эры, подтверждают взаимосвязь культур Средней Азии и Северной Индии. Керамические изделия, найденные на стоянке Жайтуна, очень похожи по внешнему виду, технологии производства и назначению с такими же изделиями, найденными в Западной и Северной Индии.

На Североиндийских стоянках, датируемых третьим тысячелетием до нашей эры, найдено изделий из лазурита, единственным месторождением этого драгоценного камня являлось в те времена Бадахшанские горы (Таджикистан).

Помимо этого, при раскопках погребений, датируемых третьим и вторым тысячелетием до нашей эры, в Узбекистане обнаружены бусы и другие женские украшения, изготовленные из вулканического камня, а этот материал мог попасть в Узбекистан только из Индии.

Обратимся к лингвистике. В древнеиндийском языке семена риса называют «шалы», а в современном и древнем афганском, узбекском и таджикских языках — «шоли». Очищенная от шелухи крупа риса на санскрите — «брише», на таджикском — «биринч», на афганском языке — «беренж», на узбекском - «гурунч». Это сходство различных языковых групп в названии данной злаковой культуры также подтверждает взаимосвязь древнего индийского и среднеазиатского земледелия.

Средняя Азия является колыбелью орошаемого земледелия, оно возникло в Узбекистане еще в эпоху неолита. Учеными археологами и историками доказано, что в поймах Сырдарьи, Зарафшана и Амударьи, а также на плодородных землях в районе таких древних городов, как Фергана, Ташкент, Ашхабад, Самарканд, Мерв, Хива, Ургенч, Бухара и другие, с древних времен процветали садоводство, виноградарство, овощеводство, зерноводство, скотоводство, бахчеводство и другие отрасли сельского хозяйства.

Земледелие в древние времена возникло в южной Туркмении, в предгорьях Копетдага. Археологами, при раскопках в городище Анау, в нижних частях культурного слоя были найдены ручные каменные мельницы, глиняная посуда, стенки которой украшены соломой, зерном риса, ячменя и пшеницы. Там же были обнаружены и другие многочисленные предметы, доказывающие ведение земледельческой деятельности древнейших поселенцев этого региона. Вместе с выращиванием зерновых культур, они занимались и скотоводством. Об этом утверждают обнаруженные здесь в большом количестве кости домашних животных - овцы, лошади, коровы, верблюда. Как общеизвестно, рис — это растение, любящее влагу. Потому его возделывание обязательно связано с возникновением орошаемого земледелия. Однако много археологических исследований показали, что древние крестьяне выращивали рис на илистых и болотистых почвах задолго до появления орошаемого земледелия. Тогда они внимали большие площади на землях Средней Азии. Это доказывается на исследованиях в Анау, стоянок в Нуратинском районе, и в Ферганской долине. Эти данные созвучны и с теорией, по которой древнее земледелие впервые возникло именно на илистых и болотистых.

За многовековую историю развития узбекской кулинарии над созданием рецептов приготовления плова, которые приведены на сайте «Узбекская кухня», работали не только профессиональные повара, но и сами производители продуктов питания (земледельцы, скотоводы, садоводы, охотники), а также народные лекари, домашние хозяйки, любители и ценители кулинарного искусства.