ГОРЧИЦА

Что это такое
Во многих языках слово «горчица» имеет двоякое значение – оно обозначает как род растений семейства крестоцветных, так и приправу разной степени горечи и жгучести.

Поговорим сначала о самом растении. Итак, в просторечии или в быту это:

Черная горчица или настоящая или французская
English Black mustard seed, Indian mustard, Brown mustard (UK), Grocer’s mustard
French Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde del"Inde, Moutarde de Chine
German Schwarzer Senf, Braunsenf
Italian Senape nera
Spanish Mostaza negra, Mostaza de Indias
Turkish Siyah Hardal Tohumu, Kara Hardal

Белая горчица или желтая или английская
English Yellow Mustard (US) White mustard seed
French Moutarde blanche
German Weisser Senf
Italian Senape biancha
Spanish Mostaza silvestre
Turkish Beyaz Hardal Tohumu

Горчица сизая, сарептская, русская или индийская
English Indian Mustard
French moutarde de Chine
German Indischer Senf
Italian senape Indiana
Spanish mostaza India
Indian kimcea, Phari rai, rai

По различным классификациям для увлеченных ботаников это:

Горчица черная (Brassica nigra (L.) W. D. J. Koch) Black Mustard
Горчица белая или английская ( Brassica alba Boiss ) White Mustard
Горчица сарептская или сизая (Brassica juncea (L.) Czern.) Broun Mustard
Горчица индийская коричневая (Brassica juncea Integrifolia) - гибрид Br. nigra и Br. campestris
Горчица китайская коричневая (Brassica juncea cernua)
Горчица абиссинская (Вrassica carinata A.Braun) Abyssinian mustard Ethiopian mustard

По другой классификации горчица относится к отдельному роду Sinapis, который насчитывает 7-10 однолетних или, реже, многолетних видов преимущественно сорных растений, распространённых в Европе, Северной Африке, в Азии. с листьями от цельных до надрезанных (с лировидными долями) или рассеченных, и жёлтыми (редко жёлто-белыми) цветками.

Горчица белая или английская (Sinapis alba L.) White Mustard
Горчица черная (Sinapis nigra [L.] Koch) Black Mustard
Горчица сизая, китайская или индийская,
по русски – сарептская (Sinapis junicea) Broun Mustard




Бедная родственница - горчица дикая, или полевая (Sinapis arvensis), растет почти повсеместно и является злостным полевым сорняком особенно яровых зерновых культур, а также в садах, огородах, вдоль дорог и на свалках.




Есть в горчичном семействе и культурные салатные сорта Горчицы салатной, листовой. Особенно много их введено в культуру на востоке с целью разнообразить ассортимент листовых овощей. Выведены даже сорта с красными листьями, поскольку их дикая предшественница имеет иногда красновато-фиолетовый цвет нижних листьев. Наиболее ценными считаются сорта листовой горчицы с гладкими неопушенными листьями. Убирают листовую горчицу с появлением развитой розетки листьев, не дожидаясь появления цветочного стебля. Однако, если лето выдалось сухое и жаркое – качество салатной горчицы ухудшается – увеличивается горечь, листья быстро грубеют и становятся жесткими.

Japanese mustard (Brassica juncea (L.) var. japonica (Thunb.) L.H. Bailey)
Narrow-leaved mustard, Japanese water cabbage (Brassica juncea (L.) var. linearifolia Sun.)
Sichuan large-rooted mustard, Turnip-rooted mustard (Brassica juncea (L.) var. megarrhiza N. Tsen & S. N. Le)

К салатным разновидностям горчицы можно отнести восточные проростки семян горчицы - Sinapis cernua (syn. Brassica juncea cernua) из Китая и Sinapis integlifolia (syn. Brassica juncea integlifolia) из Индии.




Еще одна дикая родственница - горчица морская (Cakile maritima). Sеa rocket по-английски, ravastrello marine, ruchetta of sea по-итальянски. Каждое песчаное морское побережье в Европе, Западной Азии, Северной Африке, Америке имеет у себя собственную разновидность морской горчицы, не обделены ею и наши просторы - по побережью Балтийского моря растет балтийская (С. baltica), по берегам Чёрного и Азовского морей - черноморская (С. euxina), на Белом и Баренцевом морях - арктическая (С. arctica) и лапландская (С. lapponica). Семена морской горчицы, как и все семейство, содержат жирное масло, а молодая трава пригодна в пищу, правда у нас она занесена в Красную книгу и считается исчезающим растением. В прошлом настой травы, а также молодая зелень использовались от цинги.

Это интересно
Считается, что горчица происходит из Китая и Центральной Азии. Вполне возможно, но возможно также, что горчица расселилась по всей Евразии задолго до того, как первый человек взял в руки палку. Как бы то ни было, чем древнее народ, тем глубже в древности теряются корни горчицы. Китайцы используют горчицу в пищу в течение нескольких тысячелетий, древние греки считали ее повседневной приправой. Древние римляне использовали семена горчицы как приправу для соления овощей.

В темные времена средневековья знания о целебных и пищевых свойствах горчицы хранились в монастырях – там началось производство приправы из нее - горчичной пасты, и оттуда она распространилась в Европе, а затем и по всему миру. Возвратившись не так давно в Европу с востока в виде пикантных горчичных проростков, используемых популярной китайской кухней, горчица совершила путешествие вокруг земного шара.

Первое медицинское упоминание горчицы сделано Гиппократом в своих трудах.
Английский ботаник 17 века Николас Кулпепер, изучая свойства растений в тесной связи с астрологией, считал, что и хрен и горчица находятся под влиянием Марса. А современный ему английский ботаник Джон Джерард писал в своем труде «Всеобщая история растений» так: «Семена горчицы, растолченные с уксусом – замечательный соус к жирному мясу и рыбе, способствующий пищеварению, согревающий желудок и возбуждающий аппетит.»

Что в ней полезного
Листья содержат каротин, витамин С, соли кальция и железа.
Семена сарептской горчицы содержат 1,17-2,89% эфирного масла, в состав которого входит аллилгорчичное (до 40 и кротонилгорчичное (50, следы сероуглерода и диметилсульфида; 20-49% горчичного жирного масла. Семена черной горчицы содержат 0,5-1,4% эфирного масла, 24-41% жирного масла.

Из эфирного (аллилового) масла в медицине готовят «горчичный спирт» (2%-ный раствор эфирного масла в спирте), горчичные пластыри и горчичники, как наружное раздражающее и отвлекающее средство. Эфирное масло горчицы содержит также фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием. Благодаря этому, горчицу издавна использовали для сохранения продуктов.

Растительное жирное масло, получаемое из семян горчицы содержит следующие жирные кислоты (в : стеариновой до 0,5, пальмитиновой до 0,2, лигноцериновой 1-2, бегеновой 2-3, олеиновой 22-30, линоленовой 8-12, линолевой 14-19, эруковой 11-53, эйкозановой 7-14. Рафинированное горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не прогоркает при длительном хранении. Его используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. Для использования горчичного масла в пищу на нем должна быть соответствующая маркировка – «пищевое» - это значит, что из него удалены ядовитые составляющие эруковой кислоты.

Наибольшее содержание жирного масла – в семенах сарептской горчицы - 35-45% , белой 20-34%. Масло сарептской горчицы имеет специфический «горчичный» вкус, по качеству выше масла белой горчицы, но быстрее портится.

Почему она такая
Говоря о свойствах горчицы – будь то готовая приправа, свежая зелень, или семена, нельзя не углубиться немножко в химию.
Своим характерным запахом, горечью и остротой горчица обязана изотиоцианатам, основному компоненту эфирного масла горчицы. Изотиоцианаты присущи практически всем растениям семейства крестоцветных – наибольшие количества содержатся еще и в хрене, васаби и крессах. Также изотиоцианату обязаны своей жгучестью каперсы. Замечу, что изотиоцианат - высокотоксичен и использовался в химическом оружии – знаменитый «горчичный газ» - иприт.

Высвобождается аллилизотиоцианат при разрушении клеток горчицы во влажной среде.
Черная и белая горчица отличаются химическими компонентами изотиоцианатов, что обуславливает различное их действие.
Черная и сарептская горчица содержат около 1% синигрина (аллилглюкозинолат), соединение аллилоизотиоцианата с глюкозой. Кроме него, в сарептской горчице найдено связанное с ним соединение – кротилизотиоцианат. При разрушении клеток, энзим мирозиназа гидролизуется, освобождая синальбин и вырабатывая р-гидрокси-бензил-изоцианат, жгучий и нелетучий компонент.
А в семенах белой горчицы найдено другое соединение - до 2,5% синальбина, тиогликозидоподобного соединения глюкозы и р-гидрокси-бензил-изоцианата.
Если порошок горчицы развести жидкостью (водой), то изотиацианаты расщепляются под действием фермента мироциназы на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и действует на слизистую оболочку, вызывая жжение и которому горчица обязана своей репутацией. Для белой горчицы – воду нужно взять холодную - горячая вода может уничтожить энзимы и таким образом наиболее полный аромат горчицы не раскроется. А вот традиционное заваривание черной и сарептской горчицы горячей водой имеет свое объяснение и определяет отличие в изготовлении русской горчицы от западной! Горячая вода устраняет горький вкус, присущий размолотым обезжиренным жмыхам сарептской горчицы, которые продаются у нас под названием «горчичный порошок». Т.к. жгучесть горчицы не стабильна и уменьшается со временем, чтобы стабилизировать жгучесть, в горчичные пасты добавляют уксус или другие подкисляющие жидкости. Кислота останавливает реакцию энзимов и ферментов, поэтому в обоих случаях ее добавляют в самом конце приготовления для «закрепления» результатов.

Что и как у нее едят
Серьезная специя горчица - от горчицы, как известно, огорчаются. Яркий во всех отношениях представитель семейства крестоцветных был замечен в глубокой древности и не потерял своего значения и в наши дни. За столько тысячелетий мы научились использовать в пищу все растение горчицы целиком - от молоденьких листовых проростков до зрелых семян. Причем человечество научилось их применять разными способами – жарить, растирать, выжимать из них масло – и все для того, чтобы получить жгуче-горьковатый оттенок в палитре вкусов, попутно открывая все новые и новые свойства горчицы и увеличивая число разновидностей и сортов.

Исторически сложилось так, что горчица – одна из основных европейских специй и приправ. Без горчицы трудно представить себе не только русскую, но и большинство европейских кухонь.

Начнем рассмотрение с семян, поскольку они имеют на сегодня наибольшее промышленное значение. К настоящему времени на рынке сложились три основные разновидности горчичных семян - белая, черная и коричневая или сизая. Белая горчица довольно крупное растение, до 80см с крупными стручками около 2,5-5см, что позволяет применять машинную уборку на плантациях. Семена белой горчицы самые крупные, 2-3мм, бледно-жёлтые или светло-коричневые. Не смотря на то, что черная горчица – более высокое растение – до 1 метра высотой и даже более, стручки у нее мелкие – около 2 см длиной и очень быстро раскрываются при созревании, что осложняет машинную уборку и практически повсеместно в Европе она заменена сарептской горчицей, стручки которой крупнее – 3-5 см. Семена черной горчицы круглые и самые мелкие, цвет - от темно-коричневого до черного, размер - около 1 мм в диаметре. Семена коричневой горчицы крупнее, около 2 мм, и светлее - жёлтые, коричневые или бурые.

Высушенные семена горчицы не имеют запаха, но имеют жгучий вкус при разжевывании. Семена белой горчицы отличаются слабым сладковатым привкусом, имеют тонкий аромат и хорошие консервирующие свойства. Этим обусловлено их применение в овощных и рыбных маринадах в английской и других европейских кухнях. Кроме того, молотые горчичные семена – хорошие эмульгаторы и загустители, что также используется в различных соусах.

Коричневые семена сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус. Черные семена соединяют в себе обе эти особенности – на вкус они еще более острые, жгучие и пряные. Обжаренные в масле или на сухой сковороде, черные индийские семена приобретают богатый ореховый аромат. С нагреванием горечь и жгучесть семян пропадают.

Целые семена белой горчицы в Англии включают почти во все смеси для маринования овощей и делают из них горчичный порошок для приготовления собственно горчицы, также часто их используют в смесях с другими пряностями для приготовления мяса и рыбы, например, для сельди, кроме того, для нее же делают горчичную заливку-соус. Они же придают жгучесть немецкой кислой капусте.

Порошок горчицы используется в качестве эмульгатора при приготовлении майонеза и салатных заправок. Кроме того, он входит в состав соусов-барбекю, используется для запекания мяса или птицы, образуя аппетитную красновато-коричневую защитную корочку на поверхности нежных продуктов. Для этого порошок размешивают с водой до превращения в жидкое тесто, которым обмазывают продукт и запекают в духовке. Разумеется, для обмазки подойдет и готовая горчица.

Горчица как традиционная добавка входит в луковую заправку для родной нам окрошки и ботвиньи.

Промышленно выпускается множество разновидностей горчичных паст – от сладких и нежных, до жгучих и острых. Кроме того, они могут иметь однородную консистенцию или включать целые семена горчицы, в качестве добавок в них включается огромное число специй и пряностей, а также вкусовых добавок: эстрагон, петрушка, укроп, красный и черный перец, чеснок, хрен и т.д., уксусы, вино, шампанское, сахар, мед и т.д.

На востоке – в Индии и Китае сформировались свои способы использования семян коричневой и черной горчицы – проращивание и обжаривание в масле.

Индийцы обжаривают семена перед употреблением, пока они не приобретут серый цвет и интересный ореховый вкус, который не может сравниться с другими специями, и особенно любим в Южной Индии, там семена обжариваются в топленом буйволовом масле - ги. Коричневые семена также растирают вместе с другими специями для приготовления смесей или паст карри, например, такие смеси как panch phoron и sambaar podi, которые представляют кухни Северной и Южной Индии, включают в себя горчичные семена.

Горчичное масло, получаемое из семян горчицы, популярно во всей Северной Индии и особенно незаменимо для настоящего вкуса Бенгальской кухни. Сильное прокаливание до образования дыма уничтожает токсичные компоненты масла. Жгучесть черных и коричневых семян горчицы полностью разрушается тепловой обработкой и молотые и целые семена можно добавлять на любой стадии.

Основное количество семян выращивают для получения горчичного масла. Горчичное масло, получаемое в основном из семян сарептской и черной горчицы, используется в хлебопечении, кондитерской, консервной и парфюмерной промышленности. Горчичное масло предпочитают другим маслам при приготовлении сдобного пресного и дрожжевого теста. Оно придает особо рассыпчатую структуру и приятный желтый цвет. Кроме того, оно используется при приготовлении некоторых сортов рыбных консервов. Пищевое горчичное масло имеет пикантный привкус и запах и может служить отличной заправкой для салатов.

Листовая горчица, а также молодые листья горчицы, сочетают в себе вкус горчицы, хрена и салата, что придает ей пикантный изысканный вкус. Листья дикой горчицы собирают до цветения, слегка бланшируют и используют как витаминную зелень в свежих салатах, которые получают свежий травянистый, жгучий вкус.

Листовую горчицу также готовят в отварном или тушеном виде как гарнир к рыбным блюдам и блюдам из белого мяса. Варят и тушат ее очень недолго, закладывают перед выключением или бланшируют.

Побеги листовой горчицы можно добавлять к овощным маринадам, например при мариновании стрелок чеснока или пикулей или при приготовлении китайских блюд в стиле stir fry.

Молодые листья, побеги и проростки в Китае и Корее используют в пищу свежими, как приправу и солят, квасят и маринуют, готовя из них кимчи.

Прорастить семена горчицы довольно просто – насыпав их в емкость на смоченную водой подложку. Через неделю проростки можно использовать в пищу.

Горчица как приправа
Считается, что искусство приготовления горчицы зародилось во Франции. Mustard – первоначально так называлась паста из семян горчицы, а не само растение. Семена растения, которое называли senvy plant, размалывали и превращали в пасту, добавляя must – виноградное сусло, кислый неперебродивший сок винограда, название которого, в свою очередь, происходит от латинского vinum mustum. В результате получали mustum ardens – жгучую пасту. Похожие названия получила горчица и в других романских языках, например, Mostrich - немецкое название для пасты из горчицы. Горчичная паста и сегодня приготовляется на уксусе или вине.

Из-за очень сильной жгучести семян черной и сизой горчицы, горчица, приготовленная только из них, не пользуется большим спросом западных потребителей, которые являются исторически основными потребителями и производителями горчицы. Для этих целей используется белая горчица. Таким образом, в отношении остроты русская горчица, которая производится из размолотых в порошок жмыхов сарептской горчицы, даст западной 100 очков вперед.

Все типы горчицы приготовляются одинаковым образом. Семена обшелушивают, иногда удаляют оболочку или оставляют ее в зависимости от типа горчицы, который желают получить. Затем их размалывают крупнее или мельче, в зависимости от рецепта. В качестве жидкости используют воду, вино, уксус, пиво или комбинацию этих жидкостей. Как только эфирные масла полностью сформируются (это произойдет примерно через 10 минут), добавляют остальные элементы для создания вкуса – виноградный, лимонный или лаймовый сок, уксус, пиво, сидр или вино, соль, пряные травы и т.д. Все как следует смешивают, иногда процеживают, перекладывают в плотно закрывающиеся стеклянные банки.

Похожие рецепты изготовления горчичной пасты известны с начала нашей эры, хотя использование ее как приправы не было достаточно популярно в Древней Греции и Риме. А вплоть до 9 века ее изготовляли во французских монастырях.

К 13 веку во Франции горчица стала одной из разрешенных приправ для изготовления парижскими соусниками-разносчиками, которые ходили по улицам и продавали свои столовые приправы.

Число производителей и сортов горчицы со временем росло. В 18 веке горчица стала известна в Америках и на Дальнем Востоке, таким образом расширив рынки сбыта. Однако острокислый вкус горчицы смягчился лишь в 19 веке, когда заменили verjuice уксусом.

И сегодня, горчица, производимая в разных странах Европы, имеет различия.
Английская горчица главным образом производится по способу Колмана, который доминирует уже в течение 200 лет. Он использует черную горчицу, которая тонко размалывается, просеивается и смешивается с небольшим количеством белой горчицы и пшеничной муки, которая улучшает структуру. Смесь обычно продается в порошке и смешивается с водой перед применением. Полный аромат развивается через 10 минут. Обычно, эта горчица не имеет других составляющих, кроме порошка и воды, имеет жгучий вкус и остроту. Сегодня черные семена заменены коричневыми, горчичный порошок иногда содержит также куркуму, придающую характерный цвет.

Во Франции два разных традиционных типа горчицы. Бургундцы, жители французской провинции, где находится Дижон, всегда имели славу тончайших гурманов. Возможно, впервые Юлий Цезарь познакомил жителей местности, позднее названной Дижоном, с семенами горчицы. И счастливое сочетание смеси тонко помолотых горчичных семян с отличными винными уксусами создало удачную приправу. Дижон известен как производитель горчицы с 16 века.

Светлая Дижонская горчица производится из очищенных семян черной горчицы, размолотых и смешанных с вином и солью. Она жгучая, кислая и достаточно соленая. Хорошо подходит к запеченному и жареному мясу. Дижонская горчица используется для множества французских соусов, салатных заправок и майонезов. Сегодня дижонская горчица производится целиком из семян белой горчицы.

Более мягкая Бордосская горчица производится из семян коричневой и неочищенной белой горчицы и из-за этого она темнее Дижонской. Она содержит также уксус, сахар, различные травы и специи, например – эстрагон, придающие кисловато-сладкий привкус. Есть еще менее традиционные для Франции разновидности, содержащие шампанское или жгучую разновидность баскского перца.

Горчицу из Ме получают из частично смолотых семян черной горчицы, смешанных с уксусом, что дает хрустящую, острую горчицу, которая perks up bland foods. Провансальская – приправлена чесноком и красным перцем, базиликом и медом, а также эстрагоном.

В Германии существует также две основные традиционные разновидности горчицы.

Сладкая Баварская горчица производится из белой горчицы, меда и трав. Однородная темная горчица из черных семян и уксуса со сладковато-кислым привкусом, в котором чувствуется только намек на остроту, дополняет вкус немецких колбас. Она прекрасно подходит к баварским белым сосискам из телятины.

Существуют и очень острые виды немецкой горчицы. Дюссельдорфская традиционно производилась аналогично Дижонской из семян черной горчицы.

В России сизую горчицу начали возделывать с 18 века. В городе Сарепта (в черте современного Волгограда) в 1810г был пущен первый специальный завод по производству горчичного масла. Русская горчица до сих пор производится у нас из размолотых в порошок жмыхов сарептской горчицы, и, пожалуй, имеет самый жгучий вкус по «горчичной шкале». Классически, кроме заваренного горячей водой порошка, соли, сахара, уксуса она не содержала других компонентов, оставаясь основой чистого жгучего вкуса, но современные производители догоняют запад по числу добавок, применяемых в горчице – от орехов и коптильной жидкости до хрена с кетчупом.

http://www.worldofspice.sitecity.ru/ltext_2601160740.phtml?p_ident=ltext_2601160740.p_2701114351