Пряные радости

Один из постулатов здорового питания гласит, что блюдо должно быть вкусным, изысканным, красивым и ароматным. Секрет изысканности и оригинальности любого блюда - в использовании пряностей и специй. Они придают пище сотни разнообразных вкусовых оттенков и даже простую еду могут превратить в кулинарный шедевр.

Пряности активизируют пищеварение, помогают усвоению пищи, обладают антисептическим действием, являются барьером для вредных микробов, восполняют недостаток витаминов и микроэлементов.

Так, во многих селениях Абхазии блюда чаще всего не подсаливают, но обильно приправляют специями, преимущественно красным перцем и растительными соусами с чесноком. Ученые считают эту особенность питания одной из главных причин абхазского долгожительства. Уже давно известно, что активный компонент красного перца капсаицин благотворно влияет на терморегуляцию организма и течение многих обменных процессов, в частности на обмен жиров и воды. А чеснок сдерживает образование и накопление в крови холестерина.

Не менее важное свойство пряностей - защита организма от вредных бактерий, которые находятся в кишечнике и, по одной из версий специалистов-геронтологов, являются причиной преждевременного старения.

И, наконец, пряности позитивно влияют на душевное состояние, вызывая прилив сил, тонизируют нервную систему, улучшают работу мозга. Многие пряности являются афродизиаками, они заставляют чаще биться сердце и пробуждают уснувшие желания. Применение пряностей - один из секретов долголетия и завидного здоровья.

Пряности следует отличать от приправ и ароматических добавок. Пряности - продукты исключительно растительного происхождения. Они обладают характерным ароматом и привкусом, заметным лишь при нагревании и разной степени жгучести. Употребляются в малых количествах, только для придания пище определенного акцента. Приправы придают пище определенный вкус: соленый, кислый, сладкий или смешанный. В отличие от пряностей, их можно применять в значительных количествах. К приправам также относятся соль, сахар, уксус. Ароматические же добавки придают пище только аромат.

Пряные растения способны накапливать в листьях и семенах ароматические вещества, вместо того чтобы источать их при цветении. По своей химической структуре эти вещества являются эфирными маслами.

Биологические вещества пряностей ударно воздействуют на органы вкуса человека, возбуждая аппетит и пищеварение в целом. Пряная пища является источником энергии, улучшает настроение, так как при ощущении рецепторами языка перца и других острых приправ в организме образуются гормоны радости эндорфины, увеличивающие выработку энергии и повышающие настроение.

Приправляя пищу, нужно следить за тем, чтобы отдельные пряности не перебивали аромат других компонентов - овощи, злаки или плоды все-таки должны сохранять свой вкус, пряности лишь призваны подчеркнуть определенные оттенки.

Многие пряности обладают способностью активизировать выведение из организма различного рода шлаков, очищать его от механического и биологического "мусора" и служить катализаторами ряда ферментивных процессов. Эти свойства активно применяются в восточных ритуалах с древних времен.

Царица Савская после визита к царю Соломону увезла с собой большой запас специй, которые ценились больше золота. Египтяне их использовали для ароматизации гробниц фараонов. Клеопатра включала специи в свои изысканные рецепты красоты.В древней "науке жизни" аюрведе, регламентирующей самые разные стороны человеческой деятельности, от медитативных практик до питания, специям и пряностям отведена особая роль.

Согласно аюрведе, все в мире состоит из пяти первоэлементов: огня, воды, воздуха, земли и эфира. Их комбинация определяет и тип конституции человека, и свойства его характера. Для поддержания баланса элементов, необходимого для здоровья, долголетия и душевного комфорта, нужны не только правильные мысли и поступки, но и соответствующее питание.

В аюрведе описываются шесть вкусов, состоящих из первоэлементов в разных сочетаниях: сладкий (земля + вода), соленый (вода + огонь), кислый (земля + огонь), острый (огонь + воздух), горький (воздух + эфир), вяжущий (земля + воздух).

Каждый из вкусов создает определенный эффект - охлаждающий или согревающий, увлажняющий или иссушающий. В идеале с каждым приемом пищи мы должны получать всю комбинацию вкусов.

А применяя разнообразие пряностей, мы легко можем этого достичь.

"Пряные" правила

* Срок хранения цельных приправ (корицы в палочках, кориандра в семенах) дольше, чем молотых. Первые теряют аромат примерно через год, вторые - на 2-4 месяца раньше. Речь идет о пряностях, которые хранятся в герметичной упаковке, например в баночке с плотно завинчивающейся крышкой.
* Пряности применяются в очень малых дозах. При несоблюдении дозировки они могут придать блюду горечь.
* Пряности могут сделать блюдо горьким при перегреве и при повышенном содержании в блюде соли или уксуса.
* Резать пряности нужно на фарфоровых или мраморных досках, чтобы не потерять выделяющийся сок и чтобы аромат не оставался на доске и не примешивался к другим продуктам.
* Свежие пряности нужно шинковать быстро и мелко, чтобы сохранить вкус и аромат.
* Если пряности сочетаются с каким-либо другим продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ними и в смеси, независимо и от их количества и соотношения.
* Хрен стараются не вводить в состав пряных смесей, чтобы он не перебил аромат других пряностей. Ваниль применяется только со сладкой основой. Чеснок немыслим в сочетании со сладкими блюдами.

"Пряные" свойства

* Имбирь активизирует пищеварение, укрепляет иммунную систему, выводит шлаки, устраняет спазмы в кишечнике, применяется как средство aпротив укачивания. Обостряет восприятие и интеллект, придает уверенность, снимает стресс.
* Корица усиливает циркуляцию крови, препятствует появлению лишнего веса, устраняет мышечные спазмы. Снимает депрессивные состояния, создает праздничное настроение.
* Розмарин благотворно действует на кожу. Обладает уникальными антисептическими свойствами. Помогает справиться с хандрой и апатией.
* Черный перец возбуждает аппетит и является мощным стимулятором пищеварения. Прекрасное противопростудное средство. Очищает организм. Бодрит, повышает работоспособность.
* Шалфей успокаивает воспаленную кожу, способствует восстановлению клеток, нормализует работу сальных желез и лечит угревую сыпь. Предотвращает выпадение волос и появление перхоти.