СОУСЫ

КОНЬЯЧНЫЙ СОУС

6 зубчиков чеснока
50 мл коньяка
1 стакан жирных сливок (30процентов) или сметаны

Берем очищенные (средние) зубчики чеснока, давим их плоской стороной ножа и мелко намелко шинкуем. Смешиваем коньяк и чеснок, и тушим (напомню Тушить - значит варить, парить продукт в плотно закрытой посуде) на сильном огне 1 мин. Советую брать коньяк помягче, я как не большой спец в алкоголе нашел неплохое решение (для кулинарии) коньяк Московский - штука приятная и не дорогая.
Снять крышку, убавить нагрев до среднего, добавить сливки (сметану) и помешивая кипятить пока соус не загустеет (как густая сметана) - примерно мин 5.
Соус капнуть на бифштексы сверху.

СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

2 вкрутую сваренных яйца;
1 желток;
1 ст. ложка уксуса;
1 чайная ложка горчицы;
сок половины лимона;
немного сахара;
перец;
1 чайная ложка соли;
5 ст. ложек растительного масла;
1 булка;
125 мл сливок;
2 пучка зеленого лука.

Яйца очистить и протереть желток.Протертые желтки смешать с горчицей и заправить уксусом, соком лимона, солью, сахаром и перцем.
Затем медленно взбить венчиком масло. Булку освободить от корочки, размочить в воде и протереть. Протертую булку, сливки и белок ввести в желтково-масляный крем, можно приправить специями и добавить мелко порезанный лук.

СОУС САЦИВИ

250 г куриного бульона;
150 г грецких орехов;
50 г сливочного масла;
125 г репчатого лука;
1 ст. ложка пшеничной муки;
1 желток;
40 г чеснока;
50 г винного уксуса;
шафран;
молотая корица (на кончике ножа);
молотая гвоздика (на кончике ножа);
0,25 чайной ложки молотого красного перца;
1 лавровый лист;
1 чайная ложка зелени;
1 чайная ложка соли.

Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в масле, добавить муку и, помешивая, влить бульон. Дать вскипеть и снять с огня.
Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, специи, все перемешать с соусом.
Непрерывно помешивая, поставить соус в миску с холодной водой и мешать, пока не загустеет.

АДЖИКА

0,5 л подсолнечного масла;
1 ст. ложка соли.

Овощи моют, чистят, удаляют семена из салатного перца. Все подготовленное пропускают через мясорубку, а горький перец перемалывают вместе с семенами. Смесью наполняют кастрюлю, добавляют масло и соль, все это хорошо размешивают и ставят на огонь. Когда закипит, варят три часа на слабом огне (или на горелку ставят рассекатель), не забывают часто помешивать. Готовую аджику в горячем виде раскладывают в чистые банки, закрывают горячими крышками. Заготовки ставят кверху дном, накрывают ветошью, чтобы банки остывали постепенно. Когда остынут, выносят в погреб. Из вышеприведенного количества продукта получается 4 л аджики.

Настоящая АДЖИКА

Хмели-сунели - 3 части
Красный перец - 2 части
Чеснок - 1 часть
Кориандр - 1 часть
Укроп - 1 часть
К этой смеси пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью 3-4
процента, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянное посуде.

ЯБЛОЧНАЯ АДЖИКА

5 кг помидоров,
1 кг перца болгарского,
0,5 кг моркови и яблок
250 г растительного масла,
1 стакан сахара, соль по вкусу.

Пропустить все через мясорубку, варить долго - 1,5 часа. Добавить 1 стакан тертого чеснока, 3-5 стручков жгучего перца или 1 ст.л молотого перца и варить еще 30 минут. затем закатать в банки.

ТКЕМАЛИ

1 кг сливы ткемали
1/4 стакана воды
1 средняя головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
2 ч. ложки сухой мяты

Знаменитый грузинский соус. Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут. Соус использовать холодным.

К МЯСУ

БРУСНИЧНЫЙ
500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 100 мл вина (рислинг), корица

БРУСНИЧНЫЙ С СЫРОМ
100 г плавленого сыра, 100 г брусники, 50 г сметаны, соль, сахар

К РЫБЕ

АЙОЛИ
4 большие дольки чеснока, 1 желток, стакан растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды

БЕЛЫЙ С ЛИМОНОМ
2 стакана белого основного соуса, 1 стакан сливок, 5 яиц, половина лимона, мускатный орех

БЕЛЫЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 cт. ложки оливкового, горчичного или подсолнечного масла, 2 ст. ложки каперсов, сок лимона, соль, сахар

ГОЛЛАНДСКИЙ
100 г. сливочного масла 4 желтка 0,5 стакана молока 1 лимон перец, соль, сахар

ГОЛЛАНДСКИЙ С СЫРОМ
0,5 л голландского соуса, 0,4 л жидкого молочного соуса, 0,1 л рыбного бульона, 100 г сыра, 1 лимон

К ПТИЦЕ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ
0,8 л красного основного соуса , 100 мл красного вина , 200 г апельсинов , сахар , 70 г масла сливочного

БЕЛЫЙ
2 стакана белого основного соуса 1 стакан сливок 5 яиц половина лимона, мускатный орех

ВИННЫЙ
2 ст. ложки жира, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, сельдерей, петрушка, 50 г томатной пасты, 100 г красного сухого вина, сахар, соль

ВИШНЕВЫЙ
200 г вишни, 1,5 стакана воды, 1 стакан красного вина, половина лимона, корица, 1 ч. ложка крахмала, 100 г сахара

ГОРЧИЧНЫЙ
2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 литра бульона, 1ў2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок 1 ст. ложка сметаны, соль, сахар, зелень

К ОВОЩАМ

БОЛЬШОЙ ЧАТНИ
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 0,5 кг лука, 3 сладких перца, 1 клубень сельдерея величиной с яблоко, 1 лимон, 250 г изюма-сабзы, 250 г сахара, 025 л 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки молотого имбиря

БОРДЕЛЁЗ
60 г сливочного масла, 50 г муки, 1,5 стакана мясного бульона, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга, лимонный сок, соль, перец, тимьян

ГОЛЛАНДСКИЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
0,9 л голландского соуса, 150 мл жирных сливок

ГОРЧИЧНЫЙ
1 ст. ложка сухой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, чеснок, репчатый лук, соль, сахар, специи

ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
0,8 л грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка уксус 9%-ого, сахар

ГРИБНОЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ
0,85 л грибного соуса, 140 г томат-пюре , 30 г масла подсолнечного или сливочного, перец горшком, лавровый лист

ГРИБНОЙ
1 стакан грибного бульона, 50 г грибов сушеных, 1,5 ст. ложки муки, 100 г масла подсолнечного или топленого, 300 г лука

К МАКАРОНАМ

БЕЛЫЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
50 г муки, 50 г сливочного масла, 0,5 л молока, мясной фарш, лук репчатый, оливковое масло, специи

ДЛЯ СПАГЕТТИ
пол-луковицы средних размеров 150ў200 г говяжьего фарша 250 г свежих помидоров оливковое масло сыр базилик соль

ДЛЯ СПАГЕТТИ- МЯСНОЙ
50 г сырого мяса, 50 г вареной колбасы, 50 г вареного мяса, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксуса, перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, соль

ДЛЯ СПАГЕТТИ- ОВОЩНОЙ
1 головка репчатого лука, 1 шт. сладкого болгарского перца, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки томатной пасты, соленый огурец, оливки, специи, соль

ДЛЯ СПАГЕТТИ- ОСТРЫЙ
500 г колбасы (или тушенки), 500 г лука, 2 ст. ложки томатной пасты, красный и черный перец, лавровый лист, кинза, 4 ст. ложки сахара соль

ДЛЯ СПАГЕТТИ- С ФАРШЕМ
100 г сметаны, 100 г острого томатного соуса, 200 г мясного фарша, 1 головка репчатого лука, черный перец, специи

ДЛЯ СПАГЕТТИ- С ЧЕСНОКОМ
50 мл бульона или воды , 75 г сливочного масла , 1 яйцо, среднего размера головка чеснока

ДЛЯ СПАГЕТТИ- СЛИВОЧНЫЙ
200 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 литра молока, 1 желток, 100 г сливок, 150 г тертого сыра, соль, перец

ДЛЯ СПАГЕТТИ- СЫРНЫЙ
Плавленый сырок 1 зубчик чеснока 2-5 ложек томатного соуса перец черный

ДЛЯ СПАГЕТТИ ЧЕСНОЧНЫЙ
3 ст. ложки оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, соль, перец