Приготовление птицы.

Полезные советы.
[cut]
Мясо птицы следует мыть в воде, температура которой не превышает 25-ЗО °С. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.

Молодых кур жарят, старых - варят, используют для рубленых изделий (котлет, биточков). Взрослая нежирная курица подойдет для бульона. Из старого петуха бульон не варят - он не имеет ни вкуса, ни аромата. То же можно сказать о бульоне из цыпленка.

Чтобы тушка домашней птицы равномернее проварилась или прожарилась и стала привлекательной на вид, предварительно заправьте ее: на нижней части брюшка с двух противоположных сторон надрежьте кожу и вложите в надрезы ножки; крылышки подверните к спинке.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую добавлена 1 ч. ложка лимонного сока.

Если на тушке имеются излишки жира, их надо срезать и, перетопив, использовать для поджаривания мяса птицы и т. п. Жир срезают преимущественно с нижней части брюшка. Снятый во время потрошения жир можно вытопить, перелить в стеклянную посуду и хранить в прохладном месте.

Чтобы бульон из курицы был вкусным и прозрачным, надо опускать ее в холодную воду и варить после закипания на слабом огне. В процессе варки бульона или супа нельзя добавлять в него воду и соль частями - Суп получится невкусным.

Пену при закипании бульона обязательно снимают шумовкой, иначе бульон не будет прозрачным.

Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, поставьте его на слабый огонь и снимите, как только жидкость начнет закипать. Крышка не должна плотно закрывать кастрюлю, чтобы пар имел выход - это также спасет бульон от помутнения.

Старая курица станет вкуснее, если припускать ее в молоке или сметане. Она также будет мягче, нежнее, если за 1 ч до жаренья смазать ее горчицей, которую смыть перед приготовлением.

При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо, причем режут поперек волокон. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.

Молодую птицу с нежным белым мясом не следует сильно начинять приправами, чтобы сохранить естественный аромат мяса.

Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, сначала сверху посолить ее, а потом положить в кастрюлю и накрыть крышкой или полотенцем.

Если жарите птицу в духовке, кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную - растопленным маслом.

Чтобы при поджаривании птицы или пернатой дичи образовалась румяная корочка, предварительно смажьте тушку густой сметаной.

Чтобы птица была сочнее, ее перед жареньем нужно нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками шпика, привязав его нитками.

Перед жареньем птицу вначале натирают солью, затем равномерно смазывают жиром. Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее ухудшится.

На белое жареное мясо птицы (особенно грудку индюка или молодой Курицы) не сливают сок со сковороды.

Мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле.

При поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось.

Степень готовности птицы можно определить, проколов ее вилкой до кости в наиболее толстом месте. Если выделяющийся сок прозрачен, птица готова. При выделении розового или мутного сока тушку птицы надо доваривать или дожаривать.

Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, прикройте ее сверху куском пергамента, смазанным каким-либо жиром.

Чтобы разогреть жареную птицу, полейте ее сметаной и поставьте в нагретую духовку.

Зажаренную целиком птицу перед подачей желательно выдержать 15-20 мин, тогда мясо будет легче нарезаться и меньше крошиться.

Куриную печень перед жареньем хорошо подержать в холодном молоке 1-2 ч - она будет вкуснее.

Для приготовления рубленых изделий мясо птицы обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему вымоченного в молоке или воде черствого мякиша белого хлеба пропускают через мясорубку еще раз, посолив и поперчив.

Утки и гуси отличаются специфическим вкусом и ароматом. Упитанность - главный показатель их качества. Бульоны из них не готовят - они неприятны из-за салистого привкуса.

Из нежирных уток и гусей можно готовить заправочные супы с лапшой или вермишелью, рассольники, щи, борщи, солянки.

Старую нежирную утку лучше тушить (можно с картофелем, капустой, антоновскими яблоками).

Гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники и солянки, используют для фарша; из гусиной печени делают паштеты.

Упитанную утку (или гуся) жарят целиком в духовке - с антоновскими яблоками (целыми или разрезанными на 2-4 части), капустой, инжиром, цедрой лимона или апельсина, маринованными овощами и прочей начинкой. Отверстие в тушке начиняют, зашивают и ставят птицу в разогретую духовку на 1.5-2 ч. В процессе жаренья поливают образовавшимся соком. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем смочите ее холодной водой.

Чтобы кожа жареного гуся, утки покрылась хрустящей корочкой, в конце жаренья выньте птицу из духовки, полейте холодной водой и поставьте обратно в духовку для окончательного дозаривания.

Упитанная индейка - продукт деликатесный. Тушку ее жарят для праздничного стола. .

Недостаточно упитанную или старую индейку используйте для приготовления супа или бульона.

Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить заливное блюдо.

Пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса.

Чтобы пернатая дичь была мягкой, сочной, белой, ощипайте ее сухую, выньте ножом оставшиеся пеньки, натрите мукой и опалите. Затем дичь выпотрошите и опустите в воду, предварительно добавив в нее уксус. Вымачивайте около 1 ч.

Чтобы устранить или смягчить горький и смолистый привкус мяса рябчика, тушку его после первичной обработки, но до тепловой рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 ч.

Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких дней.

Самцы пернатой дичи больше самок, но вкус их хуже. Самца от самки можно отличить по более яркому оперению.

Хорошо и вовремя замороженная дичь может долго храниться на холоде без ухудшения качества.

Наилучший способ приготовления пернатой дичи - обжаривание целой тушкой. Мелкую дичь заворачивают в ломтики шпика для придания ей во время жаренья более приятного вкуса.

Не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время тепловой обработки их различно.

Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.

Бульон готовят только из белой куропатки.

Потроха дичи в пищу не используют.