Приготовление яиц.

Полезные советы хозяйке.
[cut]
Самый распространенный и простой способ приготовления яиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек и вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью. В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь шумовкой или сеткой.

Если яйца варить при сильном нагреве, белок становится твердым, а желток более мягким. А если варить яйца при слабом нагреве, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Желательно варить яйца при умеренном нагреве.

Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в холодную соленую воду.

Чтобы яйца во время варки не растрескивались, надо класть их в посуду с холодной водой и варить при умеренном нагреве.

Можно варить яйца и с надтреснувшей скорлупой, но, чтобы они не вытекли, хорошо посолите воду или смажьте трещину лимонным соком.

Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду на 2-3 мин, в мешочек - на 4-5 мин, вкрутую - на 8-10 мин.

Вареное яйцо легко отличить от сырого: вареное вращается быстро и долго, сырое останавливается, сделав 2-3 оборота.

Крутые яйца, если их используют для приготовления салата, не подают сразу после варки к столу, опускают в холодную воду, предварительно надколов скорлупу, иначе она плохо очищается.

Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим, если перед едой его еще раз опустить в кипяток на 15-20 с.

Гусиные и утиные яйца могут содержать болезнетворные микробы, поэтому не рекомендуется употреблять эти яйца в сыром виде, а также использовать для приготовления кремов, мороженого, майонеза. Варить гусиные и утиные яйца надо 10-15 мин.

Не пытайтесь готовить в микроволновой печи яйца в скорлупе. Внутри скорлупы повысится давление, и яйцо лопнет.

Не рекомендуется готовить яичные блюда без тепловой обработки. В случае заражения яиц сальмонеллами варка их вкрутую, жаренье под крышкой, запекание могут предотвратить заболевание сальмонеллезом. Всмятку и в мешочек яйца можно варить, если вы абсолютно уверены в том, что они безопасны для употребления.

Надо помнить, что в яичных продуктах обнаруживается до 0,5% холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза. По этой причине нежелательно потреблять более 3 яиц в течение 2 дней.

Не пережаривайте яичницу-глазунью. Она готова, как только белок немного затвердеет и станет белым. Желток должен оставаться полужидким и сохранять круглую форму Яичницу жарьте при слабом нагреве.

Чтобы омлет получился пышным, перед тем как его жарить, добавьте в яйца молоко или воду (1 ст. ложка на каждое яйцо) и хорошо взбейте смесь. Для той же цели во время жаренья омлета яичную массу подбирайте вилкой от краев к середине сковороды.

Сырое яйцо, прежде чем влить его в суп, предварительно смешайте с 1/2 стакана охлажденного супа, тогда яйцо равномерно распределится в супе.

Смеси, содержащие сырые яйца либо только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать и, тем белее, кипятить. В большинстве случаев яйца добавляют в них в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же смесь нужно проварить, то ее доводят только до первых признаков кипения (появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас снимают с огня. Добавляя яйца в горячую смесь, все время помешивайте ее.

Для кулинарного использования возможно также употребление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка (11/2 ст. ложки яичного порошка, разведенные 2 ст. ложками теплой воды, равноценны 1 яйцу).

Несвежее яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо предварительно разбивают над чашкой, проверяя его свежесть, а потом выливают в то блюдо, которое приготовляется.

Чтобы белки быстрее и легче взбивались, сначала охладите их или добавьте несколько капель лимонного сока (лимонной кислоты). Можно добавить в них щепотку мелкой соли.

Если нужно взбить белки яиц, хранившихся продолжительное время, добавьте к белкам немного холодной воды (1 ст. ложка на 3-5 яиц).

Не взбивайте белки или желтки в алюминиевой посуде, так как от алюминия белки желтеют, а желтки становятся зеленоватыми. Лучше всего для этой цели подходит фарфоровая посуда.

Чтобы быстро отделить белок от желтка, разбейте яйцо над чистой воронкой: белок проскользнет вниз, а желток останется в воронке. Воронку можно сделать из бумаги.

Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Чтобы сохранить желтки в стеклянном или другом сосуде, добавьте к ним немного растительного масла.

Яичные белки должны быть сильно охлаждены, тогда объем белковой массы после взбивания легко увеличивается в 4-5 раз. Взбитые белки надо пускать в дело сразу, пока они не осели.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте.

При растирании желтка с сахаром (например, для торта) нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вылить желток в сахар.

Яйца для бисквита не разделяйте на белки и желтки, взбивайте вместе - тогда бисквит не осядет.