Советы по приготовлению мяса

Начинающим хозяйкам следует знать, что оптимальная температура воды для промывания мяса 25–30°С.

Мясо для заливного нужно брать постное: эмульгированный жир сделает бульон непрозрачным.

Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает.[cut]

Говяжий язык старого животного варится на 1 час дольше, чем молодого.

Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.

К жирному мясу идеально подходят острые соусы с добавлением хрена.

Готовность мяса определяют, прокалывая вилкой и надавливая на него: если при этом выделяется красный сок, значит, мясо еще не готово; если сок светлый, то мясо готово к употреблению.

Чтобы не снижать вкусовых качеств жареного мяса, его следует готовить незадолго до подачи к столу.

Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось с кровью, но это допустимо только для говяжьего мяса и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.

При тушении мяса иногда можно добавить немного воды вместо бульона.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качества: мясо при жаренье станет сухим, жестким.

Укроп не только придает блюдам неповторимый аромат, но и является ценнейшим источником витаминов С, B1, P, PP, A, а также солей кальция, фосфора и железа.

Особенно богата витаминами печень, она содержит витамины А, В1, В2, С.

Жирный фарш целесообразно использовать для приготовления пельменей, начинок для пирогов, пирожков, блинчиков и голубцов. Длякотлет и биточков подойдет фарш с меньшим количеством жира.

Для жарки мяса наиболее пригодны спинная, почечная части и мякоть задних ног.

Сладковатый вкус гарнира из ананаса хорошо сочетается с нежным вкусом свинины.

Вкус бараньего мяса во многом зависит от возраста животного. Молодую баранину отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, мясо взрослых животных — кирпично-красный цвет и значительные скопления белого жира.

Прожарено ли мясо баранины, можно определить следующим образом: нужно нажать на кусок мяса пальцем, и если оно имеет серый цвет и достаточно упруго, то баранина полностью прожарена.

Чтобы мясо в процессе жаренья получилось с румяной корочкой, готовить его нужно на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой и не переворачивать до тех пор, пока одна сторона полностью не прожарится.

При жаренье мяса в духовке, через каждые 10–15 мин, его рекомендуется поливать сверху образовавшимся соком. Если сока мало, можно добавить немного бульона или воды.

Наилучшим гарниром к жареному куском мясу будут зеленые овощи — огурцы, листья салата, зелень лука.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приятным на вкус.

Много вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.

Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жарения, передняя — для тушения и запекания и приготовления фарша.

Солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, чтобы оно не потеряло сочность.

Если для приготовления фарша используется слишком жесткая говядина, нужно добавить в фарш свиное сало.

Для аромата в мясной фарш рекомендуется добавлять немного чеснока.

Голубцы можно предварительно обжаривать на растительном масле и тушить в духовке в томатном соусе с добавлением моркови и лука.

Начинкой для котлет могут служить обжаренные грибы с морковью и специями.

Пельмени будут более сочными, если для фарша использовать свинину и говядину в равных частях.

Если для приготовления вареников использовать свиную печень, то время тепловой обработки уменьшается на 2 - 3 минуты.

Печень не содержит жира, поэтому для приготовления этого блюда нужно брать сметану с высоким процентом жирности.

При длительной тепловой обработке печень становится жесткой.

Лапшевники получаются более вкусными, если макаронные изделия для них немного недоваривать.

Чтобы язык лучше очищался от кожицы, его нужно обдать после варки холодной водой.

Перед приготовлением разрезанные вдоль почки нужно выдерживать в слабом рассоле в течение 20 - 25 минут.

Жаркое приобретет более изысканный вкус, если добавить 2 - 3 листика базилика.

Для приготовления горячих мясных блюд с томатным соусом рекомендуется использовать красный молотый перец.

Набор овощей для тушения с мясом можно изменять по собственному вкусу.

Для хранения в холодильнике мясной рулет рекомендуется обернуть фольгой.

Если лук слишком горький, его можно разрезать на 2 половинки и 2 - 3 минуты подержать в слабом растворе уксуса.

Если брусничный соус подается к не острому блюду, в него можно добавить щепотку красного перца.

Горчица будет вкуснее, если добавить в нее молотые грецкие орехи.

Если свинина постная, то при запекании ее нужно поливать соусом или бульоном.

Если свинина очень жирная, то ее можно обжаривать без добавления масла.

1-2 бутона гвоздики прекрасно дополнят аромат яблока.

Мясо можно мариновать в растворе уксуса, в лимонном соке, в белом или красном вине и в кефире.


ПТИЦА

Хорошо замороженную птицу можно долго хранить - от 1 до 6 месяцев. При этом полностью сохраняются ее вкусовые и питательные качества.

Из курицы можно приготовить очень вкусное блюдо. Молодые куры лучше всего подходят для жаренья, старые - для варки и рубленых котлет.

Если необходимо сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - птица готова.

При покупке курицы в магазине нужно знать, что тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, у старой птицы кожа желтая и грубая.

Жир домашней птицы заслуженно считается высококачественным продуктом как по вкусу, так и по питательности.

В качестве гарнира к курице подойдут овощи, злаковые и изделия из теста.

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обычно дичь обжаривают целыми тушками, а для придания наиболее приятного вкуса заворачивают вломтики шпика.

Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.

Если при прокалывании наиболее толстой части запекаемого мяса птицы выступает светлый прозрачный сок, то оно готово.

С блюдами из утиного мяса хорошо сочетаются кисло-сладкие соусы.

Кожица курицы сохранит при варке белый цвет, если ее натереть лимонным соком.

Если в процессе запекания в духовке смазывать куриную кожицу сметаной или майонезом, то она превратится в аппетитную хрустящую корочку.