Солить, чтобы не пересолить

Солить, чтобы не пересолитьДаже самый подробный рецепт приготовления блюда чаще всего заканчивается словами “солим и перчим по вкусу”. Именно эта процедура вызывает больше всего вопросов даже у опытной хозяйки, не говоря уже о начинающей. Ведь одно неловкое движение и многочасовые усилия у плиты - насмарку! Где же он, этот “вкус” и как его правильно измерить![cut]

Вкусовые ощущения у вех разные. Даже опытные хозяйки, которые ежедневно готовят для членов своей семьи сложные или простые рецепты, ошибаются в пропорции соли и перца для гостей. И именно это отличает профессиональных поваров, которые угадывают наши вкусы. Значит некая “мера” все же существует?

Разные продукты требуют разное количество соли. Например, мясо, нуждается в меньшем количестве соли, чем такая же масса рыбы или овощей, или вполне может обходиться вообще без соли. Ведь в мясе животных уже находится множество солей, потому иногда бывает достаточно добавить специи или пряности. Особенно, если вы готовите на открытом огне. Чем жирнее мясо, тем менее соленым оно кажется, и именно потому мы часто пересаливаем, обманываясь своими ощущениями. В правильно посоленном мясе солоноватый привкус не должен ощущаться, оно должно оставаться чуть сладким, иметь натуральный аромат и вкус.

Отварная рыба, а, тем более, копченая или жаренная, наоборот, должна иметь отчетливый соленый привкус. Если расставлять продукты по возрастанию количества требуемой им соли, то рыба будет после мяса, затем овощи, а после овощей грибы.

Есть проверенный способ борьбы с излишком соли в мясных блюдах, который практически всегда работает. Пересоленное мясо, пока оно не остыло, перекладывают в отдельную стеклянную или эмалированную посуду, и поливают холодной сметаной. Когда мясо полностью остынет, его можно подогреть на водяной бане.

А вот исправить пересол рыбы уже невозможно, потому что консистенция у нее более мягкая и соль глубоко проникает в волокна тканей. Пересол рыбы или мяса можно сгладить добавлением жирных масляных, сметанных соусов или соусов на основе пресной муки.

Пересоленный картофель можно исправить, превратив его в пюре и смешав с нужным количеством несоленой картошки. Так же можно поступить и с овощами - добавить их количество, не добавляя больше ни соли, ни специй.

Многие хозяйки проблему пересоленных супов решают простым добавлением воды. Однако порция воды в момент, когда суп уже почти готов, лишь испортит блюдо. Правильнее добавить то, что впитает в себя излишки соли: рис, лапшу, картошку.

Но исправлять ошибки всегда сложнее, чем предотвратить! Поэтому солите блюда в тот момент, когда они почти готовы, будь то праздничное блюдо или низкокалорийный ужин. Это позволит вам точнее определить полученный вкус. Все бобовые, фасоль, горох, чечевицу вообще солят, когда блюдо уже сварено.

В начале готовки солят только бульоны и блюда на молоке. Мучные продукты (пельмени, лапшу и т.д.) опускают в уже подсоленную воду или бульон. Точно такое же правило и для ухи: сначала солят воду, а лишь затем опускают все ингредиенты.

Помните, что многие приправы способны усиливать ощущения, а комбинированные набору иногда уже содержат в своем составе соль, поэтому добавляйте их либо параллельно с солью, либо оставляйте блюде чуть недосоленным. Вносить пряности в блюдо следует в момент его готовности. Блюдо с пряностями не следует более подогревать