Помадка

Что такое помадка? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помадки. Именно ей глазируют поверхность заварных и песочных пирожных, и именно помадку, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка".[cut]

В рецепт помадки входят сахар, вода и немного лимонного сока.
Густые сахарные сиропы склонны к засахариванию это факт. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. А чтобы получилась помадка, сироп надо засахарить - но особым образом.
Для того, чтобы кристаллы в помадке были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.
Таким образом, для приготовления помадки понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом сразу получается сироп и будет увариваться до нужной густоты.

И так, насыпаем сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).
Поставим на средний огонь, помешиваем, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключаем, снимаем пену. Мокрой кисточкой или тряпочкой смываем со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помадка может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется называется - патокой.
Варим - приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.

Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в холодную воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами.

Пока это делается - снимаем кастрюлю с огня, сироп уваривается очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимаем с огня.
Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки - 5 минут.

Теперь берём миску с широким дном и выливаем в нее сироп, традиционно помадку выливают для этого в железный широкий судок или что-то на подобии тазика. Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом. Можно просто залить сверху помадку ледяной водой, но лить очень бережно, чтобы не было углубления, когда льёшь, помадка ведь мягкая,когда вода нагреется, её очень бережно сливаем...
Нужно - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Наилучшая помадка получается при взбивании миксером.

Берём обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. На это уходит 10-15 минут.Постепенно при взбивании помадка белеет,когда сироп станет помадой - он резко побелеет и загустеет.

Готовая помадка не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Помните ее немного рукой или про месите миксером.

Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник. Она может храниться очень долго, для использования готовой помадки ее берут маленькими порциями и слегка подогревают, постоянно помешивая с дна особенно, можно на водяной бане, она должна стать текучей, потом добавляют какао или буряковый сок, смотря какой цвет вам нужен....