Слоеное тесто

Из несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками, язычки т.е. слоечки, валованы, пирожки, пирожные,карманчики и многое другое..[cut]
Тесто бывает пресное слоёное, дрожжевое, также иногда его готовят на пиве или есть быстрого приготовления, творожное слоеное тесто, сливочное слоеное тесто, картофельное слоеное тесто...
Ингредиенты, необходимые для приготовления слоеного теста:

Мука – сухая, высшего сорта, её нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.

Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант использовать смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки - тесто получится еще нежнее и пышнее. Иногда берут яйцо и кефир.

Соль – обычная каменная или морская среднего помола, придает тесту упругость и улучшает его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.

Сливочное масло (сливочный маргарин) – должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.

Лимонная кислота (уксус или лимонный сок) – лимонная кислота улучшая вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки.

Слоеное пресное тесто готовят из муки, масла, яйца, воды и соли. Оно совсем не содержит сахара. Такое тесто называют слоеным пресным в отличие от слоеного кислого, т.е. дрожжевого.

Изделия, испеченные из слоеного теста, представляют собой легко разделяемые тончайшие слои теста, сверху хрустящие, внутри — мягкие и нежные. В западноевропейской литературе по кулинарии за своеобразную структуру, как бы состоящую из тонких листов, его называют “листовое тесто”.

Тесто наилучшей слоистой структуры можно получить, если строго выполнять некоторые условия: использовать сухую высококачественную пшеничную муку высшего сорта, качественное масло и соблюдать температурный режим. Чтобы тесто получилось эластичным и упругим, необ­ходимо либо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты, либо вместо воды использовать кислый кефир. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Использование компонентов высокого качества в сочетании с многократной раскаткой и охлаждением обеспечивает слоистую структуру теста.

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обра­ботки теста с маслом.

Слоеное тесто (основной рецепт)

500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли (вода и кислота не добавляются).

Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто, охладить.

Кусок масла слегка размять с небольшим количеством муки, чтобы оно стало пластичным и податливым, но не растирать.

Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло и, завернув его в тесто в виде конверта, аккуратно защипить края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоуголь­ник, соединить противоположные концы прямоугольника в середине, защипить и еще раз сло­жить вдвое. Таким образом, получится четыре слоя теста. Тесто необходимо вынести на холод и дать “отдохнуть” 30 мин. Такой отдых тесту необходим, так как вследствие сильного механиче­ского воздействия при раскатке масло и тесто разогреваются и могут быть разрывы теста с выте­канием масла, что при выпечке не обеспечит слоистой структуры изделия. После 30-минутного перерыва указанные операции повторить, т.е. тесто раскатать в прямоугольник, но уже в проти­воположном направлении; соединить концы на середине, смести муку, аккуратно защипать шов и еще раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Получится, таким образом, 16 слоев теста. Вновь вынести на холод, дать тесту “отдохнуть” 2 ч.

Всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, необходимо разворачивать его на 90°, чтобы физические усилия были равномерно распределены по всем направлениям. Это главное условие для того, чтобы структура теста была слоистой, и оно не разорвалось от напряжения. Затем пласт снова повернуть на 90° и опять раскатать и сложить вчетверо. На этот раз образуется 64 слоя теста.

Чередование вылежки теста при температуре 3—5°С, раскатываЧния и складывания теста вчет­веро позволяет получить 256 слоев (64