Салат "Оливье"

Его кулинарная история восходит в 1860 г, когда французский шеф-повар и владелец парижского трактира высшего разряда "Эрмитаж" Люсьен Оливье впервые предложил своим посетителям изумительного вкуса салат, названный им в свою честь "Оливье". [cut]
Первоначально Оливье и не думал изобретать никакого нового блюда. Но однажды он приготовил свое фирменное блюдо "майонез из дичи". Технология производства этой холодной закуски была непростой. Вначале отваривали филе рябчика и куропатки и делали из бульона желе. Затем ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубиками желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые предназначались именно для украшения, а не для еды. Что же сделали русские гости, которым было подано это блюдо? Они смело смешали все эти ингредиенты в общую кучу и с удовольствием слопали эту кашицу под водочку.
К чести француза, он не стал возмущаться столь непочтительным обращением с его блюдом, а в следующий раз просто нарезал кубиками все его ингредиенты. Салат произвел фурор и сразу же стал такой же достопримечательностью Парижа, как собор Нотр-Дам или знаменитый Монматр. Парижане и гости столицы специально ходили в "Эрмитаж" на "Оливье", благодаря чему трактир вскоре "подрос" до дорогого ресторана, обеспечив его владельцу безбедное существование. Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 г рецептура приготовления салата была воспроизведена.
Вспомнил о нем в тридцатых годах Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", в молодости служивший подмастерьем у самого Оливье.
Учитывая, что рябчики были явно не рабоче-крестьянской пищей, Иванов заменил их курицей, в пролетарском происхождении которой не было оснований сомневаться. Назван салат был "Столичным". Начиная с сороковых годов эта закуска стала популярной во всех советских ресторанах, а затем и в домашней кухне. В это же время произошли не самые лучшие изменения в рецептуре: основным ингредиентом стал картофель, место маринованного корнишона занял соленый огурец, а вместо курицы все чаще стали использовать ветчину, суповое мясо и даже вареную колбасу.
Как видите, то, что мы называем "Оливье", далеко не только от классического салата французского повара, но и от классического "Столичного". И если настоящий "Оливье" сделать в наше время трудно и дорого, то "Столичный" вполне возможно. Главное правило при его изготовлении - РАВЕНСТВО весовых частей его составляющих: куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, вареных яиц и майонеза. Зеленого горошка должно быть вдвое меньше. И не стоит добавлять в салат сметану, морковку, лук или какие-либо другие продукты : вкуснее от этого он не станет.
Классический Оливье 1860 г должен состоять из:
2-х рябчиков
телячьего языка
четверти фунта паюсной икры
полфунта свежего салата
25 шт. отварных раков
полбанки пикулей
полбанки сои кабуль
двух свежих огурцов
четверти фунта каперсов
5 яиц вкрутую
Для соуса:
майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.