Как самостоятельно сделать панифарин (клейковину) для выпечки хлеба
Когда я только начинала печь хлеб, перерыла весь Интернет в поисках подходящего рецепта. И обратила внимание на то, что во многих рецептах используется панифарин. Слово меня сначала напугало, вот, думаю, и в хлебе одна химия. И только потом разобралась, что панифарин - это просто клейковина, она же глютен, только в концентрированном виде.
Не везде есть специализированные магазины, где продают все необходимое для выпечки хлеба, поэтому делюсь способом приготовления панифарина в домашних условиях. Сразу хочу оговориться, что автор не я и сама этот способ не применяла, поскольку нашла место, где этот самый панифарин можно купить у нас в городе. Но, возможно, кому-то пригодится. Итак:
«Для приготовления свеоего «панифарина» замешиваем пресное относительно крутенькое тесто.
Например в хлебопечке на режиме пельмени.
450 г муки
260 г воды
После замеса даем тесту постоять 30-60мин для набухания клейковины. Затем его можно подубасить об стол.
Далее наливаем в большую миску холодной водицы и начинаем отмывание клейковины - полоскаем тесто в воде, воду пару раз меняем, тесто переодически разминаем.
В итоге остается упругое эластичное тесто которое является сырой клейковиной, отмытой от крахмала (при отмывании объем и масса теста существенно уменьшаются). Ее можно заморозить и использовать по необходимости для обогащения теста клейковиной.»
Когда читала этот способ, думала о том, что тесто по принципу "поплавок" всегда получается удачным из-за того, что пока оно плавает в воде, часть крахмала отмывается и, соответственно, повышается клейковина. Хотя, может быть, это и не так.
Надеюсь,что эта информация поможет тем, кто как и я, самостоятельно выпекает хлеб.
Не везде есть специализированные магазины, где продают все необходимое для выпечки хлеба, поэтому делюсь способом приготовления панифарина в домашних условиях. Сразу хочу оговориться, что автор не я и сама этот способ не применяла, поскольку нашла место, где этот самый панифарин можно купить у нас в городе. Но, возможно, кому-то пригодится. Итак:
«Для приготовления свеоего «панифарина» замешиваем пресное относительно крутенькое тесто.
Например в хлебопечке на режиме пельмени.
450 г муки
260 г воды
После замеса даем тесту постоять 30-60мин для набухания клейковины. Затем его можно подубасить об стол.
Далее наливаем в большую миску холодной водицы и начинаем отмывание клейковины - полоскаем тесто в воде, воду пару раз меняем, тесто переодически разминаем.
В итоге остается упругое эластичное тесто которое является сырой клейковиной, отмытой от крахмала (при отмывании объем и масса теста существенно уменьшаются). Ее можно заморозить и использовать по необходимости для обогащения теста клейковиной.»
Когда читала этот способ, думала о том, что тесто по принципу "поплавок" всегда получается удачным из-за того, что пока оно плавает в воде, часть крахмала отмывается и, соответственно, повышается клейковина. Хотя, может быть, это и не так.
Надеюсь,что эта информация поможет тем, кто как и я, самостоятельно выпекает хлеб.
- +15
- 10
- 59331
- 9 сентября 2011, 23:10
Комментарии
30 сентября volchitca77 #
И решила на будущее запастись этим «зверем». Заготовки Панифарина по 5 гр.
Вроде везде рекомендуют: Пшенично-Ржаной Хлеб - Муки- 500гр. + 5 гр. Панифарина. Если чисто Ржаной Хлеб, то 15 гр. Панифарина.
Всё правильно?
30 мая 2015 года Юрий Гирин deleted #
23 декабря 2014 года зеленкина1 #
121 месяц назад Васильна #
12 ноября 2014 года 1vasabi1 #
20 июня 2014 года Изобелла #
12 сентября 2011 года yeast #
12 сентября 2011 года Васильна #
А я без хлеба жизни себе не представляю. И, Бог миловал, ни у меня, ни у моих близких никогда аллергий не было.
12 сентября 2011 года Васильна #
Клейковина делает тесто гибким, эластичным, облегчает его обработку, увеличивает объем и пористость хлеба, продлевает свежесть.
Чем больше ржаной муки, тем больше панифарина можно добавлять. Можно просто заменить часть ржаной муки на панифарин.
Применяют и в том случае, если пшеничная мука некачественная оказалась, но здесь уже по усмотрению хозяйки.
А если отмыть пшеничное тесто самой, то просто добавлять понемного в свежее тесто. В морозилке хранится долго.
Попробуйте, и Вы увидите разницу.
13 сентября 2011 года GreenTea #
12 сентября 2011 года GreenTea #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: