Малабукафф о вреде майонеза

По просьбам моих любимых поварят и специально для краткого ознакомления тех, кто спрашивает "а что в нем вредного"....
Майонез обыкновенный (промышленный):
1. Жир. Чаще всего используются модифицированные растительные масла - транс-жиры. Их молекул просто не существует в природе, поэтому наш организм не приспособлен для их усвоения. Это продукт химической модификации растительных масел, оно же "высококачественный растительный жир". В результате употребления большого количества этих жиров может развиться атеросклероз, ожирение, ишемическая болезнь сердца и болезни обмена веществ. [cut]
2. Эмульгаторы. Чаще всего соевый лецитин, в приготовлении многих продуктов используют сою генно модифицированную, а воздействие таких продуктов на организм человека еще не изучено.
3. Усилители вкуса. Вместе с негативным влиянием на желудок и всю пищеварительную систему, усилители вкуса вызывают привыкание к тому или иному продукту, переходящее в зависимость.
4. Консерванты
5. Стабилизаторы E415, E440, загустители E1414 и E1422, которые могут привести к заболеваниям кишечника и желудка, кроме того способствующие разрушению зубной эмали, E301, E302 (последняя находится в процессе апробации и еще не прошла все необходимые тесты), подсластители Е951 – 959. Аспартам или Е951
6. Могут добавлять желатин, крахмалы и пектин.

Майонез легкий
Эта «легкость» , получается в результате замены различными загустителями (искусственный крахмал,) и водой, натуральных (растительных масел) жиров. Учитывая, что быстро теряет вязкость натуральный крахмал, сейчас широко используют крахмалы модифицированные, и они, в отличие, от натуральных, весьма аллергены, и ферменты нашего организма его плохо расщепляют. Это в свою очередь обостряет или провоцирует панкреатит.

Термически обработанный майонез
1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры, а выше 150 градусов превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый - сильный аллерген. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами реагирует при нагревании с выделением метанола.
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови.
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.

Ну вот, насколько это возможно, кратенько!
А что касается домашнего майонеза, то в салат, для связки ингредиентов... да почему бы и нет! Только вот запекать его смысла я так и не нашла!

/blog/show/20150/