Специфические специи

В этом посте речь пойдёт о таких специях как: аджвайн (ажгон), листья карри, чёрный кардамон, чёрный тмин, сычуаньский перец и розовый перец.

Аджвайн (семена дикорастущего сельдерея, ажгон, индийский тмин, коптский тмин) - это пряные семена растения Саrum ajowan, близкого родственника тмина, родиной которого считают Индию, где в настоящее время оно выращивается как культурное.

По внешнему виду и размеру они похожи на семена аниса. Их сильный запах напоминает запах тмина, с оттенком дикой душицы и перца.

Применение.

Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяются в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Наиболее широко используют плоды как пряность в Индии и Средней Азии.
В Индии считают, что ажгон лучше всего сочетается с овощами и бобовыми, а египтяне добавляют его в основном в мясо. В Средней Азии с ним пекут лепешки и готовят плов.
Ажгон - природный консервант: смесь ажгона с солью, если в ней обвалять мясо, сохранит его свежим в течение недели без какого бы то ни было холодильника.
Интересным получается маринад для бастурмы (шашлыка из говядины) с семенами ажгона (в данном случае ажгон можно добавить по вкусу - особой жгучестью он не отличается), молотым черным перцем (2 чайные ложки), репчатым луком (на кило грамм мяса пять-шесть крупных луковиц) и ’/з стакана винного уксуса. Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в холодильнике и лучше всего - трое суток.
Я добавляла аджвайн в маринад для языка, вот в этом рецепте /recipes/show/78170/

Листья Карри – это свежие листья кустарника Murraya koenigii, которое произрастает в Юго-Западной Азии. Его можно встретить в Индии, Таиланде и Шри-Ланке.
Наименование «карри» принадлежит британцам: именно они назвали эти листья curry leaf, так как были убеждены, что индийские повара именно эти листья кладут в свои секретные пряные смеси «карри».

Применение
В кулинарии листья карри используют главным образом в супах, горячих овощных блюдах и закусках. Они обладают тонким, горячим, пряным ароматом, который согревает и обогащает вкусовой букет любого горячего блюда.
Листья карри немного похожи на лавровые листья и обладают сильным ароматом, похожим на анис с цитрусово-травяным оттенком.
Мне очень понравилось добавлять эти листья в блюда из печени, хорошо так же к мясу.

Черный кардамон - это растение из рода amomum семейства имбирные, родственного зеленому кардамону.
У меня на фото он вверху справа, я для сравнения положила коробочки зеленого кардамона


Применение.
Черный кардамон широко используется в кулинарии как самостоятельная специя, хотя зеленый и черный кардамон часто взаимозаменяемы.
Черный кардамон подходит для острых простых блюд южноиндийской кухни. Популярен в блюдах южнокитайской, индийской, пакистанской и вьетнамской кухни.
Черный кардамон великолепно подчеркивает и усиливает другие компоненты блюда. В готовом блюде аромат не чувствуется. Его можно использовать в больших количествах - несколько штук на порцию.
Прекрасно подходит к тушеным блюдам из мяса и птицы, овощным блюдам, рису, картофелю, соусам, подливкам, супам. Практически не используется в сладких блюдах.

На фото слева Черный тмин (чернушка) - вкус и аромат калинджи напоминают и перец, и землянику, и мускатный орех одновременно - в пищу семена черного тмина добавляют преимущественно как перец.
Кулинарное применение семян чернушки (нигеллы) довольно разнообразно, но и особенно характерно для индийской кухни. Они придают, пикантность и остроту не только мясным (чаще из баранины) или рыбным блюдам, но улучшают вкус вегетарианских овощных блюд Южной и Северной Индии. Всего щепотка жареных семян нигеллы придаст совершенно необыкновенную экзотическую ноту капусте, кабачкам, баклажанам или тыкве.

На фото справа внизу - Перец кубеба - обладает сильным, резким ароматом. На вкус остро-жгучий, с холодящим мятным оттенком.
Специфический состав эссенции и содержащиеся в перце смолы придают ему своеобразный, напоминающий камфору, аромат.
Использовать эту пряность можно в тех же случаях, что и черный перец, но учитывать надо одно — уменьшать норму закладки как минимум в четыре раза.
Я добавляла этот перец в Пикантный хлеб очень получилось пряно, жгуче, ароматно.

Сычуаньский перец (или перец Сычуань) это стручок с крошечным плодом, один из видов специй рода Zanthoxylum (чаще всего это Z. piperitum, Z. simulans, или Z. schinifolium), выращивается и употребляется в азиатских странах. Несмотря на название, он не связан с черным или красным стручковым перцем. Он широко используется в сычуаньской китайской кухне, откуда берет свое название, а также в тибетской, непальской, японской и кухнях Бутана, Конкани и Батак Тоба.


Сычуаньский перец имеет уникальный аромат и вкус, не такой острый как черный или белый перец или красный стручковый перец, но имеет несильный лимонный привкус и создает легкое онемение во рту. Он создает основу для специй.
Я так же добавляла его в Пикантный хлеб.

Ну и самый мой любимый Розовый перец - это не настоящий перец, а немного похожие на него почти зрелые красноватые ягоды южно-американского дерева вида Schinus terebinthifolius.

Вкус и запах этой пряности, сладковато-перечный, похожий на имбирь, но не острый и не жгучий, а легкий и мягкий, с теплыми оттенками смолы и ментола, собственно имеют мало общего с перцем и не меняют коренным образом характер блюда.

Розовым перцем обычно приправляют рыбу и морепродукты, особенно кальмары и гребешки. Прекрасно сочетается со свежими и приготовленными овощами в салатах, а также с фруктами - сырыми и запеченными. Используют его в смеси с черным, белым и зеленым перцем. Он хорошо сочетается с имбирем, а в некоторых случаях может его заменять. Подойдет эта пряность к птице, к блюдам с нежным вкусом и легким соусам. Его кладут в цитрусовые маринады, он может быть неожиданным, но приятным добавлением к фруктовым муссам и салатам.

Для полного раскрытия аромата розовый перец надо прогреть на сухой сковороде, а потом размалывать и добавлять в блюда перед самой подачей.
Я добавляю этот перец почти во все блюда, за исключением супов и десертов, мне он очень нравится