Степень обжарки кофе

Я покупаю зелёное кофе и обжариваю его самостоятельно. Делаю я это небольшими порциями и пью кофе который обжарила и помолола не больше трёх дней. Вкус и насыщенность аромата очень отличается от того кофе что продаётся запакованным. Аромат кофе сохраняется в квартире целый день, как в кофейне. Первое время мне помогала эта информация. Возможно, она будет кому-то интересной.
[cut] Дальше текст не мой...

Обжарка кофейных зерен процесс непростой, как это может показаться на первый взгляд. В процессе обжарки зерно меняет цвет, размер, структуру поверхности. Разумеется, цвет это наиболее яркий признак для определения степени обжарки. Но существуют и другие важные признаки, с помощью которых можно судить о состоянии готовности зерна. К ним относятся этапы первого и второго крекинга (1 и 2 cracking), запах зерна, выделение масел. Совокупность всех этих признаков позволяет при обжарке получить то зерно, которое вам нужно.
Coffee roast

Во время процесса термической обработки кофейных зерен всегда возникает вопрос баланса между вкусом «жаренного» и «натурального» кофе. При сильных степенях обжарки, таких как Венская (Vienna roast) Французская (French roast) или Итальянская (Italian roast) вкус кофе становится более жженым, появляется приятная горчинка.

На наш взгляд, самый лучший вариант это, когда обжарка зерен позволяет раскрыть весь вкус натурального кофейного зерна без добавления ноток жжености. Такую обжарку чаще всего называют Сити рост (City roast).

Хотя можно использовать зерна более слабой степени обжарки. В этом случае есть вероятность получить весьма специфический травяной привкус кофе.

Что касается сильных степеней обжарки, таких как Французская или Итальянская, тут нет особой разницы. И в том и в другом случае кофе будет иметь привкус жженого сахара и горечи. В большинстве случаев зерна сильной обжарки добавляют к зернам слабой обжарки для получения новых купажей. Но если сварить кофе из темных зерен можно получить очень интересный напиток.

Вообще обжарка кофе процесс творческий и требующий экспериментов. Итак, приступим:


Наименование обжарки: зелёное зерно
Английское написание: Green Beans
Температура обжарки: 22 °C
Описание: Необжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет.


Наименование обжарки: фаза сушки
Английское написание: Drying Phase
Температура обжарки: 165 °C
Описание: Кофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и другиех специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы.


Наименование обжарки: Процесс выпаривания заканчивается
Температура обжарки: 173 °C
Описание: В связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной.


Наименование обжарки: Зерно светло-коричневое
Английское написание:
Температура обжарки: 187 °C
Описание: После потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна.


Наименование обжарки: Зерно коричневое
Английское написание: Cinnamon Roast
Температура обжарки: 195 °C
Описание: Легкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах.


Наименование обжарки: Первый крекинг
Английское написание: New England Roast
Температура обжарки: 205 °C
Описание: Крекинг – экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен.


Наименование обжарки: Продолжение процесса крекинга
Английское написание: American Roast
Температура обжарки: 210 °C
Описание: Зерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться.

Слабая обжарка (кофеин - 1,37% )


Наименование обжарки: Сити рост (CR)
Английское написание: City Roast
Температура обжарки: 220 °C
Описание: Процесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост.


Наименование обжарки: Сити рост (CR+)
Английское написание: City+ Roast
Температура обжарки: 223 °C
Описание: Обжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен.

Средняя обжарка (кофеин - 1,31% )


Наименование обжарки: Фулл сити рост (FCR)
Английское написание: Full City Roast
Температура обжарки: 225-229 °C
Описание: Полный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того ,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен.

Сильная обжарка (кофеин - 1,31% )


Наименование обжарки: Венская обжарка (FCR+)
Английское написание: Vienna Roast
Температура обжарки: 230-234 °C
Описание: Full City+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает.


Наименование обжарки: Французская обжарка (FR)
Английское написание: French Roast
Температура обжарки: 240 °C
Описание: Турецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера.


Наименование обжарки: Итальянская обжарка
Английское написание: Italian Roast
Температура обжарки: 245 °C
Описание: Неаполитанский, Темнофранцузская обжарка (Full French roast ). Растрескивание зерен подходит к концу. Сахар, присутствующий в зернах сильно карамелизирован. Зерна начинают сильно увеличиваться в размерах и терять массу. Кстати, кофе начинает сильно дымить, так что пора открывать окна Кислотности во вкусе почти не осталось.


Наименование обжарки: Испанская обжарка
Английское написание: Spanish Roast
Температура обжарки: 250 °C
Описание: Угольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел.


Наименование обжарки: Пережаренный кофе
Английское написание: Cafe Del Fuego (исп.)
Температура обжарки: >255 °C
Описание: Пережаренный кофе. Неплохие угольки для рисования

Источник:tea-mall.ru