Из истории ржаного хлеба. Современная рожь.
В чем же дело? Почему люди неохотно едят ржаной?
Рожь не та стала! Современная рожь дает не такой хлеб как раньше, скажем, в 1980х и даже люди старшего возраста вынужденно переключаются на пшеничную выпечку. Ржаной хлеб стал не тот. Общее количество хлеба немцами потребляется все то же, что и в 1980х, но ржаного они едят теперь всего 51% от общего количества.
[cut]
Россияне потребляли ржаного примерно 60% от всего количества в 1933г и лишь 10% в 2013г. В столовых на нарезке стояли молодые парни, лихо справлявшиеся со шматами душистого 100%но ржаного
![](/data/cache/2014may/01/32/735588_99821-640x0.jpg)
Фото Александра Родченко, 1931г.
А продавщицы в гастрономе держали огромные кирпичи ржаного поближе, ведь его покупали больше всего. Вы на ножичек для хлеба внимание обратите. Которым она порцайки весового ржаного покупателям отрезает. Меч-кладенец настоящий! Ведь один ржаной хлеб в те годы был размером с девичье туловище. Фото1935г.
![](/data/cache/2014may/01/33/735589_82540-640x0.jpg)
Черный Хлеб резали крупно, ели его много.
![](/data/cache/2014may/02/18/735655_17899-640x0.jpg)
Магнитогорск, 1931. Рабочая столовая.
По этой причине учебники 1933г в первую очередь учили выводить закваски и печь ржаной, хоть в раскаленной белым солнцем пустыне, хоть на северном полюсе. А современные учебники и учителя учат вести спороспелые дрожжевые виды теста на суперскоростных дрожжах и улучшителях.
Современная рожь дает так называемый сухой в выпечке хлеб. Не нежный и мягкий, не влажный и ласковый, а довольно твердый и быстро твердеющий. Он начинает крошиться и покрываться трещинами на срезе, в самом сердце хлеба, уже на второй день.
Вот так
![](/data/cache/2014may/01/27/735584_60024-640x0.jpg)
Стыдно такой рабочему человеку подать. Фото 1928г
![](/data/cache/2014may/01/28/735585_71086-640x0.jpg)
Дело ведь не во внешней красоте хлеба. За ней не гонялись, судя по фильму Дзиги Вертова (про хлеб, начиная с 32:55). В те годы (1924, НЭП) ГОСТов на вшешний вид ржаного не придерживались, были и слипы и мириады огромных трещин повсюду. Но сам кислый черный хлеб при этом был вкусный. Другой. Мягче и слаще.
![](/data/cache/2014may/02/14/735647_14057-640x0.jpg)
А это уже согласно приказу по Наркомпищепрому, по нормам отрасли. С глянцовой коркой и без подрывов.
![](/data/cache/2014may/01/29/735587_16395-640x0.jpg)
Самое главное отличие современной ржи от её предков - её число падения. Чем выше число падения муки, тем прочнее каркас теста из этой муки. Иными словами сильная мука - большое число падения. Представьте себе, что через слабую пуховую массу игла быстро пролетает. А через плотную массу она будет долго спускаться, пока не остановится. Сколько секунд у иглы займет проход через толщу теста и есть число падения муки.
У современной ржи число падения агрономы подняли до уровня сильной пшеницы! Раньше пекари боролись с некондиционной слишком мягкой ржаной мукой, дающей липкое слабое тесто и глинистый мякиш без пор. А сейчас рожь стала давать такой твердый хлеб в мякише, такой прочный, что он уже не по зубам человеку и его умягчают подмесом пшеничной мучки. Все перевернулось с ног на голову в этом мире!
Нормальная для хлеба рожь - это не рожь первого класса, с числом падения выше 200 секунд. Нормальная - это рожь второго и третьего класса, с ч.п. 80-200, в идеале где-то 140 сек. Твердая рожь первого класса должна бы составлять меньше 10% всей ржи и применяться как улучшитель совсем плохонькой, кормовой ржи в подсортировке. А рожь сейчас
на Урале в среднем имеет число падения 254 сек и агрономы стремятся довести его до 290 сек. Первый класс, а как же!
в Беларуси рожь в среднем имеет число падения 273 сек (данные по Гомельской ржи).
В Канаде - 285 сек.
Т.е. современное ржаное тесто в два раза медленней бродит, в два раза туже, нуждается в умягчении заварками и подмесом мягкой пшеничной муки (!!!) . И простой ржаной хлеб из 100% ржаной муки в в наше время получается 2 раза тверже "нормального", такого, какой любили и охотно ели люди.
В связи с трендом популярности пшеничного мягкого хлебушка в СССР не так уж много и изучали ржаное тесто. Поэтому лучше всего оно было изучено во второй половине 20 века немецкими учеными. Они, в свою очередь, очень поздно обратили внимание на изучение пшеничного. Совершенно им не интересовались вплоть до конца 1970х годов. Научные изыскания по пшеничному тесту до того времени никто в Германии не оплачивал!
Так, что привожу иллюстрацию разного мякиша ржаного хлеба на дрожжах, без кислоты и заквасок, без соли, то есть с высоким рН, как у белого хлеба, как у парного молока, в зависимости от числа падения муки из немецкого учебника.
Смотрите, слева хлеб из хорошей пшеничной муки. В центре - хлеб приготовленный по тому же рецепту из хорошей ржаной муки. Щель видите? Залипание мякиша? Хорошая ржаная мука не даст такого хлеба как пшеничный, если ржаное тесто просто на дрожжах в ковригу испечь. Дрожжи не могут снизить рН ржаного теста "до уровня" ни за час, ни за восемь, ни за сутки брожения. А ржаной хлеб справа - уже с закваской, которая успешно довела рН теста до нормального, более кислого мякиша. Красавец.
![](/data/cache/2014may/01/42/735590_35825-640x0.jpg)
Если вот этот с щелью через весь ломоть - нормальная ржаная мука, с нормальным числом падения, то как же выглядит хлеб из кормовой ржи, со слишком низким числом падения? И как - современный твердый, железный ржаной на одних дрожжах, с числом падения выше чем у хлебопекарной пшеницы?
Вот так. Число падения в районе 140сек - лучше всего. Дает деликатесный 100% ржаной хлеб максимально пышный ржаной. Буханочки в центре. А современная рожь из уральской или белорусской ржи, про канадских чемпионов вообще молчу - корундовая рожь!- даст карликов ещё меньше размерчиком чем самый правый лилипут в строю на картинке. Ведь у неё число падения не 190-250, а выше 270!
![](/data/cache/2014may/01/48/735592_19740-640x0.jpg)
Вот, как благотворно проявляют всю прелесть мягкой ржи (число падения 110 секунд) добавки хорошей кислой закваски в тесто . Ноль добавки, 10% от веса муки в рецепте вносят с закваской, 20% муки с закваской и т.д. Самый пышный и мягкий ржаной.
Закваска с кислотностью 10.5 град, кислая - рН4.1 (это как кислый йогурт кислая на вкус). У хлеба из идеальной черной ржаной муки по рецепту пшеничного, без закваски, - такая же кислость и кислотность как у ситного: рН 6.0, 3.0 град кислотностии.
![](/data/cache/2014may/01/50/735594_32319-640x0.jpg)
Хлеб из ржаной муки чуток покрепче (ч.п 170 секунд) уже заметно меньше по размерам и хуже накапливает аромат и кислинку.
![](/data/cache/2014may/01/50/735594_32319-640x0.jpg)
Хлеб из современной ржи, причем даже не среднестатистической, а нежнее обычного современного стандарта, уже с трудом растет в объеме и не дает хорошего хлеба. Число падения 230 секунд. Хлеб маленький и с чрезвычайно плотным мякишем, объемом на треть меньше хорошего ржаного. С трудом накапливает кислотность и кислинку, не достигает нормальных значений рН и ТТА для ржаного хлеба (!!!) чрезвычайно приглушенный аромат.
![](/data/cache/2014may/01/54/735595_62901-640x0.jpg)
Наконец, посмотрим на зависимость числа падения от помола муки. Она, как известно бывает сеяной(пеклеванной), обдирной и обоййной (простого помола). Т.е. белая, серая и черная ржаная мука разнятся по числу падения. Чем больше отрубей, тем нежнее мякиш ржаного (ниже число падения). Поэтому мы так часто видим светлые ржаные рецептуры с заварками, чтоб умягчить их мякиш до нежности черногокислого хлебца. Из одного и того же приличного ржаного зерна, но разный помол. Опять же, хорошая ржаная мука без кислоты, разрыхленная лишь дрожжами, будто тесто пшеничное, дает вот такую картину. В следующий раз такое увидите у себя в ломте - радуйтесь! Вам мука хорошая попалась, ей просто кислоты надо побольше.
![](/data/cache/2014may/01/56/735596_33156-640x0.jpg)
Тот же хлеб, та же мука, но с правильной кислостью (рН!!!) и кислотностью (в градусах, зависит от дрожжей) теста. Прекрасный мякиш!
![](/data/cache/2014may/01/58/735611_16913-640x0.jpg)
Не знаю как вы, но я теперь по-другому к ржаному отношусь. Я к нему лучше отношусь. Он становится понятней с каждым днем. Рожь стала матушка, а не мачеха. И ржаной хлеб очень легко выпекается без кошмарно сложных и трудоемких заквасочных процедур длиной в полжизни и ценой в полавтомобиля. Вот увидите!
Источник ЖЖ, автор Люда
- +17
- 11
- 2706
- 2 мая 2014, 0:07
Комментарии
4 мая 2014 года eugenia-kare #
Спасибо вам!
Ржаной хлебушек люблю сильно!!!
4 мая 2014 года 8наталья #
4 мая 2014 года eugenia-kare #
4 мая 2014 года 8наталья #
3 мая 2014 года каратистка #
а сама я люблю ржаной хлеб. вкусный он очень. даже сегодняшний. муж так его вообще больше ест. чем пшеничный. и сынок корочку хлеба с солью каждый день требует.
4 мая 2014 года 8наталья #
2 мая 2014 года lyucika #
2 мая 2014 года 8наталья #
2 мая 2014 года lyucika #
2 мая 2014 года lyucika #
2 мая 2014 года 8наталья #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: