ВСЕ О СОУСАХ.

" Соусы... О, соусы! Это совершенно особая и чрезвычайно ценная отрасль кулинарии. Соус -вещь очень сложная в
приготовлении. Существует просто невероятное количество рецептов соусов, и говорить о них можно бесконечно.[cut]
Спрашивается, разве простая работающая женщина, если она к тому же жена и мать семейства, может покуситься на
изготовление этой вершины кулинарного искусства, требующего и специальных знаний, и множества продуктов, и, главное, уймы свободного времени?

У работающей женщины соус должен получиться сам, безо всяких дополнительных усилий. И чтобы максимально облегчить
при этом ее труд, я привожу ниже несколько самых важных сведений о соусах, знать которые просто необходимо.
В общем и целом все соусы делаются из воды и бульонов.
Свои любимые сухие коренья и травы бросайте в кипящую воду в самом начале процесса, свежие овощи тоже следует класть пораньше. А вот другие приправы — перец, например, и прочие молотые приправы, острые и не очень, а также томатную пасту кладут ближе к концу процесса.
Свежим лук никогда в соус не бросайте, его следует мелко нарезать и предварительно хоть слегка пожарить. Разве что вы как раз готовите луковый соус, ну тогда другое дело. В этом случае в небольшом количестве воды отваривается именно сырая луковица и потом ее протирают сквозь дуршлаг. Но это,повторяю, особая статья.
Сухие грибы сначала вымачиваются несколько часов, затем тщательно моются и опять заливаются водой. Именно эта,
вторая вода и используется для приготовления соуса. На всякий случай ее все же лучше процедить сквозь сито, чтобы
в соус не угодил ненароком какой-нибудь заблудившийся червячок, уже давно тоже засохший со своим грибом.
Очень подходит для приготовления соуса сок, что всегда натекает из жареного или запекаемого мяса.Легко догадаться, что для приготовления хренового соуса требуется прорва хрена, зато совсем не надо лука.
Сметана, как правило, любой соус облагораживает, смягчает резкость, делает более нежным, деликатным. Для получения густого соуса в него необходимо добавить немного муки. Не просто так сыпануть, а делать это с умом. Но об этом я вам уже рассказывала.Соус наконец готов, вы его пробуете и чувствуете — чего-то не хватает.

Попробуйте еще раз и определитесь, чего именно. Соли? Перца? Кислоты? В зависимости от потребности в соус добавляются: соль, сахар, всевозможные перцы, лимонный сок, йогурт, паприка, томатная паста, чеснок.
Приобретя некоторый опыт и руководствуясь этими незаменимыми правилами, вы научитесь готовить соусы быстро и почти автоматически . "

Источник: "Книга про еду", Иоанна Хмелевская.