Рецепты по ГОСТу
Так вот на людей, разбирающихся в сути вопроса, такие фразы оказывают прямо противоположное действие. Уважаемые авторы, ГОСТы это вам не рецептуры готовых изделий с пограмовкой и названиями. ГОСТ служит совсем другим целям. Он определяет суть производимых изделий и допустимое содержание определенных компонентов в этом изделии. Вот пример выдержки из ГОСТ Р 53041-2008, который называется "НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ
И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ" Цитата:"КЕКС: мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%." Если готовое изделие удовлетворяет этим условиям, то производитель имеет право указать на упаковке "изготовлено по ГОСТу" Если у кого-то еще остались сомнения, я проделала простой эксперимент, взяла в руки банку сгущенного молока и прочла, что оно изготовлено по ГОСТ Р 53436-2009, и нашла этот документ в интернете. Можете повторить этот эксперимент и ознакомиться с этим документом. Вы там не найдете ни рецептуры этого продукта, ни технологии его изготовления.
И тут переходим ко второй части "Марлезонского балета". Есть такая профессия "технолог пищевого производства", которой учат в высшем учебном заведении пять лет и всю оставшуюся жизнь совершенствуются. [cut] А еще на крупных пищевых предприятиях(включая предприятия общепита) есть такая должность "главный технолог". Стараниями этих людей и создаются новые рецепты, или поддерживаются старые, которые удовлетворяют(должны удовлетворять) многочисленным нормативным документам, регламентирующим работу предприятий общественного питания и соответствие изделия нормативной документации. Имеющиеся рецептуры собраны в "библию" технолога под названием "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий(нормативная документация для предприятий общественного питания). Вот он лежит передо мной. Это талмуд форматом А4, толщиной 6 см, и весом около двух килограммов. Такими пользуются все технологи и калькуляторы общепита. На комбинатах , естественно, документация хранится в ином виде. Именно отсюда перекочевали на сайт рецепты под безграмотным названием "по ГОСТу". Никто почему-то не задумался, почему в оригинальных рецептах из этих сборников указаны такие странные разграммовки, как например, 252 гр или яйца-143 гр. Да просто, эти сборники рассчитаны на выход 100 порций или 10 кг готового изделия. Особенность общепита.
Скажу честно, градус моей терпимости к рецептам "по ГОСТу" уже дошел до критической точки. Вступать в дискуссии в рецептах или в этой заметке, по этому поводу, я больше ни с кем не буду. Но если увижу слова "рецепт по ГОСТу"...
- +38
- 71
- 5314
- 17 апреля 2015, 17:29
Комментарии
16 января 2016 года larochka 00 #
18 марта 2020 года Samocvet #
6 апреля 2020 года larochka 00 #
13 мая 2015 года chudo #
хотя однажды в рецепте девочки проф. повара читала состав торта - 3г, 14г, 28г, 142г, 117г, представь, что там понеслось в комментах. а я для этого специально весы купила, но граммаж всегда округляю во избежание негатива
13 мая 2015 года Жен Жен # (модератор)
29 апреля 2015 года Marioka82 #
А еще меня всегда интересовало...вот те рецепты допустим "хлеба по ГОСТу", авторы таких рецептов взвешивали свои изделия....измеряли ли влажность мякиша и т.д.? Да, и чтоб соблюсти тот же ГОСТ или ТУ, нужно производственное оборудование....вот не поверю, что в домашних условиях можно соблюсти ГОСТы и ТУ. Что касается рецептуры...у каждого производителя она своя ( и иногда это ком. тайна), но главное, чтоб она подходила под стандарты.
Запутанная история получилась, так же госты существуют допустим на производство туалетной бумаги.......вот если попробовать дома самому ее сделать......конечно не реально, как и с теми же бубликами и хлебом))))))
29 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
29 апреля 2015 года Marioka82 #
29 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
29 апреля 2015 года Marioka82 #
29 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
20 апреля 2015 года Елена Шендрик #
Жалко только молодые хозяйки могут разочароваться в рецептах, преподнесённых таким способом.
21 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
18 апреля 2015 года o roma #
Представляю, как режет глаз. И накипело... И раздражает. Держитесь!!!
Я очень далека по профессии от общепита (я провизор), но понимаю, что ГОСТ- это государственный отраслевой стандарт. Всё! Не больше, не меньше. Это не рецепт! Они (ГОСТы) свои в каждой области. Помимо ГОСТов существуют море разных ТУ, нормативной документации и т.д., и т.п.....
Слово ГОСТ в рецептах вызывает у меня улыбку (ну не вникают люди в термины - простим их!!!) , и я тоже предпочитаю не связываться, как Светлана Владимировна, с 249 граммами сливочного масла или, упаси Бог, с 80 граммами куриного яйца...
Спасибо за разнообразие в дневниках!
19 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
18 апреля 2015 года Оля-Olga 96 #
18 апреля 2015 года kritikessa #
А насчет закидывания тапками, так в том рецепте в комментариях один поваренок попытался. Цитирую: "а кому не нравится, пусть не смотрит и пакости не пишет! возомнили себя кулинарными гениями!".
Так что не убирай далеко плётку от того смайлика, видимо, скоро еще радость подобная на сайте будет
18 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
17 апреля 2015 года marfutak # (модератор)
17 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
17 апреля 2015 года Лепачка #
17 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
18 апреля 2015 года Оля-Olga 96 #
18 апреля 2015 года Лепачка #
18 апреля 2015 года Оля-Olga 96 #
19 апреля 2015 года Zzoloto #
Я вообще не понимаю, как можно так высказываться? По вашему, я написала в рецепте (или кто-то другой, а на сайте есть такие девочки и даже далеко не новички), что он авторский, значит мы своим "рылом" в волшебные кущи метим?
Прочитала всё и так печально стало, как люди тебя со стороны видят...оказывается ты не несешь что-то хорошее своим рецептом, а только собираешь лавры и самоутверждаешься. Печально.
19 апреля 2015 года Оля-Olga 96 #
19 апреля 2015 года Zzoloto #
29 апреля 2015 года Marioka82 #
17 апреля 2015 года Рыжая Лиса77 #
17 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
17 апреля 2015 года yohoho # (модератор)
17 апреля 2015 года Даша Михайловна #
17 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
17 апреля 2015 года yohoho # (модератор)
17 апреля 2015 года Navely #
17 апреля 2015 года yohoho # (модератор)
18 апреля 2015 года Оля-Olga 96 #
18 апреля 2015 года yohoho # (модератор)
18 апреля 2015 года Оля-Olga 96 #
18 апреля 2015 года yohoho # (модератор)
17 апреля 2015 года vlirli #
17 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
17 апреля 2015 года vlirli #
17 апреля 2015 года каратистка #
девочки. у кого нибудь есть еще такие книги? хотелось бы обсудить . пишите если что и в личку. буду рада.
17 апреля 2015 года Navely #
17 апреля 2015 года каратистка #
18 апреля 2015 года suliko2002 #
18 апреля 2015 года каратистка #
18 апреля 2015 года suliko2002 #
А вообще там даны 2 рецептуры: для производства (выход 1 кг) и для домашнего приготовления - на 300 г к примеру, и там указаны яйцв.
18 апреля 2015 года каратистка #
18 апреля 2015 года suliko2002 #
18 апреля 2015 года каратистка #
18 апреля 2015 года Navely #
18 апреля 2015 года каратистка #
18 апреля 2015 года Ирушенька #
19 апреля 2015 года каратистка #
19 апреля 2015 года Ирушенька #
19 апреля 2015 года каратистка #
17 апреля 2015 года Navely #
17 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
17 апреля 2015 года Navely #
17 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
17 апреля 2015 года Navely #
17 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
17 апреля 2015 года Navely #
17 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
17 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
17 апреля 2015 года Светлана Владимировн #
17 апреля 2015 года mtata #
17 апреля 2015 года Жен Жен # (модератор)
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: