Правильный шашлык?

Прочитала нашу подборку про шашлыки, про маринады. Конечно, мнений много, способов много, каждый считает свой - правильным.
Но вот, что пишет о шашлыке специалист, почитайте.
Шамсиддин Камалов
бренд-шеф ресторанов «Чайхана № 1» by Timur Lansky
Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мясо или шашлык. Однако есть несколько секретов маринада, которые позволят тебе всегда добиваться хорошего результата.
Вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально «резиновым".
При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно «замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки. [cut]
Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/½/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук (это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла.
Если жаришь мясо на мангале, старайся не использовать готовый уголь. Пусть с ним процесс готовки ощутимо упрощается, но мясо не приобретает характерный аромат «с дымком». В наших ресторанах мы используем дрова Саксаула — приготовленный на них шашлык получается особенно ароматным.

Рецепт шашлыка «Тамерлан» от Шамсиддина Камалова
Мраморная говядина — 2 кг
Белый лук — 300 г
Несоленая газированная вода — 400 мл
Морская соль — 2 ч.л.
Молотая смесь 5 перцев — 2 ч.л.
Тимьян — 2 ч.л.
Зира — 1 ч.л.
Зерна кориандра — 1 ч.л.

Нарежь говядину (вместо мраморной тот же процесс можно проделать с обычной) на порционные куски 5×5 см, выложи их в миску и залей газированной водой. Перемешивай до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю воду.
Возьми несколько луковиц и нарежь их тонкими полукольцами. Добавь их к мясу вместе со всеми вышеупомянутыми специями и тщательно перемешай. Оставь шашлык мариноваться в холодильнике минимум на 40 минут.
Мясо жарь на мангале, предварительно разогретом гриле или сковороде-гриль до готовности (приблизительно по 4−5 минут с каждой стороны).
Готовый шашлык подавай с мелко порубленной зеленью кинзы и зернами граната.