Личный дневник пользователя zato

Ржаной хлеб на закваске (мера на каравай 2 кг). Форма для выпечки - силиконовая (диаметром 26 см, высота бортика 6,5 см)

Закваска: 25 гр. закваски + 25 гр. воды кипяченой комнатной температуры + 25 гр. ржаной муки (оставить на ночь при комнатной температуре или поставить в тепло до +30 градусов часа на 4).
Опара: 75 гр. закваски + 227 гр. воды кипяченой комнатной температуры + 340 гр. ржаной муки (поставить в тепло на 4-6 часов, дать подрасти примерно вдвое).
Тесто: добавить к опаре 16 гр. соли + 33 гр. сахара + 402 гр. ражаной муки + 327 гр. пшеничной муки + 550 гр. (для выпечки в форме) кипяченой воды комнатной температуры (замесить недолго липкое тесто, оставить для ферментации при комнатной температуре на 1 час или убрать в холодильник на ночь).
Сформировать колобок (выложить в форму) оставить на расстойку в теплом месте при температуре не выше 30 градусов на 1- 1,5, в случае холодной ферментации 2 - 3 часа (время зависит от "сюжета" ).
Камень в духовке разогреть до температуры 240 градусов (в режиме тэнов верх+низ), перетянуть хлеб (на пекарской бумаге, фольге, силиконовом коврике) с противня на горячий камень (при выпечке в форме воспользоваться решеткой), убавить температуру до 200 градусов и выпекать хлеб 55-60 минут, следить за верхней корочкой, при чрезмерном зарумянивании накрыть ковригу фольгой.