Мои секреты творожной выпечки

Я обожаю творожную выпечку, десерты с творогом и глазированные сырки. Творожности стоят у меня на первом месте, на втором различные сметанники. Поделюсь своими секретами творожной выпечки. Напишу подробно, т.к очень часто спрашивают, как печь творожники.[cut]
Творог я беру в основном в пачке 200 г, нежирный, либо 5-процентный. Развесной творог для выпечки творожников не подходит, из-за излишней рассыпчастости и влажности.Гораздо реже использую мягкий творог. Из мягкого творога я обычно делаю различные крема, либо суфле. Очень редко использую основу для творожников.
Творожники делаю разные, со сливочным маслом и без него. Добавляю и йогурт, и простоквашу, кефир, сметану.
Есть у меня своя технология приготовления творожного теста.
Первый вариант, когда делятся белки и желтки.
1. Форму хорошо смазать маслом - дно и стенки. Обсыпать либо мукой, либо манкой. Я предпочитаю манкой. Если форма разъемная, то дно выкладываю бумагой, которую тоже смазываю. Разогреть духовку до 175 градусов.
2. Отделить белки и желтки. Кстати, белки очень хорошо и быстро взбиваются, когда яйца комнатной температуры. А чтобы яйца быстрее стали комнатной температуры, я их мою и заливаю теплой горячей водой. Оставляю на несколько минут. Сначала начинаю взбивать на самой низкой скорости до появления первой белой пузыристой пены около 30 секунд. Затем переключаю на самый высокий и с добавлением небольшого количества лимонного сока взбиваю в крутую пышную пену. Взбивать надо до тех пор, что если перевернуть миску, белки хорошо будут держать форму и не вываливаться. Убрать взбитые белки в холодильник.
3. Взбить желтки с сахаром до пышности, последовательно добавить творог, сметану (кефир, йогурт и т.д), растопленное масло (если требуется по рецепту). Взбить в однородную массу.
3а. Второй вариант. Если яйца целые - то взбиваю яйца с сахаром до получения густоватой белой пены, потом ввожу все остальные компоненты.
4. Смешать муку с солью, содой (либо непосредственно на взбитую массу насыпать горкой муку и на нее соль, соду и чуть поворошить). Добавить в творожную массу. Переключить миксер на самый низкий и снова вымешать тесто. (если в рецепт входит манка, то ее я сначала заливаю молоком, только чтобы покрыть манку и оставить до набухания, пока молоко все не впитается.) Манку я ввожу вместе с мукой.
4. Вынуть белки из холодильника. 1/3 взбитых белков выкладываю в творожное тесто и венчиком (не миксером) вмешиваю белки в тесто. Затем добавляю оставшиеся белки и вымешиваю. Должна получиться воздушная, пышная масса.
5. Сразу вылить тесто в форму и поставить в духовку, стараясь не трясти форму.
6. Пеку я при 175 градусах, реже при 180. На дно духовки очень часто ставлю миску с кипятком, творожники получаются более нежные и высокие. 1 час не стоит вообще открывать духовку и смотреть. Через 1 час можно осторожно вытащить и посмотреть. Если центр слегка дрожит или плотный, то творожник готов. Можно потрогать пальцем - должна ощущаться плотная масса. Если же палец несколько проваливается, значит надо выпекать еще. В моей духовке творожник обычно печется больше часа. Чтобы верх не подгорал, накрыть творожник фольгой. Когда творожник будет готов, то духовку выключить и оставить в ней творожник еще как минимум минут на 30-40 и только потом вытащить. И ждать, когда он полностью остынет или хотя бы будет слегка теплым. В охлажденном виде, творожник как правило вкуснее.
7. На 400-500 г творога я беру форму 22-24 см, если же делать в более большой форме, то творожник будет как блин, тонким, но таким же вкусным, как если бы был большой. На 600-800 г творога форма 26-28 см.
8. Творожники оседают, если его не допечь, если часто открывать духовку, температура излишне высокая (если температура высокая, то творожник может сильно потрескаться), плохо вымешана творожная масса, недостаточно муки или манки, если форма больше, чем надо. Бывает, что при остывании проваливается дно, а края высокие, значит не хватило времени на выпекание -раньше вытащили. Узнать это можно только опытным путем. Запомнить время, сколько творожник пекся. И в следующий раз выпекать больше по времени. Все зависит от особенностей вашей духовки. Кому-то хватает 50-1 час на выпекание, а кому-то и 1 час и 20-30 минут.
Если возникнут вопросы, с удовольствием отвечу.