Ржаной виски (Rye whiskey): особенности и культура пития

Ржаной виски принято считать канадским, хотя лидерами его производства остаются компании США. «Сухой закон» и популярность бурбона едва не привели к исчезновению Rye whiskey, но сегодня объемы его продаж стремительно растут в связи с высоким интересом к коктейльной культуре. Напиток ценят за богатый вкус с сильными пряными и фруктовыми тонами.

Считается, что первыми производителями ржаного виски стали шотландцы и ирландцы, основавшие колонии в Пенсильвании и Мэриленде. Переселенцы привезли с родины медные кубы для винокурен и попытались выращивать ячмень. Однако в климатических условиях Северной Америки культура давала плохие урожаи, а доставка зерна с других штатов делала производство слишком затратным и отнимала много времени. Ячменный солод заменили ржаным и получили отличные результаты.

Сторонники альтернативной версии считают, что первыми ржаной виски стали производить голландцы. В пользу предположения свидетельствуют архивные документы 1640 года, в которых засвидетельствовано, что глава колонии «Новый Амстердам» Уильям Клефт заказал перегонку дистиллята из ржи на местной винокурне. Поскольку культуру традиционно выращивали в Нидерландах и Германии, вполне возможно, что первым пришло в голову делать спирт из ржи именно представителям этих народов. Старейшие производители спиртных напитков в Пенсильвании Beams, Overholts и Schenks основаны немцами и швейцарцами.

Расширению производства в северо-восточных штатах США способствовали высокие урожаи ржи, которая прижилась в регионе значительно лучше, чем кукуруза. В больших количествах дистилляты перегоняли фермеры, заселявшие окрестности современного Питтсбурга. После Американской революции 1755 года британцы заблокировали поставки сахарного тростника, из которого также делали спирт. Недостаток сырья способствовал переходу предприятий на зерно, и заводы по производству ржаного виски стали строить в Филадельфии.

Сначала виски из ржи продавали сразу же после перегонки. После 1820 года дистиллят стали разливать по бочкам и выдерживать, хотя на протяжении всего XIX века молодые и зрелые напитки пользовались одинаковым спросом. В Пенсильвании предпочитали перегонять спирт из 100% ржаного зерна, в Мэриленде в виски добавляли сливовый или вишневый сок, чтобы вкус был более сладким. Ограничения, а затем полный запрет спиртного в США серьезно ударили по индустрии и затормозили ее развитие.

Отмена «сухого закона» вернуло к жизни отрасль, однако на севере сохранились далеко не все предприятия. В Кентукки дела обстояли значительно лучше, так как там удалось наладить реализацию виски через аптеки.

Изобилие бурбона привело к падению продаж ржаного виски и закрытию многих заводов в Мэриленде. В Пенсильвании положение осложняло неодобрительное отношение к отрасли правительства штата. Параллельно рос импорт более дешевых напитков из Канады, где отсутствовали строгие стандарты на ржаной виски, а американцы стали больше путешествовать и проявляли интерес к вину, пиву и текиле. В результате к началу 1970-х продажи сократились до минимума.

Мода на виски постепенно начала возвращаться в 1990-е. В этот период на рынке появился Old Rip Van Winkle из ржи с выдержкой 13 лет, что повысило интерес к зрелым напиткам этой категории. Сегодня в США работает множество крафтовых винокурен, которые выпускают как молодой, так и зрелый ржаной виски. Не менее известны компании Канады, где дистилляты изготавливают из соложеной и чистой ржи, а для выдержки используют бочки из обожженного белого дуба с кленовыми клепками.

Особенности производства
В США к ржаному виски предъявляют более строгие требования, чем в Канаде. В составе зерновой смеси для затора должно быть не менее 51% ржи, в остальном закон не ограничивает производителей, которые чаще всего добавляют в сусло пророщенный ячмень и кукурузу. Крепость дистиллята на выходе — не более 80%, затем спирты разбавляют до 62,5% и разливают по бочкам, где выдерживают не менее двух лет.

В Канаде винокурни не ограничены стандартами, поэтому выпускают виски со значительно меньшим содержанием ржи или вовсе без нее, что не мешает им называть свои крепкие напитки ржаными. Единственное условие — характерный для канадского виски вкусо-ароматический букет и трехлетняя выдержка.

Известные марки ржаного виски
Популярные бренды:

Old Overholt — один из старейших производителей Пенсильвании, выпускает ржаной виски с 1810 года. Продукция компании отличается насыщенными сливочно-фруктовыми тонами и сухим финишем;
George Dickel перегоняют в Теннесси. В производстве используется затор практически из чистой ржи с добавлением 5% соложеного ячменя. Для продукции бренда характерны сильные пряные тона с нотками укропа, мяты и гвоздики.
Sazerac Rye — виски из Кентукки с ароматами ванили и белого перца. Во вкусе доминируют специи и цитрусовые;
Hunter Rye производят в Канаде. Купажированный виски из спиртов трехлетней выдержки демонстрирует сложный аромат специй с дымными нотками и вкус с кленовыми, ржаными и перечными оттенками.
В последние десятилетия интерес к Rye whiskey стремительно растет. Свои марки выпустили такие крупные компании, как Jack Daniel’s и Jim Beam, а бармены изобретают новые коктейли с ароматным и пряным напитком. Эксперты прогнозируют, что в будущем количество брендов будет расти, а по популярности ржаной виски сравняется с бурбоном.

Как пить ржаной виски
Выдержанный Rye whiskey хорош в чистом виде или со льдом, однако следует учесть, что вкус напитков с высоким содержанием ржи более острый и резкий, поэтому может понравиться не всем.

Ржаной виски хорошо сочетается с имбирным пивом, содовой, лимонным соком, а из блюд к нему подходят запеченное мясо, барбекю, копченая рыба, зрелые сыры и устрицы.

Коктейли с ржаным виски
Напиток входит в состав популярных коктейлей, в том числе Old Fashioned и Manhattan. Один из самых известных миксов — Sazerac, который делают прямо в бокале. Кроме виски, в состав коктейля входят абсент, биттер, кусковой сахар и лед.