Напитки

В Индии, как и во всем мире, хозяин выражает свое гостеприимство угощением. В любом индийском доме, следуя обычаю, гостю предлагают сначала напиток. Если нет готового напитка, хозяин подает гостю просто стакан прохладной, чистой воды. Все индийцы, где бы они ни жили — в тропиках на юге или у подножия Гималаев, — ценят воду и знают в ней толк. Питьевую воду принято набирать дважды в день и хранить в кувшинах из необожженной глины. В таких кувшинах вода остается прохладной, и ее температура не поднимается выше 9-12° С. [cut]
В некоторых индийских храмах воду хранят в серебряных или медных сосудах, традиционно используемых в поклонении Божествам: вода в этих сосудах не содержит опасных бактерий.
Впрочем, скромный стакан воды — далеко не единственное питье. Индийская кухня знает множество удивительных и разнообразных рецептов безалкогольных напитков. Вайшнавы — преданные Господа Кришны — не употребляют ничего, что содержит кофеин, алкоголь и прочие наркотические средства. Если верить историческим свидетельствам, кофе завезен в Индию Моголами, а чайные плантации (они появились не ранее девятнадцатого века) насадили англичане. Те индусы, которые строго придерживаются ведической традиции, не употребляют кофе и чая, предпочитая им другие прохладительные и тонизирующие напитки, благо что выбор их очень богат.
Существует немало способов приготовления свежих соков и ароматизированных напитков: сырые овощи и фрукты перетирают, измельчают, давят, варят, настаивают, выжимают сок вручную или с помощью специальных электрических устройств с центрифугами. До того как я впервые поехала в Индию (это было в 1970 г.), мне даже в голову не приходило, что соки можно готовить, перетирая фрукты вручную. Но когда на улице страшная жара, а в
доме нет электричества, вы поневоле становитесь изобретательным. Помимо всего прочего, оказалось, что ручной способ является более эффективным, когда требуется извлечь соки из мягких плодов — всевозможных ягод,
винограда, смородины, дыни. Чтобы получить чистый, прозрачный сок, его медленно процеживают через марлевый мешочек. Если же вы предпочитаете получить густой фруктовый нектар, перетрите мягкие фрукты через сито. Если вы хотите получить сок из твердых овощей и фруктов, например из сельдерея, моркови, свеклы или яблок, то быстрее и проще сделать это с помощью соковыжималки или кухонного процессора со встроенной соковыжималкой.
И даже если у вас нет фруктов с сочной мякотью и вы не можете приготовить свежий фруктовый сок сами, тоже не беда — в магазинах диетического питания, как правило, есть большой выбор натуральных соков без сахара.
Для извлечения сока из плодов с несочной, сухой мякотью применяют особый способ — настаивание. Кокос, орехи, злаки, семена, апельсиновая и лимонная цедра и даже кусочки коры и цветы сандалового дерева — из всех из
них можно извлечь сок. Для этого нужно настоять их в кипяченой воде с добавлением сахара и затем процедить.
Настоянная таким способом вода будет иметь тонкий экзотический аромат.
Чтобы получить сок из цитрусовых плодов, нужно просто разрезать их на половинки и выжать сок с помощью электрического приспособления с вращающимся конусом. Если у фруктов толстые перегородки или твердая мякоть, то, перед тем как выжимать сок, их следует немного подогреть — так ткани сделаются более мягкими и сочными.
Ревень, клюкву и айву перед процеживанием нужно сварить на пару — тогда сок из них получится прозрачным. И, наконец, фрукты, содержащие небольшое количество сока, например бананы, гуавы, папайю и манго, лучше всего обработать в кухонном процессоре до образования пюре, а полученное пюре процедить.
В состав многих индийских прохладительных напитков входят молочные продукты и лед. Для получения таких напитков ингредиенты обрабатывают с помощью электросмесителя или кухонного процессора до однородной консистенции и появления пены. Подают их сразу после приготовления в стеклянных подмороженных бокалах или в десертных чашках с охлажденным фруктовым ассорти. Чтобы прохладительные напитки выглядели более привлекательно, их украшают ломтиками лимона или апельсина, веточками мяты, целыми или нарезанными на кубики фруктами (их накалывают на маленькие «шпаги») и даже щепотью свежемолотого кардамона, кориандра или мускатного ореха. Самым популярным прохладительным молочным напитком в Индии является ласси. Этот напиток
по консистенции напоминает молочный коктейль, но в отличие от него содержит гораздо меньше калорий. Самый непритязательный ласси состоит из йогурта, сахара и раскрошенного льда; иногда вместо сахара в качестве
подсластителя используются фрукты, например бананы.
Ведический «прародитель» пунша — это так называемая панчамрита. Строго говоря, этот напиток нельзя назвать «молочным», поскольку обычно его делают из пяти ингредиентов: молока, йогурта, меда, сахара и топленого
масла. (Санскритское слово панч означает «пять», а амрита — «нектар».) Современный индийский пунш — это не более чем подслащенный сок, подаваемый горячим или охлажденным.
Приготовить восхитительный ведический холодный пунш можно из любых приведенных ниже сочетаний продуктов.
Комбинации для холодного пунша:
• нектар папайи, ананасовый сок, апельсиновый сок, нектар гуавы, йогурт, лимонный сок и раскрошенный лед
• ананасовый сок, кокосовое молоко, яблочный сок, апельсиновый сок, молотый кардамон и раскрошенный лед
• апельсиновый сок, абрикосовый сок, сухое молоко, раскрошенный лед, несколько капель ванильного экстракта
• ананасовый сок, персиковый нектар, кокосовое молоко, апельсиновый сок, раскрошенный лед и мускатный орех
• пахта, концентраты банановый и папайи и раскрошенный лед
• яблочный сок с небольшим количеством пюре из свежего имбиря, свежие листья мяты и раскрошенный лед
• бананы, йогурт, измельченные финики
• апельсиновый и лимонный соки белый виноградный сок, папайя кубиками, кокосовое молоко и раскрошенный лед
С помощью электросмесителя или кухонного процессора сделайте из фруктов нежное, воздушное пюре. Если вы используете изюм или сухофрукты предварительно замочите их в горячей воде, чтобы они немного размягчились.
Целые фрукты следует разрезать на кусочки. Бананы, яблоки и некоторые другие фрукты нужно сбрызнуть соком лимона, чтобы предотвратить потемнение мякоти. Вкус пунша во многом зависит от того, насколько удачно подобраны пропорции ингредиентов.
Для горячих тонизирующих напитков можно рекомендовать следующие сочетания соков со свежими и сушеными фруктами.
Комбинации для горячего пунша:
• белый виноградный сок с целыми ягодами брусники или клюквы, белым или черным перцем и цедрой лимона
• белый виноградный сок с мелко нарезанными финиками семенами кардамона и цедрой лимона
• красный виноградный сок с мелко нарезанным инжиром, палочкой корицы, кусочками яблок и цедрой апельсина
• белый виноградный сок и вода с тертым свежим имбирем, палочкой корицы и щепотью измельченного красного перца (кайенского) яблочный сок с гвоздикой, дольками апельсинов, свежим имбирем и стручками кардамона
• сок красной смородины с изюмом, гвоздикой и апельсиновой цедрой
• белый виноградный сок с семенами фенхеля, палочкой корицы и лимонным соком
• черничный, виноградный и яблочный сок с целыми ягодами брусники, цедрой лимона и палочкой корицы
Когда соки кипятят, их аромат усиливается. Если вы предпочитаете напиток с изысканным букетом, доведите его
до кипения и оставьте на слабом огне. Обычно напиток выдерживают на огне 10-25 мин, а затем, сняв с огня и не открывая, еще 5 мин. Не следует допускать контакта соков с медью, железом или алюминием, поскольку от соприкосновения с этими металлами они обесцвечиваются, а их вкус значительно ухудшается.