Все о крупах

Крупу (так же, как муку, соль, сахарный песок и другие сыпучие продукты) хранят в сухом месте н пластмассовых контейнерах или светонепроницаемых емкостях с хорошо подогнанными крышками, а также в холщовых мешочках.

Не храните крупу и муку в полиэтиленовых пакетах!

При необходимости можно подсушить перед хранением крупу муку, соль. Для этого достаточно подержать их на противне в нагретой до 40-50 °С и приоткрытой духовке или разложить тонким слоем в теплом сухом помещении.

Чтобы соль не отсырела, можно прибавить к ней немного крахмала - он не изменит ни цвета, ни вкуса соли. Или и емкость, где хранится соль, положите листок промокательной бумаги - она защитит соль от влаги и не даст образоваться комкам.

В крупах, муке, сушеных фруктах иногда заводятся долгоносики, которые портят продукты. В емкости с этими продуктами, если их котят подольше сохранить, нужно положить марлевые пакетики с солью или неповрежденные зубчики очищенного чеснока. Если н течение 20 мин прокипятить полотняные мешочки в насыщенном растворе соли, то продукты, которые будете в них хранить, жучки не повредят.

Манную крупу, если она долго не используется, желательно время от времени проветривать, высыпав на лист бумаги. Если в ней все же появились комочки, просейте ее.

Рис хорошо хранить в стеклянной банке со стручком жгучего перца.

Геркулес желательно хранить не более 4 месяцев.

Если хотите проверить доброкачественность крупы, насыпьте ее на ладонь, согрейте дыханием и понюхайте: почувствуете запах плесени - в пищу не употребляйте.

Чтобы удалить из КРУПЫ пыль, пустотелые зерна, примеси, промойте ее 2-3 раза в теплой воде. Особенно тщательно и в более горячей воде (60 °С) промывают пшено, на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров, придающие готовой каше горьковатый вкус.

Быстроразваривающуюся гречневую ядрицу не надо предварительно обжаривать перед приготовлением рассыпчатой каши, так как в процессе производства крупа уже подвергалась тепловой обработке, а повторное воздействие теплом может повлиять на аминокислотный состав белков - понизится пищевая ценность крупы.

Рассыпчатую кашу при варке не мешают. Крупу для варки засыпают в кипящую подсоленную жидкость и варят на среднем огне до равномерного загустения, после чего закрывают крышкой и доваривают на слабом огне.

Не следует снимать крышку, выпуская пар из кастрюли, иначе рис или гречка не получатся рассыпчатыми.

Варить крупы лучше всего в толстостенных металлических кастрюлях с тяжелыми, плотно пригнанными крышками. В эмалированных кастрюлях каши пригорают.

Рис лучше отваривать не просто в воде, а добавлять в нее растительное масло: на 111/2 стакана риса - 1 ст. ложку масла и 1 десертную ложку соли.

Отменный вкус у риса, отваренного не на воде, а на пару, в холщовом мешочке над котлом с кипящей водой.

Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, можно варить его в малом количестве бульона с добавлением масла. Когда рис варится, не надо мешать его ложкой, но время от времени встряхивайте кастрюлю, в которой он варится.

Чтобы рис не разварился, можно добавить в кипящую воду при варке сок лимона (1 ст. ложка на 1 л воды). Рис после такой варки будет белым.

Чтобы рисовый суп не помутнел, перед варкой опустите рис в кипящую воду на 3-5 мин, откиньте на сито и лишь потом опустите в бульон.

Перловая крупа, особенно крупная, требует длительной варки, поэтому рекомендуется предварительно замачивать ее около 3 ч.

Гул с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а потом положить в суп.

Вязкие и жидкие каши во время варки периодически размешивают. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным. Кусочек сливочного масла, положенный н крупу во время варки, придаст каше нежный вкус.

При варке рисовой каши на молоке не надо класть сахар прямо в кастрюлю во время варки - рис плохо разварится и будет клейким. Надо растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.

Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении ее не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки посыпьте кашу мелким сахарным песком.

Из вязких каш, добавляя в них сырые яйца, готовят котлеты, биточки и запеканки.