- 7 августа 2018, 8:55
- 73893
Плавленный сыр из творога. Причины неудач
Большая часть рецептов в разделе "Домашний сыр" являются различными вариантами плавленного сыра из творога. Давайте разберем основные причины неудач при приготовлении такого сыра.
I. Творог не плавится.
Для плавления творога в подавляющем большинстве рецептов используется сода. Дело в том, что в твороге содержится молочная кислота. Она реагирует с содой и получается натрий молочнокислый (лактат натрия). Он является солью-плавителем и собственно и помогает плавить творог. Но творог может быть недостаточно кислым или даже совсем некислым. Тогда не вся сода реагирует с молочной кислотой, лактата натрия получается недостаточно и творог не плавится. Возьмите более кислый творог или плавьте при помощи цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты и также является солью-плавителем. Также в качестве солей-плавителей можно использовать фосфорнокислый или виннокислый натрий.
II. Сыр сильно мягкий (сильно твердый)
Рецепты делятся на 2 основные группы. полутвердые-твердые (даже встречал сыр под гордым названием "пармезан", который, конечно, пармезаном не является) и мягкие мажущиеся. И в комментариях к сырам часто встречаются такие фразы: у меня сыр получился мягким (когда должен быть твердым) или наоборот твердым (когда должен быть мажущимся). От чего это зависит:
Главное - это жирность творога или молока. Чем больше жира, тем более мягким получается сыр. Увеличьте количество масла или возьмите творог жирнее, если хотите сделать плавленный сыр более мягким, возьмите менее жирный творог или добавляйте меньше масла, если хотите сделать более твердый. Также, если хотите более мягкий сыр, но не хотите повышать жирность, при плавлении добавьте в сырную массу сыворотку.
Для плавления творога в подавляющем большинстве рецептов используется сода. Дело в том, что в твороге содержится молочная кислота. Она реагирует с содой и получается натрий молочнокислый (лактат натрия). Он является солью-плавителем и собственно и помогает плавить творог. Но творог может быть недостаточно кислым или даже совсем некислым. Тогда не вся сода реагирует с молочной кислотой, лактата натрия получается недостаточно и творог не плавится. Возьмите более кислый творог или плавьте при помощи цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты и также является солью-плавителем. Также в качестве солей-плавителей можно использовать фосфорнокислый или виннокислый натрий.
II. Сыр сильно мягкий (сильно твердый)
Рецепты делятся на 2 основные группы. полутвердые-твердые (даже встречал сыр под гордым названием "пармезан", который, конечно, пармезаном не является) и мягкие мажущиеся. И в комментариях к сырам часто встречаются такие фразы: у меня сыр получился мягким (когда должен быть твердым) или наоборот твердым (когда должен быть мажущимся). От чего это зависит:
Главное - это жирность творога или молока. Чем больше жира, тем более мягким получается сыр. Увеличьте количество масла или возьмите творог жирнее, если хотите сделать плавленный сыр более мягким, возьмите менее жирный творог или добавляйте меньше масла, если хотите сделать более твердый. Также, если хотите более мягкий сыр, но не хотите повышать жирность, при плавлении добавьте в сырную массу сыворотку.
Комментарии
1 апреля 2023 года esmirapatkova #
25 июня 2021 года choporova87 #
9 июля 2020 года акчуч #
11 августа 2019 года caterina_05 #
11 августа 2019 года NDemon #
Кроме того в сыроделии винная кислота используется при приготовлении маскарпоне.
А вот как ее хранить, я не знаю. У меня винная кислота из магазина химреактивов, а не из емкости с вином.
11 августа 2019 года caterina_05 #
24 марта 2019 года natalina79 #
Или все, - на выброс. Жалко продуктов и потраченного времени.
25 марта 2019 года NDemon #
9 ноября 2019 года Алиева2012 #
14 февраля 2019 года nadin0930 #
6 ноября 2018 года ksandra16 #
7 октября 2018 года Z-a #
28 сентября 2018 года molotok_natalia #
24 сентября 2018 года jadviga321 #
5 октября 2018 года умка #
14 сентября 2018 года Helen v79 #
5 сентября 2018 года Laurinda #
4 сентября 2018 года mbolsakova16 #
4 сентября 2018 года mbolsakova16 #
27 августа 2018 года Wera13 #
26 августа 2018 года лялич #
22 августа 2018 года katiyurchuk #
21 августа 2018 года elle024 #
9 августа 2018 года Tatka_ua #
Возник вопрос, что значит:
"плавьте при помощи цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты"
Т.е. соду погасить лимонной кислотой?
Заметила, что сыр получается более твердый, когда творог более плотный и менее кислый, а когда творог более влажный и кислее, получается сыр мягкий, как густая сметана.
9 августа 2018 года NDemon #
9 августа 2018 года gorschkovaov #
9 августа 2018 года NDemon #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: