Несколько правил приготовления солянки

•Для приготовления жидких солянок берут на треть жидкости меньше, чем для супов. Бульон должен быть концентрированным. Его нельзя доливать в процессе варки.
•Для мясных солянок берут несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, ветчину, язык, сосиски, почки, сердце, вымя и др. Совершенно не обязательно использовать все перечисленное, но мясо не должно быть жирным.
•Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, а затем уже нарезают кубиками, соломкой или ромбиками.
•Если солянка готовится из субпродуктов, то их необходимо соответствующим образом обработать. Особой обработки требуют говяжьи почки. С них удаляют пленки и жир, режут вдоль на две части, хорошо промывают, заливают холодной водой и выдерживают в течение 6-8 ч, периодически меняя воду. Затем воду сливают, почки промывают, заливают чистой водой и доводят до кипения. Готовые почки следует еще раз промыть, завернуть во влажную салфетку и до введения в солянку хранить в холодильнике в посуде под крышкой.
•Говяжье сердце перед варкой разрезают вдоль, кладут на 1,5-2 ч в холодную воду, затем тщательно промывают и варят до готовности при слабом кипении. В конце варки добавляют соль. До нарезания сердце нужно хранить в холодильнике в закрытой посуде.
•Язык для солянки тщательно моют щеткой, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2-2,5 ч. За 30 мин до конца варки добавляют по вкусу соль и корень петрушки. Когда язык будет готов, его сразу же следует опустить в холодную воду, очистить от кожи, положить в посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
•Рыбные солянки готовятся на бульоне, основой которого могут быть рыбьи головы, кожа, плавники и кости. Готовый бульон необходимо процедить.
•В рыбную солянку не рекомендуется добавлять много томатной пасты, так как от нее пропадают аромат и вкус рыбы.
•В грибную солянку не кладут лимон. Введение томатной пасты в такие солянки необязательно.
•Лук для солянок тонко шинкуют, обсушивают и сразу же подвергают тепловой обработке. Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный вкус.
•Лук для мясных солянок пассеруют до размягчения на сливочном масле, но без специй и томата.
•Томатное пюре пассеруют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.
•Мясную солянку заправляют сметаной, а грибную - лишь в том случае, если лук пассеровали на растительном масле.
•Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кубиками или соломкой и припускают в небольшом количестве бульона.
•Для получения острых солянок в конце варки добавляют огуречный рассол.
•Пассерованные овощи, нарезанные рыбные или мясные продукты добавляют в солянку за 8-10 мин до конца варки.
•Маслины добавляют в готовую солянку при подаче на стол.