Основные масляные кремы

1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
Продукты Количество Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 Молоко сгущенное, ст. ложки 2 4 8 Выход крема, г 110 220 440
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.


2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
Продукты Количество Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 Сахарный песок, ст. ложки 1,5 3 6 Вода, ст. ложки 2 4 8 Выход крема, г 110 220 440
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.

3. Масляный основной крем на сахарной пудре
Продукты Количество Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 Сахарная пудра, ст. ложки 2 4 8 Выход крема, г 100 200 400
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.


4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Продукты Количество Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 Сахарный песок, ст. ложки 1 2 4 Яйца, шт 1/2 1 2 Молоко, ст. ложки 1 2 4 Выход крема, г 100 200 400
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
Продукты Количество Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 Сахарный песок, ст. ложки 1 2 4 Яйца, шт. 1/2 1 2 Выход крема, г 100 200 400
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.