"Быстрый" горох

В журнале "Здоровье" подшивки от 1960 (номер журнала не помню) года было написано, что при добавлении чайной соды при варке гороха, уничтожается витамин В1.

Я в армии поварил, ВШП-210 заканчивал,горох просто мыли,замачивали на ночь,сильно мыть не рекомендовано,типа вымываются полезные вещества.
В той воде что замачивали,воды на черпак выше гороха и варили горошницу.Ставили тот алюминиевый бачок на 50-т литров на электоплиту,как закипело, на самый малый пекеключали и варили часа 3 помешивая,черпак соли под конец варки.Получалась классная разваристая каша-пюре,многим даже офицерам нравилась,один как-то рецепт спрашивал,у жены мол не получается такая вкусная каша.
Дома уже, пробовал на газплите,не получается,пригорает и всё..

С содой горох сварил но не понравился. Какой-то ненастоящий, искусственный.
Нашел рецепт Вильяма Похлебкин:
"К таким продуктам-диктаторам, крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые: фасоль, горох, бобы, чечевица, маш.

Их приготовление требует особенно нежного обращения при нагревании и дает эффект лишь при условии крайне медленного нарастания температуры. Для этого недостаточно ограничиться малым огнем и растянуть время нагревания. Важно еще, чтобы оно распространялось в массе бобов равномерно, почти незаметно и не действовало бы ни на одну из частей подогреваемой массы больше, чем на другую.

Запомните следующие приемы.
Во-первых, сильно увеличивают массу подогреваемого сырья, чтобы тем самым резко уменьшить долю тепла, поступающего на каждую единицу веса бобов.
Во-вторых, все время перемешивают, чтобы предотвратить нагревание в одном направлении, и, кроме того, меняют положение котла (посуды), где идет варка, чтобы ни одна из частей его стенок не нагревалась больше, чем соседняя.

Чтобы ослабить контакт сырья с теплом, бобы предварительно замачивают в холодной, обязательно кипяченой воде на сутки. Это дает разбухание боба, увеличение его водянистости, охлаждение и увеличение промежутков воздуха между отдельными бобами, поскольку они становятся крупнее и не столь плотно прилегают друг к другу в котле, как сухие.

Все указанные приемы используются при варке всех бобовых. При этом, конечно, учитываются размеры бобовых зерен. Так, фасоль, особенно крупную, надо варить с большей осторожностью, чем маш и чечевицу.

Бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль на 10 — 12 часов, горох-нут (или бараний горох) на 6 часов, горох обыкновенный (русский или желтый) на 6 — 8 часов, горох серый (или прибалтийский) на 4 — 5 часов, бобы черные (русские или кубинские) на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса-час.

После замачивания бобовые заливают холодной сырой водой так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр. Но если бобовые не замочены предварительно, то надо налить холодной воды на 3—5 сантиметров выше их поверхности, а иногда и больше. При этом допустим крайне слабый, медленный огонь. Только тогда бобовые будут мягкими, хорошо сварятся.

Вкус замоченных и незамоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, очень близкий или напоминающий орехи.

Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет оттого, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке.

Эта пленка и есть источник «горохового» запаха, в то время как сами ядра, зерна бобовых, его не имеют. С некоторых бобовых, как, например, с гороха-нута (нохута), снятие внешней пленки обязательно. Поэтому его всегда предварительно замачивают.

Варка бобовых имеет и еще одну особенность — ее надо вести до полного выкипания воды. Если бобы сварились, а вода пока выкипела не вся, нельзя увеличивать огонь. Иначе можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы (горох, фасоль) моментально затвердеют, ибо белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце.

Вот почему, если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня.

Солить все бобовые можно лишь в самом конце варки, после того, как пробой установлено, что они мягкие. Тогда либо сыплют соль в остаточную воду (которую через несколько минут сливают или выпаривают), либо солят их сухими, когда вода уже выкипела или слита. Конечно, при этом соразмеряют количество соли: в воду с фасолью — больше, в фасоль без воды — меньше."

Фууу, после соды запах будто кот нагадил есть уже никто не будет это

Если кому интересно, пригорел мой горошек, но не сдался! Я сморела передачу и не уследила. Не, ну а сколько можно! Короче, опять всё в ведро.

Похоже, что всё зависит от сорта гороха. На одном из кулинарных сайтов нашла информацию, что это такой горох из Китая, не разваривается. Я принципиально против соды - на Руси не было соды, а "горошница" была, ещё даже до картошки. Раньше я готовила гороховое пюре без соды и всё было ОК, а последние два раза горох не разваривался ни в какую! Первый раз, когда так получилось, попробовала пробить блендером - результат НОЛЬ! Получилось что-то мелко-грубо-зернистое. Второй раз уже не парилась, сразу выбросила в ведро. Всегда замачиваю горошек на ночь, меняю воду несколько раз и просто варю без соли до готовности, и раньше всегда было чудесное пюре, просто с солью и сливочным маслом! В отличии от прошлых опытов с дорогим горохом, на этот раз купила дешёвый, из Ростова-на-Дону, для эксперимента. Варю-ю-ю, прошло два часа, добавила сливочное масло и хмели-сунели - горошек вроде мягкий, но пока не разварился....

Добавили соду - в конце добавьте уксус.

Очень срочно захотелось горохового супика) Решила попробовать первый способ, честно говоря, не рассчитывая на быстрый результат. Но все получилось Без соды, за 30 минут Спасибо

Относительно витаминов всем говорю: ВИТАМИНЫ РАЗРУШАЮТСЯ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ!!!

Неужели сложно промыть горох, залить водой и оставить размокать? В это время не надо стоять над ним и наблюдать, занимайтесь своими делами! НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ СОДУ! Это испортит вкус, консистенцию и пользу блюда! А вообще, чтобы быстро приготовить горох, надо:
1) Хорошо промыть(мутность воды, даже малейшая, не допускается). Для этого наливаете в кастрюлю с горохом воду и как бы "отмываете" горошины, не по одной, а горстями. Понятно, что их много, но за 5-7 раз всё получится.
2) После последней промывки наливаете холодную воду и оставляете на 5-10 минут.
3) Далее сливаете холодную воду и заливаете кипятком. Первые 10 минут можно накрыть крышкой.
4) Как вода более-менее остыла, сливаете её, заливаете новую и, собственно, начинаете непосредственное приготовление.
P.S. Описаные 4 пункта занимают 25-30 минут + приготовление(например, супа) около 40-45 минут. Если хотите быстрее, то это будет не кулинария, а глупость, то есть порча продуктов.

хи-хи-хи, а у меня наверное супер крепкий горох алмазный. И так начнем 1 промыли в холодной воде, 2 замачивали на 6 часов набух и только, 3 после закипания и варки в течении 15 минут была добавленна сода , 4 после 5 часов варки добавила холодной воды и горох только крепче стал фиг разваривается а видь он был колотый шелушоный. Сил моих нет его уже варить и выкинуть жалко. Пойду с цеживать и пробивать блендером надеюсь он его смолит в пюре.

Девочки! Готовила гороховый суп с подросткового возраста,наверное..... Люблю разваренный. Замачивали,варили долго.. Если с сортом повезет,то быстрей.. А тут! Купили как-то горох. Полпачки варились ранее часа три, все равно был жесткий. Вчера оставшиеся полпачки опять решили в суп пустить. Замочила на ночь, добавила соду. Впервые в жизни! Но лишь потому,что слышала,что она метеоризм уменьшает. Нам-то с мужем пофиг (кто себя во сне контролирует!! Гыгыгыгы!!!!),но я ребенка стала переводить на общий стол. Поставила варить,воды побольше налила,думаю,все равно за три часа выкипит. Играюсь с дитем,захожу через 20 минут... А гороха нееет!!!!!!! Он просто в пюре развалился. У меня шок! Вот те сода. И кстати про метеоризм тоже правда))))

Отличный рецепт быстрого приготовления гороха. Спасибо! Теперь приготовление гороха не будет головной болью, благодаря вашему совету.

Вот только непонятно, разрушаются ли при варке гороха с добавлением соды витамины,если да то какие? А так то не вопрос, с содой действительно горох размягчается быстро!

А я очень люблю нут (и любые васолевые, бобовые и "гороховые").
Так вот торговцы на рынке (то ли туркмены, то ли таджики - я в них не разбираюсь) сказали, что нут и маш надо замачивать в воде с добавлением по 1 чайной ложке: соды, сахара и соли. Теперь я все вышеназванные фасолевые, гороховые, бобовые на ночь замачиваю с такими добавками. Вкус получается у все изумительный и варяться быстро!
Попробуйте, может и вам понравиться...

Надо попробовать замочить с содой. Я как-то при варке добавила - замучилась пену снимать, хотя на скорость сода и повлияла. Но все же это для особых случаев. Тем более теперь знаю, что это не очень полезно.

Я соду добавляю при замачивании.Многие плохо переносят чечевицу и другие бобовые(сильное газообразование в кишечнике) и в каком-то журнале очень давно прочитала,что такое замачивание с содой помогает избежать эту проблему и делает варку бобовых более быстрой.С тех пор так и делаю.И солить правильно в конце варки.

А самый лучший способ быстрой варки с сохранением витаминов, наверное, в скороварке. Извиняюсь, может не совсем по теме, но... Сегодня у меня плита была занята, заготовки на зиму делала, так я все побросала в мультиварку-скороварку и забыла. Когда открыла, огорчилась, решила, что горох не сварился, ан нет, он мягонький, просто форму не потерял. И ужин приготовился, и новое приобретение протестировала.

Конечно, быстрая варка гороха - это хорошо. Но вот как это сказывается на пользе блюда?
В книге "Овощные и крупяные блюда" (Изд-во "Экономика", Библиотечка повара, 1967) сказано:
"Не следует добавлять при варке бобовых соду, т.к. она разрушает витамин В1, ухудшает их цвет и вкус и затрудняет усвоение".
Важно правильно замачивать и варить горох. Замачивать только в очень холодной воде, а варить без соли и кислых добавок (томат и т.п.).
Часа за полтора любой горох сварится при таких условиях. Если вода выкипела - доливать только кипяток или горячую воду, но не холодную.
Удачи!