Русская уха

Так, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль , очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. Вот так рассказывает об этом писатель В. Солоухин : "Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и проученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета". Особенно хорошая уха получается из различных сортов рыбы. Но главное, чтобы рыба была свежей.

Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на берегу Волги в районе Саратова, наловив рыбы, а в тех местах, по московским меркам, рыбалка такая, что без хорошего улова не уйдешь, развести вечером костерок, забить в землю по бокам его две рогатки, полодить на них крепкую палку и подвесить котелок, в котором варево из рыбы. И такой дух пойдет, когда прспеет уха, и уж нет терпения дождаться, когда ее снимут с огня. Каждый норовит попробовать прямо из котелка.

Хорошо сваренная уха должна иметь на поверхности янтарные капельки жира. Многие рецепты для этой цели включают в состав ухи сливочное масло, прогретое с тертой морковью.

Маленькие секретики:
1. Качество воды для ухи имеет первостепенное значение.

2. Если рыба предназначена для получения крепкого бульона, закладывать ее лучше в холодную воду. Наоборот, в кипяток кладут рыбу, имеющую в блюде самостоятельное значение.

3. Если варят мелкую и крупную рыбу, то вначале в холодную воду опускают мелочь, доводят до кипения, проваривают, и только после этого кладут крупные куски.

4. После того, как бульон для ухи сварен, его следует процедить.


И еще, дополнение от меня (советы рыбаков):

1. В уху приветствуется добавление рюмки водки.

2. Щуку варят, желательно, не меньше 40 минут. Щуку лучше брать до 500-600гр. весом, так как большая или старая рыба может добавить в ваш бульон запах тины.

3. Желательно в бульон добавить неочищенную луковицу, так бульон будет красивого золотистого цвета.

4. Если вы варите уху на природе, и находитесь далеко от цивилизации, не забудьте, что потрясающий запах ухи может быть по нраву не только вам, но и диким животным.

Спасибо за внимание! Ходите на рыбалку! И варите вкуснющую уху!

Статья из книги под названием "500 рецептов славянской трапезы" 1990 г.