Плов в восточной кухне

[cut] Блюдо, известное сегодня под названием ПЛОВ, главным компонентом которого является рис, было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, и это подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X—XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленным мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.

С самого момента своего возникновения, проследить который точно не представляется возможным, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы, человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, и надо сказать небезосновательно, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.

До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями. Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.