Приправы

Приправы, в отличие от специй и пряностей, требуют специального приготовления и особых условия хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими. Ниже приведены рецепты некоторых национальных приправ, давно завоевавших признание во всем мире. [cut]

Горчица пряная (Россия)
100 г горчичного порошка
4 ст. л. уксуса
2 ст. л. сахарной пудры
2 ст. л. растительного масла
1,5 ч. л. корицы
1 ч. л. гвоздики
1/4 мускатного ореха
0,5 ч. л. соли

Порошок горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить небольшим количеством кипятка, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение суток. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или яблочный уксус (2-3%-ный), гвоздику, корицу и мускатный орех. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10-15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус - 40%. Масло лучше всего оливковое. Горчицу применяют не только в качестве приправы к сосискам, студням и колбасе. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов: мяса домашней птицы, телятины, рыбы; филе обмазывают горчицей и запекают в духовке .

Русский хрен
В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на 1-2 дня, так как считалось, что хрен должен быть обязательно \’злым\’, \’хорошо шибать в нос\’, а оставленный на срок более 2 суток после приготовления, он терял свою силу. По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который \’убивает\’ силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам. Для получения \’злого\’ хрена необходимо, чтобы хрен-корень был толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий.
Хрен сохраняют в ящике с песком, кладя его рядами так, чтобы один корень не касался другого, и засыпая каждый ряд чистым, просеянным, свободным от примесей глины и земли песком. Раз в неделю этот ящик с песком надо чуть-чуть поливать (сбрызгивать) водой, чтобы песок был всегда равномерно чуть влажным. Таким путем можно иметь абсолютно свежий, сочный хрен в течение всего года. Готовя хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив баночку с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складывают готовые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли). Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды. Оставшиеся при натирании кусочки хрена также помещают в баночку с готовым хреном, опустив их ложкой на дно. Такая заготовка хрена должна быть густой, консистенции вязкой каши. Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и будет называться \’русским столовым хреном\’, в отличие от приправ хрена, включающих в себя уксус. Однако на второй-третий день, если хрен-заготовка начинает обнаруживать снижение остроты, к нему можно прибавить немного 0,5%-ного уксуса.

Столовый хрен (Россия)
Корни тщательно промыть в холодной воде, очистить внешнюю грубую поверхность (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, двое-втрое больше сахарного песку, 1-2 ч. ложки лимонной цедры в порошке и в качестве \’растворителя\’ - в зависимости от назначения и вкуса - холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 1%-ным раствором ароматизированного уксуса, или свекольным соком с лимоном, или лимонной кислотой, или сметаной. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30-40 минут как минимум, после чего он готов к употреблению.
Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его \’дух\’, или как говорят, вся его \’злость\’ испарится. Все \’растворители\’ должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой или смешивать его с 3%-ным раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. \’Растворитель\’ по объему должен чуть превышать массу натертого хрена.
Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.

Луковый взвар
5-6 головок репчатого лука
2-3 ст. л. 3%-ного уксуса
1-2 ст. л. меда
1 ст. л. топленого масла (или 2 ст. ложки растительного)
1/2-1 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу

Репчатый лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5-10 минут, затем слегка обжарить на масле до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить. Подавать к жареной баранине, гусю, индейке, к жареной или припущенной рыбе. Если луковый взвар готовится без уксуса (лишь на яблочном соке) и без меда, то к нему в конце приготовления добавляется сметана.

Заправка в окрошку (Россия)
на 1 л окрошки;
2 ст. л. сметаны
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. лимонного сока
0,5 ч. л. сухой цедры лимона
3-4 горошины черного перца (смолоть перед заправкой)

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, приблизительно через 3-5 минуты, сметану, после чего сразу подавать к столу.

Яблочный взвар (Россия)
5-6 крупных антоновских яблок
2 ч. л. пшеничной муки
1 щепотка черного молотого перца
1 луковица
25-30 г сливочного масла
соль

Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них соковыжималко й) пюре. Заранее очень мелко нашинковать репчатый лук и припустить его с мукой, маслом и молотым перцем в сотейнике. Соединить яблочное пюре и луковую смесь. Посолить по вкусу. Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам). Подавать в холодном виде к различным блюдам (мясным, рыбным, к макаронам, рассыпчатому рису и др.).

Аджика (Закавказье)
сухие пряности:
хмели-сунели 3 части;
красный перец 2 части
чеснок 1 часть;
кориандр 1 часть
укроп 1 часть

К смеси сухих пряностей добавить немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности.

Острая овощная приправа (Закавказье)
600 г моркови
150 г репчатого лука
60 г томата-пасты
100 г растительного масла
300 г 2%-ного уксуса
1 ст. л. сахара
1 ч. л. душистого перца
2-3 лавровых листа
1/2 ч. л. корицы
соль по вкусу

Нашинкованные или натертые овощи пассеровать с томатом-пастой на растительном масле до готовности. Добавить уксус, лавровый лист, перец, корицу или хмели-сунели и тушить, не закрывая крышкой, в течение 20 минут. В конце варки заправить солью и сахаром.

Жгучая приправа (Закавказье)
6 маленьких стручков (длиной 1 1/2 см) острого перца
6 яиц, сваренных вкрутую
100 г оливкового масла
3 ст. л. уксуса
шафран, перец, соль по вкусу

Отделить желтки, растереть их в ступке или глиняной миске с маслом, постепенно добавляя перчики. Влить уксус, заправить шафраном, солью, перцем. Полученное пюре подогреть, все время помешивая.

Пикантная приправа (Закавказье)
4-5 головок репчатого лука
250 г лука-сеянца
2 крупные моркови
500 г помидоров
200 г маслин
половинка лаврового листа
3 лимона
200 мл сухого виноградного вина
растительное масло
перец, соль по вкусу

Маслины вымочить в теплой воде. Репчатый лук нарезать и тушить в закрытой посуде с растительным маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка. Лук-сеянец подрумянить на сковороде в растительном масле. Морковь отварить, потом нарезать поперек круглыми ломтиками. Помидоры крупно нарезать, сложить в небольшую кастрюлю, добавить немного воды, закрыть крышкой и припустить до готовности. Хорошо утушившийся репчатый лук протереть через сито в чистую кастрюлю , туда же протереть припущенные помидоры, добавить подрумяненный лук-сеянец, вымоченные маслины, нарезанную вареную морковь, влить вино, положить перец и соль по вкусу. Довести до кипения и немного потушить, не закрывая крышкой, при постоянном помешивании. Затем снять с огня, добавить лавровый лист, перец, ломтики лимона и лимонный сок (1 лимон очистить от кожуры и нарезать поперек тонкими ломтиками, из 2 лимонов выжать сок). Досолить, если надо, и дать остыть в открытой кастрюле . Подавать в холодном виде к рыбе, к мясным блюдам, отварному картофелю, макаронам.

Томатная приправа (Индия)
8 спелых помидоров
4 ст. л. воды
2 cт. л. топленого масла
2 ч. л. семян горчицы
2-3 стручка свежего острого перца (мелко нарезанного)
5 бутонов гвоздики
2 лавровых листа
1 палочка корицы (длиной 5 см)
1 ч. л. семян кумина
2 ч. л. молотого кориандра
1 ст. л. натертого свежего имбиря
1 щепотка асафетиды
4 ст. л. сахара
1 ч. л. соли

Бланшировать помидоры, очистить их от кожицы и размять, добавив 4 ст. ложки воды. В кастрюле среднего размера нагреть топленое масло на умеренном огне и бросить туда семена горчицы. Прикрыть крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавить к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарить, помешивая, в течение 1 минуты. Положить туда же помидоры, асафетиду и соль по вкусу. Варить без крышки на медленном огне 20-30 минут, периодически помешивая. Вначале помешивать время от времени, по мере загустения приправы делать это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости. Продолжая мешать, добавить сахар и увеличить огонь. Мешать более энергично еще 5 минут, пока приправа не загустеет и не станет по консистенции такой же, как густой томатный соус. Вынуть гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложить в чашу и дать остыть. Томатная приправа подходит практически к любому блюду или закуске. Если не удастся раздобыть всех указанных в рецепте пряностей, можно исключить их из рецептуры.

Яблочная приправа (Индия)
6 яблок среднего размера
4 ст. л. топленого масла
1 ст. л. натертого свежего имбиря
1 палочка корицы (длиной 5 см)
1 ч. л. семян аниса
50 г изюма (по желанию)
2-3 стручка сушеного острого перца (раскрошенного)
5 бутонов гвоздики
1 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды (по желанию)
4 ст. л. воды
4 ст. л. сахара

Вымыть яблоки, очистить их и удалить сердцевину. Нарезать яблоки на мелкие кусочки. Нагреть в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросить туда имбирь, палочку корицы, семена аниса, изюм (по желанию) перец и гвоздику. Поджаривать, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 с). Добавить куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивать 5-6 минут, пока яблоки не зарумянятся. Добавить воду. Накрыть крышкой и варить около 15 минут, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Размять их в кастрюле . Добавить сахар. Увеличить огонь и постепенно мешать, пока приправа не загустеет. Удалить палочки корицы и гвоздику.

Чесночная приправа по-французски
1 головка чеснока
100 г сливочного масла
1-2 ч. л. базилика
100 г сыра

Чеснок измельчить, смешать с порошком базилика, тертым сыром и сливочным маслом.

Шнитт-луковоя приправа (Настрия)
0,5 стакана рубленого шнитт-лука
6 крутых желтков
2 крутых белка
2 ч. л. сахарного песка
3-4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. 6%-ного яблочного уксуса

Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту. К пасте, сняв ее с огня, сразу добавить сахар и натертый на мелкой терке яичный белок, перемешать и растереть в однородную массу.

Исландская приправа к селедке
250 г майонеза
4 ст. л. взбитых сливок (или взбитой сметаны)
4 ст. л. коньяка (или водки \’Столичная\’)
горчица, уксус (или лимонная кислота), черный молотый перец, соль

Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3-5 шт.). Выдержать в течение 3-6 часов, посыпать рубленым вареным яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

Датская горчичная заправка
2 ст. л. сухой горчицы (порошка)
1,5 ст. л. сахарного песка
яблочный уксус
сливки (или сметана)

Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 минут до 1 часа, чтобы горчица хорошо \’созрела\’. Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.

Кетчуп западноевропейский
1,5 кг помидоров
1 ч. л. русской (готовой) горчицы
0,5 ч. л. красного молотого перца
1 щепотка тертого мускатного ореха
2 бутона гвоздики
0,5 ч. л. корицы
1-2 ст. л. 3%-ного уксуса
15 г соли

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью в сотейнике, затем протереть через сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30-45 минут без крышки. Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

Кетчуп английский
4 кг помидоров
100 мл 10%-ного уксуса
10 г красного перца
5 г молотого имбиря
3 г молотой корицы
3 г молотой гвоздики
1 л (объем) лука и сельдерея (мелко нарезанных)
750 г сахара
4 л воды

Способ приготовления аналогичен указанному в предыдущем рецепте: сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, протереть, добавить пряности, после чего уварить пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления приправы. Продолжительность уваривания всегда соответствует объему пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не подгорел сок, оседающий на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, а главное - консистенцию и устойчивость в хранении данной приправы.

Кетчуп китайского типа
1,5 кг помидоров
120 мл 10%-ного уксуса
5 г чеснока или чесночного порошка
4 г молотой гвоздики
4 г молотой корицы
375 г сахара
45 г соли

Способ приготовления аналогичен приведенному в предыдущем рецепте.