Квасная история

Квас. Напиток. Русский национальный. Известен (по летописи) с 1056 года. В действительности возник на 200 - 250 лет ранее. [cut] Русский - потому что в других странах не был известен и не был распространен. Национальный - потому что явился типичным результатом взаимодействия основных черт русского национального характера: разгильдяйства, неаккуратности и небрежности - у одних, гениальности и умения сделать открытие на пустом месте - у других, мастерства и стремления приспособить, казалось бы, бросовую вещь к делу - у третьих.

Разгильдяйство и небрежность способствовали тому, что в горшки с зерном проникла вода, замочила его, и оно проросло, стало киснуть. Тогда стремление спасти пищу от пропажи выдвинуло мастера, который принялся сушить подмоченное зерно, а высушив, попытался смолоть из него (проросшего!) муку. Хлеба не получилось, а вышел - солод, мальтоза. Гениальность кого-то третьего спасла положение: вместо хлеба приготовили съедобную, сытную и вкусную жидкость, разведя "негодную муку" кипятком и дав смеси выбродить. Это и был первый квас. Затем на основе кваса были созданы: полпиво, пиво и ол (наиболее крепкое пиво), а в конце концов и водка (при дальнейших экспериментах и разработке новой технологии).

В течение столетий квас совершенствовался. Были созданы ягодные квасы (с добавкой сушеных ягод или ягодного сока), медовые квасы, квасы с пряностями (от мяты до бадьяна) и ароматизаторами (апельсиновая, лимонная цедра, мелисса и т. д.). Наконец получили в России развитие, особенно в великорусских и малороссийских областях, пищевые белые квасы из ржаной муки, из них готовили тюри, окрошки, щи, борщи, чорбы.

Таким образом, к XVIII - XIX векам (период наибольшего расцвета домашнего и промышленного квасоварения с богатейшим ассортиментом в 250 - 300 наименований сортов и видов) в пищевом отношении квас стал основным пищевым субстратом, полуфабрикатом, помогающим быстрому приготовлению горячих и холодных блюд. И одновременно - повседневным, вневременным напитком (квас пили зимой, летом, днем, ночью - вспомним, например, фонвизинского Митрофанушку, который выпивал 5 литров за ночь).

Каковы причины такой популярности? Во-первых, квас заменяет хлеб, обладает большой сытностью, прекрасно утоляет жажду. Во-вторых, содержит значительное количество белков, ферментов, витаминов и главных пищевых кислот, помогающих усвоению, очищению организма от шлаков. В-третьих, подмечено и проверено веками его оздоровительно-профилактическое воздействие (при регулярном потреблении) на желудочно-пищевой тракт и нервную систему (особенно вегетативную).

Особую роль играют ферменты и желудок. Квас относится к группе так называемых ферментированных напитков, а они как никакие другие способствуют пищеварению и усвояемости пищи. При этом, кстати, квас отлично утоляет жажду, никак не хуже чисто прохладительных напитков, чья ценность лишь прохладительными свойствами и исчерпывается. Иными словами, квас - на все руки мастер, по "универсальности" не имеющий себе равных.