Личный дневник пользователя hto33

Про закваску

Всё!! Моя чаша переполнена! Контрольным выстрелом был хлеб "Овернский хлеб на закваске"!
Теперь точно хочу печь хлеб сама и делать это не на дрожжах (я ну очень редко пеку дрожжевую выпечку), а на закваске.
Вот только не знаю с какой стороны к ней подойти?...
Девочки-хлебопекари, я знаю вас много, подскажите с чего начать, как делается закваска, какие они бывают, какие есть нюансы и т.п.
Буду рада любой помощи в моём начинании.

+11
20
651
6 июня 2013, 18:06

Дневник hto33

Танечка!Теперь,когда я уже много выпечки приготовила на закваске : и пшеничный хлеб,и ржаной,и Бородинский,и куличи,и булочки, пончики,а сгодня еще и квас,хочу сказать,что закваску надо именно "прочувствовать".Хотя есть,конечно же,моменты,которыми хочется поделиться.Правда,моя "первая учительница" по приготовлению выпечки на закваске,Оленька (Ольчик40),уже дала много дельных советов,но,надеюсь,что и мои лишними не будут.У меня сначала были проблемы с закваской,ну,никак она у меня не поднималась.И только после того,как я ее стала "кормить" с использованием охлажденной КИПЯЧЕНОЙ воды (31-33 градуса),процесс пошел.Но выпечка здОрово кислила.Тогда я ,по совету Светланы (s-v-e-t-l-i-k) подселила дикие дрожжи: горсть изюма черного с белым налетом промыла слегка водичкой и в закваску на сутки, два-три раза покормила свежим тестом 1:1 и перемешала.Все,выпечка на такой закваске совершенно перестала кислить.Да,и еще.Когда я пеку хлеб на ней,на всякий случай добавляю 0,5 ч.л.соды,чтобы не кислил.А вот в тесто для сдобной выпечки соду не добавляю.А на прошлой неделе Светлана выложила рецепт Закваски по Раймонду Калвелю за 2 суток,/recipes/show/75479/. Вот с ней у меня,практически,сразу все "срослось".Только здесь тоже у меня "процесс пошел" именно после добавления КИПЯЧЕНОЙ воды,а начала я ее заводить на бутилтрованной.И чувствую, что-то не так пошло.Так вот,я начала "заводить" закваску по этому рецепту в 10.00 1 июня,а уже 4 июня в 13.30 на столе стояли ароматные и очень вкусные булочки,приготовленные на тесте из этой закваски.Так что для начала,я бы приготовила закваску именно по этому рецепту,а потом можно уже при желании эксперементировать!

6 июня 2013 года hto33 #

Огромное спасибо! Я так понимаю, что выпечка с закваской часто может кислить....
Я смотрела этот рецепт, но меня остановил солод. Столько мороки его сделать.... Да и рожь ещё найти нужно.
Ты делала солод по её рецепту?

7 июня 2013 года Ирушенька #

Нет,Танюша,у меня был дома белый солод покупной.Причем,случайно.Продавец случайно перепутала и вместо красного продала мне 2 пакета белого солода.Вот на этой закваске выпечка не кислит.А кислит от наличия только молочно-кислых бактерий (в закваске на муке и воде).А если к ним "подселить" дикие дрожжи (добавить изюм с белым налетом,как я писала выше),то все,выпечка уже не кислит.Для подстраховки можно чуть пищевой соды добавить в тесто.

7 июня 2013 года hto33 #

А изюм с белым налётом как сделать?

7 июня 2013 года Ирушенька #

Танюшенька,это на рынке такой изюмчик продается,узбекский,черный,с белым налетом!

7 июня 2013 года hto33 #

Постоянно покупаю сухофрукты и орехи, но такого изюма не видела.... Нужно будет сходить на другую крупную точку, может там....

7 июня 2013 года Ирушенька #

Танюша,я всегда покупаю узбекский черный изюм "с хвостиками",вот он как раз оказался именно с белым налетом!

7 июня 2013 года hto33 #

Нет смайлика, который бьёт себя по лбу "Эврика!"
Я представляла себе этот белый налёт типа плесени, а теперь поняла о чём вы. Этот налёт должен быть слегка заметен как на синем винограде. Я правильно понимаю?

8 июня 2013 года Ирушенька #

Да,Танюшка,абсолютно верно!

6 июня 2013 года Татушка77 #

Танюшка,я с тобой полностью согласна!Буду ждать ответов с хорошими идеями и вкусными заквасками!

6 июня 2013 года hto33 #

Ну вот, возможно в полку пекарей будет большое пополнение....

6 июня 2013 года Ольчик40 #

Привет, Танечка. Я делала закваску на пшеничной муке высшего сорта, у меня в рецептах есть рецепт. Но она кислила в выпечке, по совету Светы добавила в нее несколько изюминок на пару дней, потом убрала, она очень сильная стала, но кислинка все-таки присутствовала. Теперь перевела ее на цельнозерновую муку и как по волшебству кислинка ушла, закваска очень сильная. так что пробуй, я думаю, что любой рецепт, какой понравится, выбирай. Главное в деле выращивания закваски - терпение, выдерживать время и температуру. Оптимальная темп. для развития бактерий 30 градусов.

6 июня 2013 года Татушка77 #

Оль,а где же брать эти 30 градусов?

6 июня 2013 года Ольчик40 #

ну зимой я к батарее ставила и закутывала полотенцем, а сейчас можно в духовке включить лампочку. Будет примерно такая температура

6 июня 2013 года Татушка77 #

Спасибочки!

6 июня 2013 года hto33 #

↑Ответ для Татушка77

А для меня 30 градусов не проблема.
У меня восточная сторона, так что солнце светит с восхода и до заката. На балконе сушила грибы, так у свекрови на южной стороне они трое суток сохли, а у меня за один деть так высохли, что и капли влаги не осталось. Мерила температуру, так на балконе 45 градусов.
Вот теперь хочу вялить помидоры.

6 июня 2013 года hto33 #

↑Ответ для Ольчик40

А рецепт можешь сбросить?
И, если я правильно поняла, нужно брать цельнозерновую муку.

6 июня 2013 года Ольчик40 #

Для закваски цельнозерновую лучше. Она будет с большей подъемной силы и не будет кислить. Да и менее капризна. А в хлеб потом можно обычную хлебопекарную высшего или 1 сорта.
Вот мой рецепт закваски. Ирушенька по нему делала, все получилось /recipes/show/71594/

6 июня 2013 года hto33 #

Спасибо! Добавила в КК в обмен на плюсик.
Буду пробовать. Можно будет спрашивать, если возникнут вопросы?

6 июня 2013 года Ольчик40 #

Конечно с удовольствием отвечу и помогу чем могу

Наверх

Оставить комментарий

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

через почту:

через соцсети: