Отчет по "Облепиховому десерту")))

Приготовила недавно «Облепиховый десерт» от Ирины (Iren_D - автор рецепта) /recipes/show/105410/.
Ну, сказать приготовила – ничего не сказать. Скорее это был такой увлекательнейший квест-погружение в мир кондитерского искусства. А начиналось всё так обычно… Просматриваю [cut] рецепты, вдруг – прямо, фото с обложки, да ещё и с любимой облепихой! Пройти мимо невозможно. Раньше, начав читать технологию приготовления подобных блюд, большинство пробегала мимо, считая это сложным в плане множества нюансов и вопросов, которые для опытного кондитера как само собой разумеющееся, а для новичка тёмный лес. Но, поскольку облепиха имелась в наличии («хомячок» еще по осени припас), а опытный кондитер в доступности сообщения, решила попробовать – всё же в картинках, в конце-концов!))
Началось всё с савоярди-бисквитной основы. Первым же вопросом было, как это желтки с сахаром «до белой и увеличивающейся в объеме массы» насколько белой и насколько увеличивающейся? Но, внимательное рассмотрение фото следующего шага (кстати, приём, не раз ещё пригодившийся), дало понять, что чудеса, конечно, возможны, но желток и в Африке желток. На том же фото нашлись и устойчивые пики для белков)). И хорошо, что у нас есть канал «Телекафе», который для меня некоторое время назад стал заменителем любого вечернего кинопросмотра, там наглядно шефы показывали как нужно соединять подобные взбитые массы, ну а силиконовую лопатку «про запас» купил всё тот же «хомячок». Опять же, подробнейшее описание рецепта отмело все сомнения насчет, до какой степени это всё перемешивать.
Но возникла новая проблемка – кондитерские кольца, ведь по их диаметру предстояло отпекать савоярди. Вспомнила, что видела у кого-то из поварят вариант замены на пластиковые, из бутылок, Освободила от молок, 20 минут и вуаля, 6 больших и 3 маленьких, «про запас». Отпечь решила на силиконовом коврике, потому продублировала размеры кругляшами из салфеток нужного диаметра прямо под коврик. Опять же мирикл - все 9 вошли! Ну из чего я мастерила отсадочный мешок, наверное ни для кого не секрет - молочный пакетик.) Усадила в духовку, сижу-любуюсь, постепенно доходит, чего-то не хватает…Сахарная пудра! Открывать духовку нельзя, что ж посыплем горяченькие. Думала всё не выйдут печенюшки, нет же, испеклись и пудру, прямо съели, пока были горячие. Выдохнула с облегчением.

Тут началось самое интересное, волшебное слово – кремю. Сироп до 115 градусов к желткам. Мой градусник Irit решил показывать только все варианты названий мяса, которые он знает, а про градусы забыл. Срочно откопала инструкцию, ничего не поняла (трудности перевода), перевела сама как поняла и, снова чудо - показывает, но виснет на 106 градусах. Про себя отсчитала до 115, ориентируясь на динамику предыдущего подъёма температуры и соединила, таки, сироп с желтками! Маскарпоне уже не был сюрпризом, был изготовлен мной заранее, т.к. по теме молочных продуктов пробежалась раньше. Микроволновку супруг сослал на дачу, т.к. потерял доверие к её безопасности (вроде, там она безвредней будет), потому, для роспуска желатина, обошлась паровой баней (благо, девочки уже задали этот вопрос в комментах, за что получили +)). Магазинные сливки меня пугают своим сроком хранения, поизучала вопрос и сделала свои около35% из 70г молока и 50г деревенских сливок (они это сметаной называют, хотя абсолютно пресные снятые сливки, только очень жирные - в биокамере застывают в масло)) Заодно научилась сливки взбивать (т.к. первую порцию закосячила в масло). Ну вот и всё, кремю по формочкам и в морозилку.
Думаю, что я ещё сегодня успею? Решила протереть облепиху через сито и соединить с сахаром, чтобы пока растворялся. И бегом всё прятать, пока сюрприз не обнаружили. Тут и рать подоспела по..ужинать.
С вечера ещё обнаружила, что недостаточно желатина, а заменять на агар не решилась, к тому же и сахар внезапно (как всегда) закончился. Сбегала за недостающим, заодно и овощей-фруктов там разных, ну и ещё чего нужно, в общем, еле доволокла до дому)) Но меня же ожидало следующее волшебное – «итальянская меренга», снова пыталась поверить градуснику в сиропе, хорошо, что у Ирочки всё описано -«проверяем на катающийся в пальцах карамельный шарик». С желатином пришлось снова решить вопросик, он был крупноват, мягко говоря, смолола на кофемолке, зато баня не понадобилась, в тёплой облепихе разошелся). Опять же похвалила себя, что научилась сначала рецепт читать – потом делать: подмешала частями в облепиху меренгу (а не наоборот). Снова рассчитала и взбила «свои» сливки. Соединила как шефы учили и вуаля – облепиховый мусс!
Начала собирать десерт: савоярди встали как влитые, крем разложила, кремю установила, о, чудо снова, всё вошло! Нет, ребят это не чудо, это точно выверенный рецепт профессионала! Теперь его родимого (в смысле, десерт) в морозилку на ночь. Только тут я поняла, что десерт-то 3-хдневный!
Ну, раз осталось время, думаю что завтра то? А там белый шоколад в глазури. Думаю дай сварю, что ли! Описывать этого не буду, т.к. ещё много чему научилась, но главное, решила не экспериментировать (проще, не рисковать) в конце такого пути)) Что мне Ирина в переписке и подтвердила – профессионалы используют профессиональные ингредиенты!
Пришло долгожданное завтра, дождалась своего белого (ещё и разного, т.к. нужные 130г в одной плитке не бывают() шоколада из непрофессионального магазина и приступила к глазури. Глюкоза, в моем варианте стала мёдом (зато на100ящим), с красителем помог тот же «хомячок» (наверное, он реально знал, что будет таким заниматься)) и снова чудо-он правда облепихово-оранжевый! Шоколад в сравнении показал, что воздушный растаял, не оставив даже пузырьков, а российский пришлось потопить, прямо опасалась за желатин в составе. Аккуратно перелила глазурь в кувшинчик, оставила остывать.
Достаю десерт из морозилки (по-честному, даже не заглядывала), а он, мягко говоря, не совсем «идеально ровный»
, ну, что ж выравнивала подогретым ножом до состояния « не знаю больше как ещё». Теперь начала вытанцовывать с разными электронными градусниками («мясным» и человеческим) вокруг глазури. Вижу, что густеет на глазах, а температура всё выше положенных 30-32. Наконец, остыла, хотя на вид густовата, давай поливать, а как это? Ну, как сообразила, тонкой струйкой по спирали от центра к периферии. Бока сами себя заливали)) На одном дыхании залила 2штуки, смотрю, глазури маловато и застывает-густеет. Бегом её в кувшине в горячую ванночку, вроде отошла. Продолжила, но на все, конечно не хватило, видимо, всё же, она должна была быть пожиже. Ну ничего, на будущее, не каждый же раз чудо)).
Остудила в морозилке, т.к. боялась, что серёдка поплывёт, а ответа не нашла и сообщение от Ирочки пришло уже после.
Заглазировали уже со старшеньким мяту и облепиху и украсили как успели, т.к. ни у кого уже терпежу на мой сюрприз не оставалось.

Но, если бы Вы только знали, если бы я сама, хоть догадывалась, какие реакции вызовет всё это у окружающих!? В общем, цитаты:
«Куда ты всё время пропадаешь, чем так …. занята, что не можешь сразу ответить!?»
«О, это у нас частная кондитерская, что ли открылась?» И, чуть погодя: «Не, это лучше, чем в кондитерской!»
«Ой, это что-то свадебное, прямо!»
«Это что то нереальное, воздушное из непонятно из чего!»
«Ма-ам, можно я для … ещё один возьму?»
«Это как сладкое и нежное облепиховое облачко!»
И, наконец, «О-о, как же это всё интересно и замечтательно!»