Куличи к Светлой Пасхе на закваске
(расчет предельно возможного объема для чаши моего миксера "CHEFTRONIC SM1088";
печем в четверг*; на выходе 7 куличей = 3 больших + 2 средних + 2 маленьких)
Стартер:
закваска ржаная (100% влажности) - 170 - 200 гр;
молоко - 340 мл;
мука пшеничная - 340 гр;
(нежно смешать до однородности и оставить подходить в теплом месте часов на 5-6) *
Опара:
стартер - весь;
молоко - 340 мл;
мука - 340 гр;
(к подошедшему стартеру добавить молоко комнатной температуры, просеять муку, все смешать и оставить в теплом месте увеличиваться вдвое, на часок)
Тесто:
опара - вся;
яйца - 8 штук;
сахар - 620 гр;
сливочное масло (сливочный сыр) - 160 гр;
соль - 3 гр;
мука - 1225 гр;
мускатный орех, молотый имбирь, кардамон, ванилин - по вкусу (по 2 - 3 гр);
(масло согреть до мягкости, муку просеять, отделить желтки от белков, желтки перетереть с сахаром и пряностями, белки взбить в пену с солью;
в опару ввести желтковую смесь, вымесить, добавить масло, вымесить, ввести взбитые белки, вымесить, муку просеивать порциями (500 - 200 - 100 - 50 - 50...) вымешивая каждый раз до однородности, следить за консистенцией (тесто должно быть нежным, умеренно липнуть к рукам );
тесто сильно увеличится в объеме, поэтому нужно отделить часть (половину) теста, выложить в дополнительную емкость смазанную растительным маслом, обе чаши накрыть и поставить в теплое место на 1,5 - 2 часа)
Наполнитель:
изюм - 200 - 300 гр
(промыть, запарить кипятком)
Формовка:
в подошедшее тесто добавить изюм, вымесить, разложить по формам заняв 1/3 часть от объема формы, накрыть пленкой, расстоять около часа в теплом месте. (7 формочек = 3 больших + 2 средних + 2 маленьких)
Выпечка:
выпекать с паром, при температуре 200 градусов, в режиме верх-низ, 60 + (интуитивно) минут. В самом начале выпечки накрыть формы с тестом фольгой на 20 -30 минут (дать тесту подняться) и открыть формочки. Следить за верхней корочкой. При чрезмерном зарумянивании верхней корочки накрыть фольгой.
Вынуть из форм. Остудить на решетке накрыв полотенцем.
Остывшие куличи покрыть глазурью.
Глазурь:
сахарная пудра - 270 гр;
вода - 80 гр + 40 гр;
желатин - 2 ч/л без горки;
2 ч/л (без горки) желатина залить 3 ст/л холодной воды и оставить для набухания 20 - 40 - 60 минут (время для кондиции указано на упаковке производителя). 6 ст/л воды нагреть в металлической посуде и полностью растворить в ней 270 гр сахарной пудры (1,5 ст. сахарного песка). Соединить набухший желатин, сахарный сироп и в почти горячем состоянии взбить миксером (2- 3 минуты) в стойкую пену. В процессе взбивания можно добавить лимонный сок или подкрасить.
_______________
* если использовать холодное молоко, то можно заводить стартер на ночь со среды на четверг (на 8-12 часов) при комнатной температуре
Куличи за час (кулич творожный и глазурь из белого шоколада), рецепт Свято-Елизаветинского монастыря: https://youtu.be/raA_wQ1Xn0g
печем в четверг*; на выходе 7 куличей = 3 больших + 2 средних + 2 маленьких)
Стартер:
закваска ржаная (100% влажности) - 170 - 200 гр;
молоко - 340 мл;
мука пшеничная - 340 гр;
(нежно смешать до однородности и оставить подходить в теплом месте часов на 5-6) *
Опара:
стартер - весь;
молоко - 340 мл;
мука - 340 гр;
(к подошедшему стартеру добавить молоко комнатной температуры, просеять муку, все смешать и оставить в теплом месте увеличиваться вдвое, на часок)
Тесто:
опара - вся;
яйца - 8 штук;
сахар - 620 гр;
сливочное масло (сливочный сыр) - 160 гр;
соль - 3 гр;
мука - 1225 гр;
мускатный орех, молотый имбирь, кардамон, ванилин - по вкусу (по 2 - 3 гр);
(масло согреть до мягкости, муку просеять, отделить желтки от белков, желтки перетереть с сахаром и пряностями, белки взбить в пену с солью;
в опару ввести желтковую смесь, вымесить, добавить масло, вымесить, ввести взбитые белки, вымесить, муку просеивать порциями (500 - 200 - 100 - 50 - 50...) вымешивая каждый раз до однородности, следить за консистенцией (тесто должно быть нежным, умеренно липнуть к рукам );
тесто сильно увеличится в объеме, поэтому нужно отделить часть (половину) теста, выложить в дополнительную емкость смазанную растительным маслом, обе чаши накрыть и поставить в теплое место на 1,5 - 2 часа)
Наполнитель:
изюм - 200 - 300 гр
(промыть, запарить кипятком)
Формовка:
в подошедшее тесто добавить изюм, вымесить, разложить по формам заняв 1/3 часть от объема формы, накрыть пленкой, расстоять около часа в теплом месте. (7 формочек = 3 больших + 2 средних + 2 маленьких)
Выпечка:
выпекать с паром, при температуре 200 градусов, в режиме верх-низ, 60 + (интуитивно) минут. В самом начале выпечки накрыть формы с тестом фольгой на 20 -30 минут (дать тесту подняться) и открыть формочки. Следить за верхней корочкой. При чрезмерном зарумянивании верхней корочки накрыть фольгой.
Вынуть из форм. Остудить на решетке накрыв полотенцем.
Остывшие куличи покрыть глазурью.
Глазурь:
сахарная пудра - 270 гр;
вода - 80 гр + 40 гр;
желатин - 2 ч/л без горки;
2 ч/л (без горки) желатина залить 3 ст/л холодной воды и оставить для набухания 20 - 40 - 60 минут (время для кондиции указано на упаковке производителя). 6 ст/л воды нагреть в металлической посуде и полностью растворить в ней 270 гр сахарной пудры (1,5 ст. сахарного песка). Соединить набухший желатин, сахарный сироп и в почти горячем состоянии взбить миксером (2- 3 минуты) в стойкую пену. В процессе взбивания можно добавить лимонный сок или подкрасить.
_______________
* если использовать холодное молоко, то можно заводить стартер на ночь со среды на четверг (на 8-12 часов) при комнатной температуре
Куличи за час (кулич творожный и глазурь из белого шоколада), рецепт Свято-Елизаветинского монастыря: https://youtu.be/raA_wQ1Xn0g
- +18
- 8
- 494
- 29 апреля 2016, 15:52
Комментарии
8 апреля 2019 года Попрыгунья #
Спасибо Вам огромное за рецепт куличей на закваске! Объясните, пожалуйста, - Вы для стартера какую ржаную закваску берёте - активную или из холодильника?
8 апреля 2019 года zato #
8 апреля 2019 года Попрыгунья #
30 апреля 2016 года Ирушенька #
5 мая 2016 года zato #
5 мая 2016 года Ирушенька #
29 апреля 2016 года Т-пушка #
29 апреля 2016 года Vishnja #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: