Модификация муки для выпечки хлеба

Хлеб выпекают, как правило, из муки первого или даже второго сорта. Эта мука содержит больше витаминов, белка и пищевых волокон, чем мука высшего сорта. В результате хлеб получается лучше – вкуснее, ароматнее и полезнее, чем из муки высшего сорта.

Была у меня мука первого сорта, пёк я из неё хлеб, и не ведал забот. Но вот эта мука закончилась. Купить её мне негде – в магазинах продаётся только мука высшего сорта. Опять, как в светлой памяти голодные советские времена надо где-то «доставать». Только тогда доставали хорошую колбасу, а сейчас приходится доставать плохую муку. Хотя, если вдуматься, особо-то жаловаться не стоит.

Имея под рукой муку высшего сорта, проще простого превратить её в муку первого или второго сорта. И тогда можно спокойно пользоваться рецептами хлеба по ГОСТу и печь настоящий Дарницкий, Бородинский и даже Украинский хлеб.

Из цельного пшеничного зерна получается обойная мука. Её современное, «модное», название – цельнозерновая. Если немного ободрать внешнюю оболочку зерна и смолоть его, то у нас получится мука второго сорта. Отходы, шелуха - это отруби. Если ещё сильнее обдрать зерно - получтся муку первого сорта. Продолжая действовать в том же духе, получим муку высшего сорта, крупчатку и экстра. В муке сорта экстра практически нет ни клетчатки, ни волокон, ни витаминов - всё ушло в отруби.

Теперь понятно, что если я возьму муку высшего сорта и добавлю в неё отруби – верну, так сказать, ободранное, – то получу муку первого или второго сорта, или цельнозерновую. Нужно только правильно рассчитать количество отрубей, которое следует добавить.

Собственно, в данном случае меня интересует только количество клетчатки в составе муки. Всё остальное меня вполне устраивает – что есть, то есть, пусть так и остаётся. А вот количество клетчатки я хочу увеличить – тогда мой хлеб будет более полезным и вкусным. Но каково же содержание клетчатки в разных сортах хлеба? На упаковке пачки муки этот параметр искать бесполезно - ГОСТ не обязывает производителя указывать его.

Но интернет не без добрых людей. Немного постаравшись, я выяснил, что мука высшего сорта содержит (приблизительно, конечно же) в своём составе 0.18 % клетчатки, мука первого сорта – 0.4 %, второго – 0.8 %, цельнозерновая – 2.3 %, ржаная обдирная – 1.5 %. Пшеничные отруби содержат 4.2 % клетчатки, ржаные отруби – 10 %, овсяные – 14%. Этих сведений вполне достаточно, чтобы, путём добавления отрубей к муке высшего сорта, довести содержание клетчатки в ней до уровня первого (или второго) сорта.

Итак, имеем следующую задачу. Сколько нужно добавить пшеничных отрубей с содержанием клетчатки 4.2 % к пшеничной муке высшего сорта с содержащем клетчатки 0.18 % с тем, чтобы в полученной смеси содержание клетчатки составило 0.4 % (как у муки первого сорта). Ход решения этой несложной задачи я опускаю.

Ответ:

Для получения муки 1-го сорта на 1 кг муки высшего сорта нужно добавить 58 г пшеничных отрубей
По аналогии:
Для получения муки 2-го сорта на 1 кг муки высшего сорта нужно добавить 182 г пшеничных отрубей.
Для цельнозерновой (обойной) муки на 1 кг муки высшего сорта нужно добавить 1130 г пшеничных отрубей.

Если использовать ржаные отруби, то
Для получения муки 1-го сорта на 1 кг муки высшего сорта нужно добавить 23 г ржаных отрубей.
Для получения муки 2-го сорта на 1 кг муки высшего сорта нужно добавить 66 г ржаных отрубей.

Если использовать овсяные отруби, то
Для получения муки 1-го сорта на 1 кг муки высшего сорта нужно добавить 16 г овсяных отрубей.
Для получения муки 2-го сорта на 1 кг муки высшего сорта нужно добавить 49 г овсяных отрубей.
Для получения цельнозерновой (обойной) муки на 1 кг муки высшего сорта нужно добавить 181 г овсяных отрубей.

Вообще-то, отруби визуально заметны в готовом хлебе. Чтобы их совсем уж не было видно, отруби можно смолоть в кофемолке перед тем, как добавлять в муку. Можно и просеять дополнительно.