Сода и дрожжи

СОДА И ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО.
До недавнего времени я, как технолог старой формации,с недоумением относилась к вопросу добавления соды в дрожжевое тесто.ЗАЧЕМ???Зачем добавлять пищевую соду в кислую среду дрожжевого теста,если в процессе брожжения оно будет полностью нейтрализовано и не сможет повлиять на степень разрыхления теста???Так было до тех пор,пока я не освоила другой процес и не поняла в чем дело.Я не буду вдаваться в тонкости биологических и химических процессов,скажу одно ,стоит попробовать.Тесто получается нежным и воздушным с использованием пищевой соды.Но я не стану однозначно утверждать,что это панацея от всех бед при работе с тестом.К тому же,в этом вопросе технологи и специалисты в этой области,разделились на два лагеря-противники и сторонники примен.соды в дрожжевом тесте.Практика и глубокое изучение химический процессов дадут правильный ответ на вопрос:ДА или НЕТ СОДЕ В ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ!!.
ПИЩЕВУЮ СОДУ добавляют в сдобное тесто с высоким содержание сахара и жиров(маргарина,масла,сметаны и т.д)
Сода в данном случ выполняет роль эмульгатора.позволяет объединить нерастворимые друг в друге компоненты, жиры и воду в единую стабильную субстанцию.
ПИЩЕВАЯ СОДА влияет на клейковину муки.Пшеничная клейковина становится более эластичной и растяжимой.
Пищевая сода оказывает влияние на свойство воды,которое используется для замеса теста.Замедляется процесс брожжения.
способность пищевой соды нейтролизовать кислоты использ.в тех случаях,когда надо предотвратить переокисление дрожжевого теста.
Для этого добавл.3-5г соды на каждый кг муки при замесе.Это позволит нормальную кислотность на период от 3 до 5 час сверхнормативного брожжения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО С ЭФФЕКТОМ СЛОЕНИЯ с эффектом слоения с помощью соды.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1.5-2см,слегка притрусить содой,свернуть в конверт и вновь раскатать.Так повторить 2-3 раза.Изделия получаются с необыкновенной структурой мякиша,на вид,как слоенное.
Очень интересно , буду пробовать